Decidí hacer un poco más de mi propia investigación sobre esto con la confusión de nitrato / nitrito. Gracias a las otras respuestas, eso definitivamente me ayudó a darme un buen punto de partida. Estoy escribiendo mi propia respuesta para poder incluir algunos enlaces. Lo hice un wiki comunitario (parecía que podría ser bueno para este).
En primer lugar, de todo lo que he podido encontrar en línea (wikipedia tiene muy poca información sobre nitratos / nitritos en lo que respecta al curado de la carne) no hay sustituto para los nitritos. Ocurren naturalmente en muchas verduras, por lo que cuando se usan adecuadamente no representan un riesgo para la salud. Los nitratos / nitritos se agregan a las curas de carne (al menos históricamente) en gran medida por sus cualidades conservantes. Entonces, en una pechuga de carne en conserva que se va a salmuera, luego se cocina y se consume inmediatamente, los nitritos son innecesarios.
Además, los nitritos hacen que la carne se vuelva rojiza cuando se cocina. Las opiniones parecen estar divididas sobre si hay un impacto significativo en el sabor de la carne en salmuera con nitritos durante un tiempo relativamente corto, por ejemplo, alrededor de una semana. Pero dado que el desarrollo del sabor es inconfundible en los procesos de curado más largos, dudo que haya un efecto cero en el sabor incluso con una salmuera corta.
Como explica Bob en su respuesta, los nitritos son el conservante, y los nitratos de potasio o sodio se convierten en nitritos durante la curación. Supongo que el salitre (nitrato de potasio) se usó con más frecuencia que el nitrato / nitrito de sodio en el pasado porque estaba más disponible. Por lo que he podido encontrar en línea, ahora no está más disponible que las preparaciones de nitrito de sodio, que son más apropiadas para este tipo de curado de carne.
Las preparaciones de nitrito de sodio a menudo se llaman con el nombre genérico de "sal rosa" porque son de color rosa para evitar la confusión con la sal regular. Las marcas que he encontrado en línea son Insta Cure # 1 y DQ Curing Salt # 1. El # 1 indica una preparación de 6.25% de nitrito de sodio y 93.75% de sal regular. La sal rosa # 2 indica que la preparación también incluye nitrato de sodio. # 2 solo es necesario cuando se cura en seco como el pepperoni y el salami seco, que no se cocinan ni refrigeran. La sal rosada también se usa en pequeñas cantidades, no en lugar de la sal regular. (La mayoría de las recetas de salmuera que he visto usan 2 tazas de sal kosher y 4 cucharaditas de sal rosa).
Parece que hay dos libros ampliamente disponibles que la gente recomienda para curar la carne: Charcuterie , de Ruhlman, y este (que parece obtener el voto purista incondicional), de Rytek Kutas. Yo tampoco soy dueño, así que no puedo recomendar uno, pero Ruhlman tiene un blog donde publicó la receta de la carne en conserva de su libro. Lo mejor de todo es que la publicación del blog tiene un enlace donde puede pedir por correo la sal rosada, y es mucho más barata que el pequeño puñado de otras fuentes en línea que he podido encontrar.
Finalmente, tenga en cuenta que el salitre es venenoso e inflamable (se usa en pirotecnia y para quemar tocones de árboles muertos). El nitrito de sodio en sí mismo puede ser fatalmente tóxico si un humano ingiriera una cantidad equivalente a 4.6 gramos (citando de wikipedia), razón por la cual hacen que las preparaciones de curado sean rosadas. Dado eso, no hay forma de que use la forma pura de nitrito de sodio al 99%, incluso si está etiquetada como grado alimenticio. No soy lo suficientemente bueno en matemáticas como para asegurarme de que no me mato con eso. (Encontré un sitio web de suministros de caza que vende esas cosas para usar en el curado de cebos de pesca).
En resumen, parece que vale la pena usar el nitrito de sodio, pero se puede omitir, no tiene un sustituto razonable, y desafortunadamente no es fácil para la mayoría de nosotros. Gracias de nuevo a los comentaristas y respondedores.