¿Por qué está seco mi plato?


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Nuestro chuck asado salió tierno pero seco. ¿Por qué?

Usamos la receta de carne de res en Barolo de Americas Test Kitchen:
- 2 libras de carne asada sazonada con sal y pimienta
- Cocida a 300 * F durante 3 horas en una botella llena de vino tinto y verduras
- La olla estaba cubierta con papel de aluminio y la tapa en la parte superior
- Volteó la carne cada 45 minutos
- Las instrucciones fueron para cocinar hasta que la carne se desmoronara fácilmente con un tenedor

que hicimos mal?

¡Gracias!

Respuestas:


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La temperatura a la que llegó su carne era demasiado alta, y forzó el agua a salir de la carne.

Más información aquí junto con una práctica tabla de temperaturas.

Mi sugerencia sería bajar el horno a 200-230 grados si tiene que cocinar durante tres horas, o comenzar a templarlo antes y sacarlo antes de que se cocine demasiado.


+1: 3 horas es demasiado tiempo para 2 libras de carne, incluso a solo 300
Satanicpuppy

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El enlace del gráfico está roto.
Didgeridrew

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Baje el fuego a 225 o 250. Si desea que su chuck asado se desmorone de manera similar a la carne de cerdo desmenuzada, debe medir la temperatura interna de la carne hasta alrededor de 190-195, para que toda la grasa y el tejido conectivo . A 300 grados, un asado tan pequeño comenzará a cocinarse demasiado antes de que esos tejidos tengan la oportunidad de derretirse. De 225 a 250, le estás dando a tu carne la oportunidad de luchar para ser comestible. Aún así, 3 horas pueden ser demasiado tiempo. Verifíquelo a las 1.5 horas, luego cada media hora más o menos, hasta que alcance el efecto deseado. Como dije, para la carne desmenuzada probablemente la estés tomando hasta 190-195. Si desea cortarlo, llévelo a quizás 175. Pero no deje que el tiempo y la temperatura sean sus únicos guías: use sus ojos, dedos, etc. Pruebe la sensibilidad con su sonda y asegúrese de que no se vea gusta'


1

Dos libras es un asado MUY pequeño: recomendaría al menos un asado de 3 libras. Brown la carne en la parte superior de la estufa para dorar el exterior, lo que ayuda a mantener los jugos en el interior. Al estofar carne encima de la estufa o en el horno, solo cubra la carne de 1/2 a 1 pulgada con líquido. Después de dorar la carne, agregue el líquido y deje que hierva antes de ponerlo en un horno precalentado. Puedes hacerlo a 300 grados, pero 3 horas serían demasiado largas para un asado tan pequeño.


Dorar la carne no ayuda a mantener los jugos. De ningún modo. Da color y sabor, pero solo el control del tiempo y la temperatura durante el asado mantendrá la carne jugosa.
MarsJarsGuitars-n-Chars

Mira la reacción de Maillard. scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm
Graham

-3

si la mayor parte de la carne está cubierta de líquido, estás hirviendo el asado ... esto no es lo que quieres hacer

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