¿Existe un sustituto de gelatina vegetariana que sea tan fuerte como la gelatina?


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He hecho varios postres de molde (en forma) con gelatina y sustitutos de gelatina, y los sustitutos siempre han fallado en mantener la forma de moldes de chocolate con cúpula y similares. ¿Hay algún sustituto vegetariano real aquí, o solo alternativas relativamente débiles?

El subsitito primario que he usado es agar-agar. Aquí se sugieren otros , pero no tengo experiencia con ellos. (Un buen comentario a continuación sugiere que no es el mejor enlace b / c, todos los sustitutos no agar enumerados en este enlace son solo espesantes.

Respuestas:


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Esto depende de lo que quiera decir con un "sustituto" de gelatina.

Lo que debe comprender es que, si bien la mayoría de los hidrocoloides tienen propiedades gelificantes y estabilizantes, no son simplemente intercambiables . No puede sustituir uno de ellos 1 por 1 donde necesita gelatina y espera que todo funcione.

Un excelente lugar para comenzar sería la Colección de recetas de hidrocoloides , que, a pesar de su nombre, es casi un libro de cocina, ya que tiene información detallada sobre las propiedades de cada hidrocoloide.

El agar es en realidad un agente gelificante más fuerte que la gelatina en el sentido de tener que usar menos para obtener la misma fuerza, pero debes usarla adecuadamente. La propiedad más importante del agar es que, a diferencia de la gelatina, que proporciona hidratación a temperaturas tan bajas como 50 ° C, el agar requiere una temperatura de 90 ° C. En otras palabras, debe calentar el agua hasta que hierva rápidamente antes de el agar realmente se "activará". Un fuego lento no es suficiente.

La otra propiedad notable del agar es la sinéresis , que es la pérdida de humedad con el tiempo. El agar se establece extremadamente rápido en comparación con la gelatina y por encima de la temperatura ambiente, pero a menos que lo combine con una pequeña cantidad de goma de algarrobo , en realidad se secará. De lo contrario, sin embargo, puede sustituir definitivamente la gelatina agar-agar por gelatina si realmente obtiene agar puro (cometí el error de comprar el "agar de postre" una vez, que no es lo mismo) e hidratarlo / configurarlo correctamente. De hecho, la mayor preocupación con el uso de agar como sustituto de la gelatina es que podría terminar con algo demasiado rígido, ya que la gelatina produce un gel mucho más suave.

Quizás el hidrocoloide más cercano a la gelatina en términos de sus propiedades es el carragenano tipo iota . Aquí hay una comparación lado a lado de las características más importantes (todo esto está tomado del HRC):

Propiedad | Gelatina | Carragenina | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termorreversible   | Sí | Sí | si
Fuerza | Suave | Suave | Difícil
Elasticidad | Elástico | Elástico | Frágil
Adelgazamiento por cizallamiento     | No | Sí | No
Hidratacion | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Ajuste de temperatura El | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Ajuste de velocidad | Lento | Rápido | Rápido
Temperatura de fusión El | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viscosidad | Bajo | Medio | Bajo
Gelling Conc. El | 0.6-1.7% | 1.0-1.5% | 0.2%
Sinéresis | No | No | si

Debería poder ver con esto cuánto más se acerca el carragenano a la gelatina; El problema es que es difícil de encontrar y tienes que obtener el tipo correcto (el tipo kappa y otros tipos tienen propiedades muy diferentes).

En realidad, hay un tipo aún mejor de carragenano para usar un sustituto de gelatina, si puede encontrarlo: se llama Ceambloom 3240 y está específicamente diseñado para ser un reemplazo de gelatina.


También me gustaría señalar para el registro que la respuesta en su enlace ochef no es realmente apropiada para los postres de gelatina que necesitan mantener su forma. La goma de xantano es un hidrocoloide fantástico y versátil, pero (que yo sepa) no "establece" la forma en que lo hacen la gelatina, el agar o la carragenina. Es más un espesante / emulsionante / estabilizador, en sus concentraciones más altas se utiliza para producir espumas (pero no geles). A menudo se usa para estabilizar otros geles / espumas, pero nunca he oído que se use para crear un gel por sí solo.

La goma guar también es en gran parte un espesante, que podría usar un reemplazo más estable para el almidón de maíz o el arrurruz, que también se menciona en esa respuesta. Ninguno de estos es apropiado para geles (postres), solo son útiles como espesantes.


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Excelente respuesta, muy interesante para ver las propiedades. Aunque tiendo a favorecerlo, el carragenano tiene algunas preocupaciones que lo rodean desde una perspectiva de salud, creo que el consejo actual es moderar la ingesta. en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan#Health_concerns
Orbling

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Muchos detalles geniales, bien hecho. Una gran forma en que tanto el iota como el agar difieren de la gelatina, desafortunadamente es la temperatura de fusión. La temperatura corporal es de alrededor de 37 ° C, que se puede ver en el gráfico de @ Aaronut en la banda de gelatina, pero no en los demás. Entonces no obtienes esa maravillosa característica de derretimiento en la boca.
Michael Natkin

Muy cierto sobre el punto de fusión, @Michael. No es que haya probado esta teoría, pero la metilcelulosa causa derretimiento a temperaturas más bajas, y sospecho que una combinación de eso y carragenano podría crear un gel con dos puntos de fusión, posiblemente con una temperatura cercana a la boca. Este artículo parece sugerir que tal "gel de transición térmica doble" es posible, aunque el resumen no nos dice mucho acerca de sus características (no puedo entender nada en la tabla).
Aaronut

+1 Excelente cantidad de detalles. ¡Este es el tipo de respuesta que me encanta ver en este sitio web! :)
calico-cat

A partir de diciembre de 2014, Ceambloom de PL Thomas ahora se llama NCPLT-5, y ahora es una formulación mejorada. El sitio web de PL Thomas es plthealth.com .

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Si el agar-agar no te aguanta, o no lo has hidratado lo suficiente o simplemente no lo estás usando lo suficiente. El agar puede hacer un gel extremadamente firme y quebradizo. Intente duplicar la cantidad en su receta actual.


El agar también es muy sensible a la acidez. Si está tratando de agregar un poco de jugo de cítricos para equilibrar un líquido demasiado dulce, el gel fallará.
Joe

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El mejor lugar para obtener una buena gelatina vegetariana es MaryJanes Farm. Simplemente vaya a maryjanesfarm.org, busque productos, haga clic en despensa de alimentos y vea el producto "chillover". Es lo mejor que he encontrado.


Eso es solo agar, por lo que puedo decir.
lemontwist

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Desde un punto de vista culinario, el agar agar generalmente se usa como sustituto de la gelatina, aunque no deja de ser lo mismo. La mayoría de las preparaciones vegetarianas a menudo usan agar agar.

La gelatina es la consistencia de gelatina o gelatina líquida si no se usa suficiente. Es suave. El agar agar se reafirma bastante más, tiene una textura gomosa. Es mucho más fuerte, se siente menos acuoso.


Los otros se usan generalmente como espesantes de salsa o para purés.
Chef

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Intenta usar musgo irlandés. Le recomiendo que busque sustitutos de gelatina en google y encuentre lo que sea mejor para usted.

Aquí hay otras sugerencias para usted; arrurruz japonés., Goma guar, goma xathan y frijol guar


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Puede editar sus publicaciones, no es necesario publicar dos respuestas. Pero tenga en cuenta que no nos gusta la sugerencia de "google it" e intentamos proporcionar mejores respuestas que una búsqueda aleatoria. Además, su respuesta no parece muy confiable. ¿Realmente afirmas que todos estos espesantes pueden reemplazar la gelatina e incluso ser considerados "más fuertes"? ¿A qué concentración?
rumtscho
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