De acuerdo con la página web titulada "Materiales para la Historia de la Estadística" por el Departamento de Matemáticas de la Universidad de York, un texto importante sobre este tema es:
Oscar Sheynin, Teoría de la probabilidad: un ensayo histórico (publicado por NG Verlag 2005, ISBN 3-938417-15-3)
El libro está lleno de nombres, fechas, ideas y referencias. Probablemente sea un buen contendiente para lo que estás buscando.
En el Prefacio del libro, el autor nos dice que:
El libro está destinado a aquellos interesados en la historia de las matemáticas o la estadística y más o menos familiarizados con este último. También será útil para los estadísticos.
Luego pasa a dar un breve resumen del libro:
Describo el origen de las nociones de aleatoriedad y probabilidad subjetiva o lógica en la antigüedad, discuto cómo los legos comprendieron las nociones principales de la teoría de la probabilidad, me detengo en el nacimiento de la aritmética política y estudio la historia de la teoría propiamente dicha. También trazo el desarrollo de las estadísticas y su penetración en las ciencias naturales, así como la historia del tratamiento matemático de las observaciones (Ptolomeo, Al-Biruni, Kepler, la teoría del error clásico). Me detengo en la axiomatización de la probabilidad y en el nacimiento de las estadísticas matemáticas reales, es decir, en Kolmogorov y Fisher.
El autor parece ser activo en hacer revisiones al libro, por lo que valdría la pena visitar su sitio web para ver la última versión disponible del libro y sus otras publicaciones relacionadas.