¿Por qué mi mozzarella resultó como la ricota?


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Compré a mi esposa un kit de mozzerella para Navidad, e intentamos hacerlo anoche. Seguimos las instrucciones muy de cerca. Supuse que podríamos haber eliminado un poco más de suero en algunos primeros pasos. También se elevó a 112F en lugar del llamado a 105F antes de dejar que se formara la cuajada. Pero nunca se unió ni alcanzó la consistencia suave y brillante que pedían las instrucciones. No se mantendría lo suficientemente bien como para tirar / estirar. Terminó como la ricota. Fue bueno, pero no era lo que estábamos buscando.

Al hacer mis compras navideñas, noté que algunos de los kits eran para hacer mozzarella o ricotta, así que supongo que los dos tienen los mismos ingredientes y un proceso ligeramente diferente. Entonces, ¿cuál es la diferencia en el proceso para los dos? Creo que es donde nos equivocamos.

El resultado realmente se parecía mucho a lo que dice este sitio de fabricación de queso que resultará del uso de leche UHT , pero lo verifiqué antes de hacer el queso, y solo estaba pasteurizado (y solo lo verifiqué dos veces, y todavía dice pasteurizado).


Si bien no es un duplicado, es posible que le
ayuden

Gracias, @justkt, pero eso realmente no responde mis preguntas. El enlace de Michael describe exactamente lo que sucedió, pero no usé leche UHT. Actualicé la pregunta con un enlace.
Yossarian

Me gustaría hacer la misma pregunta, pero probablemente me cerraría como engañado. No estoy usando leche UHT. Específicamente, la leche dice que fue pasturizada a 60c por 30 minutos (frente a todas las otras leches en la tienda que fueron 170c por 2 segundos). No estoy obteniendo una cuajada sólida "como el tofu". En cambio, solo obtengo requesón como sustancia. Lo he intentado 3 veces. La primera vez que obtuve una cuajada cortable del primer paso con jugo de limón y cuajo vegetal, pero aún no se mantuvo. La segunda / tercera vez que probé ácido cítrico y más cuajo pero ni siquiera se volvió sólido, solo requesón. Ayuda
gman

Respuestas:


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Tengo el mismo problema y pasé por 3 marcas diferentes de leche, pensando que eran UHT. Sin embargo, después de experimentar un poco, determiné lo que estaba haciendo mal.

En mi caso, después de cortar la cuajada, y mientras el agua se calentaba de nuevo a 105, estábamos agitando demasiado.

La clave es un movimiento suave muy lento. Solo lo suficiente para mover ligeramente las cuajadas y no molestarlas .

"Agitar" hará que termines con un buen sabor a ricota, pero no a la mozzarella.


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Según jugar con fuego y agua , la clave es la leche cruda , no pasteurizada en absoluto. La autora dice que intentó varias veces hacer mozzarella y siempre resultó como ricota, hasta que cambió a leche cruda.

También es muy importante dejar que la cuajada se acidifique, lo que esencialmente significa dejarla reposar por un tiempo. Si no haces eso, las cuajadas no girarán, y si no giran ni se estiran, entonces no puedes hacer un queso firme, simplemente se mantendrá como gelatina. Las cuajadas se acidifican cuando giran (se estiran sin romperse).


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Mi hermana hace mozzarella todo el tiempo con leche pasteurizada y no ha tenido ningún problema. La leche cruda puede facilitarlo, pero no es obligatorio. Sin embargo, casi todas las fuentes dicen que ultra pasteurizado está listo.
bikeboy389

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Es posible que el problema no sea la pasteurización de la leche, sino la homogeneización. En los EE. UU., La única forma de obtener leche no homogeneizada es obtener leche cruda, mientras que (por ejemplo) en Hungría la única forma de obtener leche homogeneizada es obtener el material UHT: la leche normal que se obtiene en bolsas es pasteurizada, pero no homogeneizado
Marti

@Marti: Eso no es del todo cierto. Puedo comprar leche de un diario local que está pasteurizado pero no homogeneizado, y vivo en los Estados Unidos. Busque marcas locales, Google para lecherías locales. Puede encontrar a alguien que simplemente produzca leche pasteurizada.
Instance Hunter el

La leche cruda es muy difícil de conseguir en el Reino Unido, es ilegal venderla en Escocia y en Inglaterra solo es legal venderla "directamente al consumidor" por el agricultor, por lo que los mercados de agricultores la venden al público en general, y tiendas agrícolas, pero ningún supermercado está autorizado a llevarlo. Los riesgos para la salud se consideran demasiado altos.
Orbling

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@bikeboy et al, honestamente no tengo la suficiente experiencia para entrar en detalles más allá de lo que he leído y agradecería más contribuciones en cuanto a la ciencia detrás de esto. Todo lo que sé es que varios chefs y entusiastas de la cocina muy reputados y conocidos parecen corroborar empíricamente la afirmación de que necesita leche cruda, y que Yossarian (OP) afirma haber obtenido el mismo resultado por debajo del estándar incluso con personas que no son UHT (pero aún pasteurizada) leche. Quizás sea posible hacer mozzarella con leche pasteurizada, pero necesita una técnica diferente.
Aaronut

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esto es similar a mi pregunta: ¿cómo hago mi queso de cabra cremoso?

Sospecharía que elevar la temperatura más de lo indicado podría causarle problemas. En mi caso, terminé elevando la temperatura porque mi queso no se separaba, lo que resultó en un queso duro desmenuzable, en lugar de algo cremoso.


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Tuve el mismo problema y compré un medidor de pH, en ese momento descubrí que mi leche no tenía suficiente ácido, así que agregué 2 t de ácido cítrico y el problema se resolvió. La leche debe espesarse como la crema antes de poner el cuajo. El pH debe estar alrededor de 5.2.


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Como un poco geek de la ciencia, creo que el medidor de PH es un gran camino a seguir. Toda la investigación que he realizado confirma que puedes hacer mozzarella con todos los tipos de leche, excepto UHT. Traté de hacer mozzarella por primera vez la otra noche y salió como ricotta cremosa. Creo que es mi técnica de agitación y temperatura. Sin embargo, no hay forma de descartar PH sin saberlo con certeza. Entonces, para no tener dolores de cabeza y poder hacer consistentemente la Ensalada Caprese que tanto me gusta, vale la pena. Gracias a todos por su ayuda, voy a intentarlo de nuevo pronto. :)


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La mozzarella no se puede hacer repetidamente a partir de una receta ya que la leche difiere en pH y contenido de proteínas de una vaca a otra. He estado haciendo mozzarella con éxito durante más de 10 años. He realizado cientos de experimentos y puedo decirte eso. Compre un medidor de pH, que hará que su vida sea menos estresante y su mozzarella será consistente.


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El problema no es la pasturización, es la homoginación la que rompe las moléculas de casen en la leche. Estas moléculas son necesarias para el proceso de curado y cuando están dañadas, la leche no se cuajará. Sé que algunos agregan cloruro de calcio a la leche, lo que aparentemente ayuda al proceso de curado, pero nunca lo he intentado. Normalmente uso leche cruda para hacer mozzarella, pero también he usado leche pasteurizada no homogeneizada sin ningún problema. Vi que alguien publicó para no remover demasiado la cuajada o terminarás con rocotta, este simplemente no es el caso. Si la cuajada es correcta, es lo suficientemente firme como para remover sin ningún problema. Además, debes revolver ocasionalmente para evitar que la cuajada se pegue.

Otra cosa que me gustaría decir es que hay dos formas diferentes de hacer mozzarella, que es usar ácido cítrico o cultivos. He hecho ambas cosas y puedo decir que usar culturas es más divertido y tiene un sabor mucho mejor. He usado diferentes culturas a lo largo de los años y he descubierto que las culturas de kéfir tienen el mejor sabor. Recientemente creé un instructable para hacer queso mozzarella, haga clic aquí para ver. Si alguien prueba mi método de hacer queso mozzarella tiene más problemas, envíeme un correo electrónico o publique en mi blog qué tipo de problema ocurrió, y lo guiaré en la dirección correcta.


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Seguí experimentando la cosa Ricotta y decidí cambiar la leche que usaba. Al vivir en una ciudad, lejos de cualquier lechería, me conecté en línea en busca de leche cruda en polvo. No hace falta decir que no hay ninguno. Encontré un poco de leche de cabra en polvo en línea. Fui al sitio web de la compañía y utilicé su localizador de tiendas y encontré un lugar cercano que vendía la leche de cabra en polvo. Después de golpear con leche de vaca, pensé que la leche de cabra podría darme mejores resultados.

Cuando llegué, encontré la leche en polvo y también descubrí que la tienda vendía leche cruda, tanto de vacas como de cabras.

Sugeriría hacer una búsqueda en línea de productores de: leche de cabra en polvo, harina de almendras, kambucha, etc. y usar las funciones "Localizador de tiendas" o "Dónde comprar". Lo más probable es que estos productos se vendan en lugares que también ofrecen leche cruda.

Por supuesto, después de usar la leche cruda, la textura de ricota desapareció. Ahora tengo queso mozzarella real.


No puedes tener leche cruda en polvo. Empolvar la leche implica calentarla.
rumtscho

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Es posible hacer leche en polvo sin calentarla. Podría ser pulverizado por liofilización, por ejemplo. wikihow.com/Dry-Milk enumera 3 formas de hacer leche en polvo.
Brian Minton
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