¿Por qué hay tantas salsas chinas tan oscuras?

He notado que muchas salsas utilizadas en la cocina china (hoisin, ostras, frijoles, etc.) son relativamente oscuras y, a menudo, de color negro. ¿Por qué estas salsas son tan oscuras? ¿Tiene algo que ver con la fermentación?

Estás cerca. De hecho, sin embargo, la mayoría de las salsas de soya comerciales y otras salsas chinas que compra no fermentan en absoluto; Están hidrolizados con ácido .

La salsa de soja fermentada (u otras salsas a base de soya) son en realidad translúcidas y de color bastante claro. Pero la fermentación lleva meses, por lo que los fabricantes se hidrolizan en su lugar. El proceso es completamente químico e involucra hervir los frijoles en un ácido fuerte y luego neutralizarlos con una base fuerte (normalmente, ácido clorhídrico e hidróxido de sodio).

Este proceso produce una salsa mucho más fuerte y pesada en glutamato que la fermentación natural. También produce un color mucho más oscuro. Es por eso que muchas de las salsas que ves son oscuras.

Algunas de las salsas en realidad no se hidrolizan o fermentan, sino que contienen color artificial, si observamos los ingredientes. Supongo que los fabricantes creen que los consumidores están tan acostumbrados al color oscuro que sospecharían si no estuviera allí.

Aquí hay una foto de la salsa de soja elaborada naturalmente:

Comparar con el tipo hidrolizado comercial:

Algunas marcas, como Kikkoman, afirman ser elaboradas de forma natural, pero el color sugiere lo contrario; o hacen algo para acelerar el proceso de fermentación o agregan colorantes.

Nota: Según lo solicitado, actualicé la imagen original a una que encontré de un tazón de lo que ciertamente parece ser del tipo hidrolizado, para dar una comparación de "manzanas con manzanas". Sin embargo, es difícil encontrar una imagen de un tazón de salsa de soja que te diga de qué marca es, aparte del Kikkoman, cuyo origen es cuestionable.

En aras de la exhaustividad, también hay otra razón por la cual la salsa de soja puede ser muy oscura (aparte de la "salsa de soja oscura" real que contiene melaza), que es que la salsa podría ser de soja negra. Sin embargo, esos no son comunes y, a menos que una salsa diga específicamente que es de soya negra, probablemente no lo sea.