¿Cuáles son las formas convenientes y confiables de preparar el pan de centeno?


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El mayor problema para hacer un buen pan de centeno es hacer el entrante, ya que necesita elevarse a una temperatura muy controlada durante algún tiempo. ¿Cuáles son formas buenas y confiables de lograr esto?

Respuestas:


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He recibido algunas porciones de amigos y familiares, que siempre han funcionado bien. :-)

Cuando lo estoy creando desde cero, mezclo 200 g de harina de centeno, un poco de levadura (que puede omitir), 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de miel, 1 dl de yogur orgánico y 2 dl de agua. Dejo esta mezcla en la mesa de la cocina (alrededor de 20 ° C) durante un día con un paño húmedo encima. Después de eso agrego 2 dl de harina de centeno y suficiente agua para suavizar la masa. Esto se sienta en la mesa de la cocina por otro día, después de lo cual debe verse como un charco de lava y oler un poco ácido.

La miel y el yogurt es el toque mágico que hace que este entrante funcione, según mis libros e investigaciones. Nunca he hecho nada especial para controlar la temperatura ni nada más.


Gracias, intentaré esto. ¿Cuánto puede fluctuar la temperatura? ¿Qué tan cerca de 20C necesita estar?
txwikinger

Como dije, nunca he controlado la temperatura, pero dentro de unos pocos grados debería estar bien. Creo que la temperatura más alta haría que el motor de arranque se eleve más rápido.
jumoel

Como nota al margen, he mantenido los entrantes vivos en el refrigerador hasta por un mes agregando harina de centeno, yogur y un toque de miel extra 1-2 veces a la semana.
jumoel

¿Qué es "2 dl" en "2 dl de harina de centeno"?
Basil Bourque

BasilBourque 2dl = 2 decilitros = 85% de una taza
jumoel

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He tenido buenos resultados con el procedimiento de 'Secretos de un panadero judío' (página 163). No creo que sea apropiado escribir recetas con derechos de autor aquí, así que te dejo con la referencia.


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No creo que las recetas tengan derechos de autor en los Estados Unidos: meta.cooking.stackexchange.com/questions/42/…
Dinah

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  1. Consigue unas uvas orgánicas con una cubierta blanca (levaduras naturales)
  2. Lavar suavemente
  3. Envuelva en un paño de queso
  4. Obtenga 1 taza de agua tibia en un frasco de vidrio. 1 cucharada de azúcar no hará daño
  5. Exprima las uvas en un paño de queso en la mezcla y deje el paño de queso en la mezcla también
  6. Agregue 1 taza de harina de trigo no tan elegante
  7. Cubra el frasco con un paño de queso o una toalla de papel y una banda de goma.
  8. Déjalo reposar en la parte superior de la nevera durante 5 días más o menos agitándolo ocasionalmente
  9. Deseche el primer lote, es decir, comience el nuevo con algunas cosas que quedan en las paredes del frasco

Usualmente mantengo 1 taza de harina frente a 1/2 taza de agua.

Como efecto secundario, los primeros lotes tendrán un ligero toque de sabor a uva :-) La clave es no agregar levaduras regulares a menos que desee cultivar esa cepa.

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