Te doy consejos ligeramente contrarios sobre la receta típica de la casa india. A) si entiendo bien, su principal problema es que el paneer se desmorona en su curry. B) a diferencia de los restaurantes indios en los países occidentales, ¡paneer que es duro y chirría entre dientes no se considera correcto! El panel debe ser suave pero firme y mantenerse unido. Sigue la receta de mi hermana a continuación. Lo uso y nunca ha fallado. C) aparte de los ingredientes, tener las herramientas adecuadas es importante. En este caso necesitarás una tela de muselina para colgar tu paneer.
Ingredientes: use leche entera / entera, yogur ligeramente viejo batido suave (no yogur griego, yogur danone natural) y muy poco ácido cítrico.
Método: hierva la leche y ponga el quemador a fuego lento. Agregue una pizca de sal a la leche. Comienza a revolver la leche. Mientras revuelve, vierta el yogur batido en la leche. La proporción de leche a yogur es 4: 1, es decir, 250 ml de yogur por litro de leche. Agregue dos cucharadas de té de ácido cítrico. Su leche comenzará a separarse. Ahora en una olla, coloque la tela de muselina en la base de modo que los lados cuelguen. Vierte la mezcla separada en la olla. Levante la tela de los lados y junte los bordes y cuélguela como una mochila durante 10-15 minutos para drenar todo el exceso de agua. NO PRESIONE EL PANEER CON PESO O PRESIÓN. Por contraria que parezca, se requiere poca humedad para retener la suavidad y el sabor. Una vez drenado, desata la tela de muselina y corta el paneer en cubos.
Se debe agregar otro panel de control casi hacia el final de la cocción del curry y darle la vuelta solo una vez. En nuestro entusiasmo por cubrir todos los cubos de manera uniforme, a menudo lo giramos demasiadas veces. Solo déjalo descansar, la salsa se encargará de un recubrimiento uniforme. Otro truco para garantizar un recubrimiento uniforme es cubrir la bandeja de curry después de colocar el paneer y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. El vapor picante que se acumula dentro recubre los cubos paneer.
Recuerde, el paneer no es un queso derretido. Es más parecido al tofu que a la mozzarella fresca o al queso cheddar. No lo trate como un "queso" europeo.
¡Mucha suerte y hágame saber los resultados!