Cómo aligerar (o hacer menos densa) masa de pizza

Actualmente estamos usando

• 500 g de harina fuerte
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura
• 325 ml de agua

Esto produce una masa utilizable / comestible, pero la estamos encontrando muy "densa" o "pesada". Es muy abundante cuando se come, y tiene poco o nada de bolsas de aire. Es muy difícil comerlo, incluso cuando se adelgaza.

¿Cómo podemos alterar la masa para hacer una con más aire? Una masa más ligera y fácil de comer.

Realmente necesitas que la masa duplique su tamaño para que no sea demasiado dura.

30 minutos puede ser suficiente en algunas condiciones, pero no siempre es así; Si tienes prisa, es mejor que hagas una masa de galletas en lugar de una masa de levadura.

Para asegurar un buen aumento, recomendaría lo siguiente:

1. Asegúrate de usar agua tibia. Ejecuto el grifo caliente hasta que se siente un poco más cálido que la temperatura corporal. (Lo compruebo contra el interior de mi muñeca).
2. Si usa un recipiente de metal, precaliéntelo llenándolo con agua caliente y luego tírelo.
3. Pruebe la levadura para asegurarse de que esté activa: agregue la levadura al agua tibia (posiblemente con un poco de harina o azúcar) y espere hasta que se forme espuma antes de agregar el resto de la harina y otros ingredientes (especialmente la sal)
4. Deje crecer en un lugar cálido, pero no demasiado cálido. A veces, un horno bajo está demasiado caliente y matará la levadura. En verano, lo dejo en un lugar soleado, en invierno, lo pongo encima de mi radiador. Si no tiene radiadores, pero tiene una almohadilla eléctrica de calefacción con un ajuste bajo, puede intentarlo. En lugar de encender el horno, también puede colocarlo allí, pero en lugar de calentar el horno, hierva un poco de agua por separado, colóquelo en el horno y viértalo en una bandeja poco profunda para agregar algo de energía térmica.

Si la masa se ha duplicado y sigue saliendo demasiado dura para su gusto, puede intentar:

1. Agregue un poco de aceite (aceite de oliva o aceite con sabor neutro) a la masa. Prueba una cucharada o dos. Agréguelo antes de agregar el agua y simplemente mezcle el agua que necesita para formar una masa.
2. Cambie a un uso general en lugar de un pan o harina fuerte, o una mezcla. (o una mezcla de trigo integral y pan / harina fuerte)

Hay algunos factores que pueden hacer que cualquier masa sea densa.

Primero, su prueba (o aumento) puede ocurrir a una temperatura demasiado alta. Las subidas frías ayudan a formar burbujas de gas en la masa a medida que la levadura convierte los azúcares en gas y alcohol.

En segundo lugar, cualquier gas producido durante un aumento puede ser expulsado cuando lo extienda, por lo que a menudo se sugiere no usar un rodillo sobre la masa de pizza, sino presionarlo con la mano en la forma que desee y luego dejarlo descansar.

Tercero, las temperaturas de cocción afectan en gran medida la primavera de la masa en el horno. Cocine a la temperatura más alta posible para causar la máxima cantidad de actividad de levadura antes de que muera por la temperatura.

Jeff Varasano tiene una mirada extremadamente profunda a las masas de pizza al estilo de Nueva York si tiene tiempo y está interesado.

Mi masa de pizza es bastante ligera cuando se enrolla plana. Utilizo una clara de huevo para agregar un poco de proteína, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de levadura. Usualmente mezclo la harina y la sal por separado del huevo / grasa / azúcar / agua / levadura, usando agua a temperatura ambiente. Una vez que la levadura es agradable y activa, agrego los ingredientes húmedos al seco y amasar. Por lo general, descanso una masa durante dos horas o durante la noche en el refrigerador.

Esto no es una buena masa para tirar a mano, pero funciona bien para la corteza delgada.

¿Estás amasando la masa lo suficientemente bien? Ese es uno de los factores más importantes. Es durante el amasado que se formará gluten en la masa. El gluten es lo que hace que la masa sea elástica, pero también es el gluten lo que permitirá que el gas generado durante la prueba se capture en los bolsillos.

Yo diría que por 500 g de harina, amase durante al menos 10 minutos si amasa a mano (tal vez más).

También necesita una harina con una gran cantidad de proteínas (al menos 12 g de proteína por 100 g).

Lo siguiente es el tiempo de prueba. 30min es muy bajo. Yo diría, al menos una hora, luego escalar la masa, y luego otra media hora. Pero normalmente pruebo mi masa de pizza durante la noche (usando solo una pequeña cantidad de levadura)

Y finalmente, moldeando la pizza. Hazlo a mano en lugar de un rodillo. Descubrí que cuando doy forma a la pizza con un rodillo, se vuelve difícil porque la desgasifico por completo.

Al dar forma a la pizza a mano, también es aquí donde descubres si la masa fue un éxito. Si lo fuera, puede estirar la masa hasta obtener una pizza fina y fina de estilo italiano. Si no, la masa se desgarrará. Aquí nuevamente el gluten que mantendrá la masa de pizza unida. Pero aún puede usar el rodillo si falla el modelado a mano.

Y finalmente, si quieres ser bueno haciendo pizza (o cualquier tipo de pan), practica, practica, practica. He hecho muchas (quizás 50-100) pizzas antes de que me pusiera realmente bueno. Experimente con diferentes tipos de harina para ver si uno crea una masa mejor que otra, pruebe diferentes tiempos de amasado, practique dar forma a la pizza a mano, etc. Con la práctica, he aprendido a decir si la masa ha sido amasada el tiempo suficiente simplemente sintiendo La textura de la superficie.

Esta receta nunca ha fallado en hacer masa ligera y burbujeante para mí:

Hace 4 pizzas de masa fina:

10 onzas (285 g) de harina de pan blanco fuerte

2 oz (60 g) de harina para todo uso (normal)

1 cucharadita (5 g) de sal corriente

4fl oz (125 ml) de leche

6fl oz (175 ml) de agua

2 bolsitas (15 g) de levadura seca (aproximadamente 25 g frescas)

1 cucharadita de azúcar

El líquido debe estar caliente a mano, así que si usa leche fría, agregue agua caliente. Agregue la levadura y el azúcar al líquido y después de unos minutos debería haber comenzado a burbujear. Mientras tanto, tamiza las harinas en un tazón grande, agrega la sal y bate un poco para distribuir. La sal mata la levadura, así que nunca agregue sal al líquido.

Agregue el líquido a la harina, mezcle con una cuchara de madera o con las manos y agregue más harina (si es necesario) para que pueda formar una bola coherente. Transfiera a la superficie enharinada, amase durante diez (¡sí, diez!) Minutos, agregando harina según sea necesario. Debes tratar de mantener la masa pegajosa; debería amenazar con pegarse al tablero, de hecho.

Regrese al tazón, cubra con una envoltura de plástico o una toalla limpia y deje crecer durante un par de horas hasta que la masa haya duplicado su volumen. Dividir en cuatro y dar forma (encuentro que rodar ligeramente con un rodillo hace poco daño). Dejar durante 20-30 minutos para 'volver a subir'. Mientras tanto, precaliente el horno al máximo absoluto. Si tiene una piedra para pizza (ALTAMENTE recomendado), colóquela.

Cuando esté listo, golpee una pizza sobre la piedra caliente, agregue los ingredientes lo antes posible, luego regrese al horno durante 5 minutos hasta que burbujee, esté dorada y, en general, ¡deliciosa!

Aquí hay una gran receta ligera y crujiente de masa integral de pizza de masa madre. En la página también hay un enlace a un lugar para obtener un iniciador de masa madre GRATUITO. La receta para la corteza es bastante infalible y hace 3 masas de pizza ... la mejor parte es que la masa se congela perfectamente, por lo que siempre estarás a un breve deshielo de una excelente pizza casera.