El libro de cocina dice que almacenar la masa en el refrigerador durante la noche, ¿por qué no puedo hornearla ya?

He estado leyendo "The Bread Baker's Apprentice" y todas las recetas de pan de masa fermentada requieren almacenamiento durante la noche en el refrigerador. ¿Es esto realmente necesario? ¿Puedo dejarlo a temperatura ambiente y hornearlo esa noche? ¿Cuál es el propósito de guardarlo en el refrigerador por una noche?

En teoría, puede dejarlo en el mostrador durante más tiempo para desarrollar la misma cantidad de fermentación. Lo que no tendrá es una fermentación muy fría, que ayuda a desarrollar los grandes agujeros en los panes rústicos que muchas personas aman. La temperatura y la fermentación son un equilibrio complicado, y debe escuchar a un experto como el autor. Además, la fermentación durante la noche evita que tengas que hacer algo como 9 horas completas de una sola vez.

Bikeboy389 hizo un excelente punto en los comentarios. BBA tiene absolutamente todo lo que desea saber para que sus recetas tengan éxito en la primera parte del libro, que Reinhart le recomienda encarecidamente que no omita. Si quieres hacer un pan excelente, querrás saber toda esa información. Además, como panadero aficionado o profesional, debe encontrarlo fascinante.

Una fermentación larga y lenta (conocida comúnmente como "retardante") de un pan de masa fermentada tiene que ver con el desarrollo del sabor. La levadura es más activa a temperatura ambiente, por lo que cuando permite que su pan de masa fermentada se levante durante la noche en el refrigerador, le está dando a la bacteria que le da a la masa madre su oportunidad característica de desarrollarse mientras reduce la velocidad de la levadura. En mi experiencia, la mejor temperatura para el desarrollo del sabor es un refrigerador ligeramente tibio, alrededor de 40 ° F / 4.5 ° C. (Tengo un refrigerador separado que uso para la fermentación de cerveza y pan, por lo que si no tiene una configuración similar I no necesariamente recomiendo calentar la nevera donde guardas el pollo del domingo por la noche).

Como dijo @justkt, definitivamente puede dejar que el pan se levante / pruebe a temperatura ambiente durante un tiempo más corto. Simplemente no tendrá tanto sabor a masa madre como podría tener. Para ser completamente justos, la masa madre de cada área tiene un sabor diferente debido a las diferentes bacterias locales que residen en el cultivo. A menos que viva en San Francisco, probablemente no se volverá tan agrio como la masa madre de SF, no importa cuán lento fermente. Otras técnicas, como el uso de un iniciador más firme o más líquido, también marcarán la diferencia.

Entonces, en resumen, siéntete libre de levantar el pan tan rápido como tus pequeñas levaduras funcionarán, pero definitivamente deberías darle una oportunidad a un ferm lento en algún momento, y usar la variación de queso azul y nuez de la receta de masa fermentada en ese libro. ¡Ese pan morado hará que tus papilas gustativas canten!