Respuestas:
Solo agrego otro caso de uso aquí. Tenía una estructura de directorio grande en un sistema casi sin espacio en disco y quería terminar con un archivo tar.gz de la estructura de directorio en otra máquina con mucho espacio.
tar -czf - big-dir | ssh user@host 'cat > /path/to/big-dir.tar.gz'
Esto ahorra en gastos generales de red y significa que no tiene que tar en el otro lado en caso de que desee utilizar rsync para la transferencia.