Cada vez que hago rollos de emparedado, la corteza termina demasiado gruesa y crujiente. He probado algunas cosas, como una masa más húmeda, pero parece que no puedo obtener una combinación de un pan abundante y una corteza suave. Preguntas: Estoy horneando a 425, ¿hace demasiado calor / frío? ¿Ayudará agregar más / menos grasa a la masa? ¿Ayudará agregar más / menos agua a la masa? ¿Necesito hacer un aumento más lento? ¿Cómo controlas la corteza de un pan, de todos modos?
Respuestas:
Normalmente, un bollo para un hot dog o una hamburguesa estará hecho de una masa más suave y dulce. Tendrá un mayor contenido de huevo, leche, grasa y azúcar. Es una masa ligeramente más blanda (más agua) que una masa de pan blanco (y mucho más blanda que una hogaza crujiente y magra como el francés). Definitivamente querrás hornearlo a una temperatura más baja, 425 es demasiado alta. Por lo general, no hornearía demasiados panes superiores a 400. Una masa más suave y dulce como esta no debe hornearse a más de 375. Si está buscando un buen indicador sobre el tipo de masa a utilizar, utilizo la misma masa para bollos de hot dog y hamburguesas que utilizo para hacer bollos de canela / panecillos dulces.
Los panecillos abundantes y los hot dogs no son dos ideas que ves juntas muy a menudo. Si está haciendo algo como usar una cantidad de harina integral en los bollos, obtendrá una miga y una corteza más masticables solo por la receta que está usando. Si ya está haciendo una masa más rica / más dulce, entonces sí, una temperatura más baja lo ayudará. Miré un par de recetas y 400 ° F parece ser la temperatura que más recomiendo.
Más allá de eso, hay un par de otras cosas que puedes probar. Puedes intentar lavar un poco de clara de huevo y un poco de agua y untarlo con el pan antes de hornearlo. Esto es tradicional para masas similares como jalá y permite que la corteza permanezca suave y promueve un dorado uniforme. Si aún no lo has hecho, también puedes intentar usar una sartén especial. Hay sartenes Pullman / pan de mie que cubren el pan por todos los lados al hornear, lo que limita el grado en que la corteza puede formarse considerablemente. Puede obtener sartenes especiales para perros calientes con forma en la parte inferior (para obtener la forma agradable del bollo para perros calientes) y puede simular el efecto de pan de mie colocando una bandeja para hornear engrasada (con el lado engrasado hacia los bollos) sobre el bollo sartén al hornear. Esto definitivamente debería ayudar a evitar una corteza sobredimensionada o sobredesarrollada.
Los bollos de hamburguesa / los sándwiches serían un poco más complicados ya que las bandejas especiales para ellos probablemente sean demasiado superficiales para usar la bandeja de galletas en el truco superior. En su lugar, podría intentar hornear los rollos en una sartén especial o en una sartén de media hoja con un poco de papel de aluminio, con el lado brillante hacia el calor y engarzado alrededor del borde de la sartén.
Acabo de hacer una receta básica de pan, que es una masa más dulce.
Puse el horno a 375 F y la corteza terminó bastante crujiente ... pero no pude preparar la masa. Antes del segundo aumento, debería haber usado el lavado de clara de huevo. En cambio, usé el lavado justo antes de hornear. Umm ... eso no funcionó muy bien.
El siguiente lote terminó perfecto, me lavé antes del segundo aumento ... y luego lo horneé. Salió perfectamente suave a 375F.
Espero que ayude a alguien.
¿Por qué no intentar poner una sartén adicional en el horno con agua caliente? La corriente del agua debería ayudar a mantener el exterior húmedo.
Además, recomendaría cepillarlos con mantequilla o un poco de sabor húmedo cuando salgan del horno para ayudar a mantenerlos húmedos de la sartén a la mesa.
Creo que su temperatura es demasiado alta, aunque no puedo decir cuánto más baja debería ser.
Una respuesta a la idea de más agua: (Soy un panadero casero experimentado).
Por extraño que parezca, la fuente de agua caliente AUMENTARÁ la textura crujiente del pan. La razón es que la humedad adicional mantiene la capa exterior de la masa (mientras se cocina) en un estado flexible de gelatina mucho más tiempo que sin el vapor y eso evita que la corteza se vuelva crujiente demasiado pronto. Entonces, la corteza se vuelve más gruesa y luego se secará más. Mi material de referencia para el pan de corteza blanda requiere el uso de leche en lugar de agua y una cantidad sustancial de aceite líquido, como el aceite de canola. Luego cocine a 375 - 400 grados F. (200 grados C.) por solo 25 minutos.
Si desea mantener la corteza de los hot dogs o los bollos de hamburguesa "blandos", después del último aumento, y antes de hornear, cepille la parte superior con mantequilla derretida. Solo asegúrate de que la mantequilla no esté demasiado caliente o desinflarás la masa. Hornee a 350 grados. durante aproximadamente 20 minutos y déles otro cepillado de mantequilla en todas las superficies. Además, no olvide usar leche en lugar de agua y miel en lugar de azúcar. Los bollos deben salir y permanecer blandos.