Hice unos pasteles hace un par de días. La receta requería almidón de maíz y espesó el relleno después de que salió del horno. Lo único es que pude probar un poco de la maicena cuando estaba comiendo los pasteles. Simplemente usaría menos pero tengo miedo de hacer que mis pasteles se vuelvan sin la maicena.
¿Existe una alternativa a la maicena para espesar el relleno del pastel o debería usar menos y esperar que todavía use suficiente?
Respuestas:
Hay varias alternativas, pero las más comunes que conozco son la harina de tapioca y el polvo / harina de arrurruz.
Dicho esto, la mayoría de los sustitutos de la maicena no son apropiados para los pasteles, porque se descomponen a altas temperaturas. Los únicos sustitutos del almidón de maíz que usaría en un pastel son el almidón de papa y la tapioca. Sin embargo, el polvo de tapioca puede ser difícil de encontrar en algunas áreas; Generalmente lo obtengo en supermercados asiáticos.
ClearJel es un producto que quizás desee ver.
¿Batiste la maicena en agua por separado antes de combinarla? Creo que eso reduce un poco el sabor a almidón.
De lo contrario, tal vez intente un roux? Nunca he oído hablar de usarlo para hornear, pero espesará las cosas sin agregar un sabor a almidón. Ver http://en.wikipedia.org/wiki/Roux
Tenemos una persona con enfermedad celíaca en nuestra familia, por lo que generalmente hacemos la sustitución al revés, pero generalmente puede sustituir 2-3 partes de harina por una parte de maicena para obtener las mismas propiedades espesantes. Desafortunadamente, la harina generalmente imparte más sabor que la maicena.
Cualquier almidón funcionará, así que la maicena, la harina de trigo, la harina de tapioca, el almidón de papa, lo que sea. Los resultados serán ligeramente diferentes, ya que los diferentes almidones requieren diferentes proporciones con el líquido. Supongo que puede reducir de forma segura la maicena en el pastel, ya que la cantidad requerida para probarlo (¡además de su fruta, azúcar, etc.!) Es probablemente bastante. Sin embargo, la mayoría de las recetas de pasteles que he visto han usado harina de trigo. ¿Qué tipo de pastel?
La maicena tendrá un sabor crudo si no alcanza la ebullición durante la cocción. En la receta, tal vez sería mejor cocinar la maicena primero como si estuviera haciendo crema pastelera y luego revolverla suavemente en el relleno. Pero si son pasteles de frutas, ¿qué tal si usamos más fruta y sin espesantes? Así es como hago pasteles de manzana, y están bien. O el arrurruz se espesaría a una temperatura más baja que la maicena, por lo que podría funcionar. También proporciona un esmalte más claro y transparente, que podría ser más bonito.
Los espesantes absorbentes (comidas con nueces, pan rallado) funcionan bien en algunos rellenos de tarta, aunque la textura y el color son diferentes.
Una cosa que hago con los pasteles de manzana (que supongo que podrías hacer con al menos la mitad de este pastel de pera) es mezclar algunas frutas secas (manzanas secas para un pastel de manzanas) con la fruta fresca, para esponjar un poco de el jugo: también significa que el relleno se derrumba menos que cuando está todo fresco.
Ya voté por la sugerencia de tapioca de @ Aaronut: la tapioca era lo único que utilizamos para este propósito en mi familia.
Si cocina la maicena en el líquido cuando la agrega, mejorará las cosas.
Otra alternativa es usar Agar Agar, que es un gel derivado de algas. Es caro, pero claro y bastante sorprendente.
Además, Heston Blumenthal lo usa
Happy Pie!