Hacer helado más aireado

He estado trabajando para mejorar mi helado casero y me preguntaba si alguien sabía cómo incorporar más aire a la mezcla. El helado es excelente directamente del fabricante, pero una vez que lo pongo en el congelador para que se endurezca un poco, se vuelve muy denso.

¿Se trata de ejecutar el fabricante más tiempo? haciendo lotes más pequeños?

Gracias por las sugerencias

¿Qué hay de batirlo en una batidora antes de ponerlo en la heladera? solo quieres introducir aire en la mezcla.

Los mejores fabricantes de helados agitan la mezcla y raspan con frecuencia, por lo que el aire se incorpora a la mezcla a medida que se congela.

Veo varias respuestas que parecen estar de puntillas alrededor del problema, pero no del todo de frente ...

Si tiene tiempo, eche un vistazo a este artículo de Serious Eats, The Food Lab: Real Ice Cream Without a Ice Cream Machine . Aunque se trata de hacer helados sin una máquina, muchos de los principios se aplican también a las máquinas, porque el problema que está experimentando es el mismo que experimentan aquellos que no tienen heladeras: la formación de cristales de hielo.

Al contrario de lo que dice la respuesta del Chef, no es necesario mantener el helado a temperaturas por encima de cero para evitar cristales. Como Mollie ha señalado correctamente , ese es precisamente el propósito de la invasión; cuanto más aireado es el helado, menos oportunidades hay para que se formen cristales de hielo. Pero esa no es toda la historia. No solo necesita incorporar aire, debe mantenerlo disperso para que el líquido nunca se vuelva demasiado denso en un solo lugar.

Se supone que los fabricantes de helados deben hacer ambas cosas. Al batir la crema mientras se congela, mantiene la mezcla dispersa e introduce más aire (desbordamiento).

Me parece que lo que está sucediendo es que su heladera simplemente no se está enfriando lo suficiente. Si realmente llevó la temperatura del helado a cero o menos, entonces la consistencia no cambiaría después de ponerlo en un congelador real. Entonces, está obteniendo un helado no muy helado del fabricante de helados, lo cual es genial, pero luego lo está poniendo en un congelador donde ese líquido no completamente congelado está formando grandes cristales de hielo a medida que se congela real.

Entonces, sus soluciones a este problema son:

• Invierta en un fabricante de helados de alta gama que se enfríe mejor (esto puede ser práctico o no).

• Introduzca un exceso adicional al batir previamente la crema antes de ponerla en la máquina. Batir hasta que se formen picos suaves, luego doblarlo en la mezcla (¡no revolver! También puedes hacer lo mismo con las claras de huevo. Esto puede darle una cantidad indeseable de exceso, como el 94% que está en Breyer's, pero hará que sea casi imposible que se formen cristales.

• Congélelo rápidamente con hielo seco o nitrógeno líquido. Esto puede no ser práctico tampoco, pero es la forma más segura de evitar que se formen cristales de hielo, ya que lo principal que requiere la formación de cristales es el tiempo .

• Si no puede congelar rápidamente, intente empacar el helado batido en bandejas de hielo como lo hace Kenji (Serious Eats) con el helado "crudo", luego gire en un procesador de alimentos una vez que esté congelado.

• Finalmente, una cosa que incluso Serious Eats no mencionó es usar un estabilizador . La goma de xantano es excelente para el helado y ayudará a mantenerla con una consistencia "batida" mientras está en el congelador. No necesita mucho: use aproximadamente el 0.5% del peso total como máximo. Los estabilizadores en particular son los que le permitirán congelar el helado por más tiempo y evitar esa "fecha de vencimiento" de 1-2 días que fue mencionada en una respuesta anterior.

Cualquiera o todas estas cosas mejorarán la suavidad del helado y lo ayudarán a sobrevivir al proceso de congelación.

¡Grasa grasa grasa! Necesitas algo para evitar que el contenido de agua del helado forme un gran bloque cuando se congela. El helado comercial se fabrica en congeladores que inyectan aire, lo que los hace esponjosos: la cantidad de aire inyectado se denomina desbordamiento.

Como no tiene un sistema de inyección de aire, su mejor opción para separar esos pequeños cristales de hielo es tener más grasa en el helado. Incorporará más aire a medida que se agita, pero la grasa misma también lo hará más suave al separar las gotas de agua. No muy amigable en las caderas, pero oh, una sensación en la boca tan maravillosa. Intenta usar crema espesa en la mezcla.

Otro factor en realidad puede ser la fibra. Tengo una receta para un sorbete de piña que permanece scoopable después de congelar completamente en el congelador. La receta es simple: 1 piña fresca mediana cortada, 1 1/8 tazas de azúcar y 2 cucharadas. jugo de limon. Todos se hacen puré en un procesador de alimentos, luego se colocan en la máquina de helados (el pequeño tipo de 1 1/2 qt.). No hay grasa, pero sigue siendo fácil de recoger y comer. Mi conclusión es que debe ser la fibra en la piña fresca.

Hago helado usando uno de esos sistemas de tazones congelados en el congelador de mi casa (-18deg) y sale scoopable. He encontrado que la mayor diferencia son las claras de huevo batidas. Si los bate a finos blancos firmes y basa su helado en eso, entonces debería ser bastante scoopable.

Sin embargo, cuanto más tiempo lo dejes congelado, más difícil será. 24-48 horas está bien. Después de una semana se solidifica, que es donde ayudaría el mayor contenido de grasa.

Ian

El gran problema es que el congelador de su casa está demasiado frío. Los helados naturales son una combinación de pequeños cristales de hielo congelado, grasa, azúcar y agua. el azúcar y la grasa bajan el punto de congelación del agua, pero sigue siendo una mezcla semi-líquida.

Cuando colocas la mezcla en el congelador, bajas el punto de congelación y congelas todo de manera sólida.

notarás que las heladerías que sirven congeladores no son muy frías ... hay una razón para eso.

puedes intentar elevar la temperatura de tu congelador.

notarás que si dejas que el helado se descongele un poco y luego lo mezcles, será una textura más sabrosa.

Las máquinas de helados comerciales tienen una bomba para forzar el aire en la mezcla a medida que se congela, desafortunadamente, aunque no es imposible, no puedo encontrar ningún fabricante que haga una. Eso sale usando un Magimix o un batidor de mano equivalente. Cuando caliente su mezcla, use el batidor en la cacerola mientras se calienta, (el Magimix está hecho para este propósito, no sé sobre otras marcas) Después de que la mezcla esté fría, bátela nuevamente antes de batirla, usando una jarra larga y delgada, así que no salpica, sigue tirando de abajo hacia arriba y acuéstate lo más que puedas a un lado para permitir que entre el aire, durante unos buenos 5 minutos. Paro la máquina 3 o 4 veces mientras agito y vuelvo a golpear mientras estoy en la máquina. Debe recordar que las máquinas comerciales cuestan miles de libras, por lo que solo puede mejorar y no obtener resultados del 100%.

Consejos. Para hacer que su helado sirva más suave, debe usar productos en la mezcla que no se congelen, intente usar uno o algunos de estos. (por litro de mezcla) una pizca generosa de sal marina, 2 cucharadas de gelatina de té, o 1 o dos chupitos de alcohol o un buen aceite de oliva virgen. Darle sabor a tu helado con licores es bueno, ya que al mismo tiempo deja de congelar y deja de congelarse. Si pones fruta en tu helado, sumérgela siempre en alcohol, si no quieres un sabor usa Vodka. Esta es una guía para adultos no para niños. Keith Tunkin.

El aire te dará volumen y una textura diferente. Pero para mejorar realmente la textura, lo hago para una camada de crema (es decir, la mezcla que desea congelar) que varía entre 8% y 15% de grasa (tiendo a poner 11%, 14% para sabores de vainilla o chocolate) . Ah, sí, use siempre crema pura, que suele ser el caso de la crema orgánica. Las cremas que se venden en el supermercado general a menudo tienen un agente de textura que hará que su helado sea nevoso, escamoso con cristales grandes:

Batir 1 a 2 yemas de huevo con un poco de azúcar para hacer una cinta (la yema se vuelve blanca y espesa). Caliente su mezcla a 149 ° F (pero no mucho, de lo contrario cocinará la yema de huevo) luego agregue la yema "en forma de cinta" revolviendo muy suavemente. Las moléculas de agua se unirán con la yema de huevo entre 140 y 149 ° F. Cambiará tu helado con una textura más suave y cremosa. (PD: simplifiqué la explicación ya que esta es una reacción química un poco más compleja)

La ligereza del helado (desbordamiento) depende de la velocidad de batido. Cuanto más rápido gire la paleta de su máquina, más desbordamiento será así de simple.

Desafortunadamente, no he visto máquinas que le permitan ajustar la velocidad. En general, las máquinas independientes giran bastante lentamente, y se supone que los accesorios para batidoras de pie giran mucho más rápido y producen más desbordamiento. Entonces, vea si puede hacerlo esponjoso con otra máquina (tal vez pruebe su base en la casa de un amigo que tiene el accesorio, antes de gastar dinero en ella).