Esto depende de lo que quiera decir con un "sustituto" de gelatina.
Lo que debe comprender es que, si bien la mayoría de los hidrocoloides tienen propiedades gelificantes y estabilizantes, no son simplemente intercambiables . No puede sustituir uno de ellos 1 por 1 donde necesita gelatina y espera que todo funcione.
Un excelente lugar para comenzar sería la Colección de recetas de hidrocoloides , que, a pesar de su nombre, es casi un libro de cocina, ya que tiene información detallada sobre las propiedades de cada hidrocoloide.
El agar es en realidad un agente gelificante más fuerte que la gelatina en el sentido de tener que usar menos para obtener la misma fuerza, pero debes usarla adecuadamente. La propiedad más importante del agar es que, a diferencia de la gelatina, que proporciona hidratación a temperaturas tan bajas como 50 ° C, el agar requiere una temperatura de 90 ° C. En otras palabras, debe calentar el agua hasta que hierva rápidamente antes de el agar realmente se "activará". Un fuego lento no es suficiente.
La otra propiedad notable del agar es la sinéresis , que es la pérdida de humedad con el tiempo. El agar se establece extremadamente rápido en comparación con la gelatina y por encima de la temperatura ambiente, pero a menos que lo combine con una pequeña cantidad de goma de algarrobo , en realidad se secará. De lo contrario, sin embargo, puede sustituir definitivamente la gelatina agar-agar por gelatina si realmente obtiene agar puro (cometí el error de comprar el "agar de postre" una vez, que no es lo mismo) e hidratarlo / configurarlo correctamente. De hecho, la mayor preocupación con el uso de agar como sustituto de la gelatina es que podría terminar con algo demasiado rígido, ya que la gelatina produce un gel mucho más suave.
Quizás el hidrocoloide más cercano a la gelatina en términos de sus propiedades es el carragenano tipo iota . Aquí hay una comparación lado a lado de las características más importantes (todo esto está tomado del HRC):
Propiedad | Gelatina | Carragenina | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Termorreversible | Sí | Sí | si
Fuerza | Suave | Suave | Difícil
Elasticidad | Elástico | Elástico | Frágil
Adelgazamiento por cizallamiento | No | Sí | No
Hidratacion | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Ajuste de temperatura El | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Ajuste de velocidad | Lento | Rápido | Rápido
Temperatura de fusión El | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Viscosidad | Bajo | Medio | Bajo
Gelling Conc. El | 0.6-1.7% | 1.0-1.5% | 0.2%
Sinéresis | No | No | si
Debería poder ver con esto cuánto más se acerca el carragenano a la gelatina; El problema es que es difícil de encontrar y tienes que obtener el tipo correcto (el tipo kappa y otros tipos tienen propiedades muy diferentes).
En realidad, hay un tipo aún mejor de carragenano para usar un sustituto de gelatina, si puede encontrarlo: se llama Ceambloom 3240 y está específicamente diseñado para ser un reemplazo de gelatina.
También me gustaría señalar para el registro que la respuesta en su enlace ochef no es realmente apropiada para los postres de gelatina que necesitan mantener su forma. La goma de xantano es un hidrocoloide fantástico y versátil, pero (que yo sepa) no "establece" la forma en que lo hacen la gelatina, el agar o la carragenina. Es más un espesante / emulsionante / estabilizador, en sus concentraciones más altas se utiliza para producir espumas (pero no geles). A menudo se usa para estabilizar otros geles / espumas, pero nunca he oído que se use para crear un gel por sí solo.
La goma guar también es en gran parte un espesante, que podría usar un reemplazo más estable para el almidón de maíz o el arrurruz, que también se menciona en esa respuesta. Ninguno de estos es apropiado para geles (postres), solo son útiles como espesantes.