Esto puede parecer una pregunta tonta, pero voy a hacer una especie de condimento de pimiento en escabeche que en realidad es solo zanahoria picada, cebolla y pimiento habanero cocinado brevemente en una solución de encurtido y en frasco. Al revisar varias recetas de pimientos en vinagre, todos usan vinagre y sal, y algunos pero no todos usan azúcar. Prefiero contar con la dulzura natural de los habaneros y las zanahorias para darle sabor.
Mi pregunta específica es: ¿el azúcar hace algo a la textura de las verduras o afecta las cualidades conservantes de la salmuera en las recetas de encurtido, o es solo por el sabor?
ACTUALIZACIÓN: Acabo de abrir el primer frasco de los pimientos en escabeche, y tengo que decir que no creo que el azúcar hubiera agregado nada al sabor de ellos. Las zanahorias y los habaneros son naturalmente bastante dulces (si puedes probarlo más allá de la hoguera de capsaicina del habanero). Las cebollas también se suavizaron solo con la salmuera de vinagre. He preparado cebollas en escabeche y jalepeños (que son menos dulces por naturaleza), e incluso allí he tenido que tener cuidado para evitar que la solución de encurtido sea empalagosa. En general, en este caso me alegro de no haberlo usado. ¡Gracias a todos por la información!