¿Por qué mi salsa de mornay no es suave?

He estado leyendo el libro de cocina Geek y decidí probar la receta de Mac & Cheese, haciendo que la salsa partiera de cero, ¡parecía bastante simple! Sin embargo, nunca antes había hecho una salsa Bechamel o Mornay, así que esto era nuevo para mí.

Hice bien el roux y lo mezclé con la leche, lo que produjo una salsa suave. Una vez que comenzó a espesarse, agregué la cantidad recomendada de queso (200 g, a 2 tazas de leche). Usé una mezcla pre-rallada de mozarella, cheddar y romano. Después de mezclar el queso, la salsa adquirió una consistencia fina y grumosa, algo así como puré de coliflor. Al volver a hervir a fuego lento, parte de la superficie comenzó a parecerse a una salsa de macarrones con queso de aspecto más normal, pero la agitación devolvió la salsa a su consistencia granulada anterior.

Una vez que se estaba cocinando a fuego lento, lo dejé en la estufa a fuego lento durante 5-10 minutos para ver si se suavizaría, pero no pareció mejorar.

¿Qué hice mal?

Pre-rallado.

No use queso rallado para ninguna salsa donde la consistencia sea importante. Los quesos pre rallados están casi universalmente recubiertos con celulosa para evitar la aglomeración. Esto acumulará una buena salsa cada vez. Sin embargo, si se trata de una lasaña o un macarrones con queso, es probable que nadie más lo note, excepto el cocinero.