Creo que respondiste a tu propia pregunta, sí. Dependiendo de lo importante que sea la historia para el juego y especialmente la jugabilidad, primero escribes todo, luego recortas las cosas que son menos relevantes hasta que tienes algo que PUEDES hacer. O si sabes lo que estás haciendo, dejas caer cosas incluso antes de escribirlas.
Sin embargo, si está haciendo un juego donde el enfoque principal es la historia, no lo recomendaría, ya que el juego es más que un recipiente para la historia. En ese caso, quieres la mayor cantidad de historia posible. Este es el caso de las novelas visuales, por ejemplo.
tl; dr: Piensa realmente críticamente por ti mismo lo importante que es la historia para tu juego en general, luego decide si debes cortar partes o dejarla.
También podría (si es posible) dividir el juego en episodios como cómo Telltale aborda sus juegos y continuar el desarrollo con los fondos que obtiene de eso.
Un consejo importante que me gustaría darte, escribe el principio y el final primero. Haz de esas dos cosas las mejores partes de tu historia. Luego, los jugadores serán atraídos por el principio para continuar y satisfechos al final debido al buen final. Si se le acaba el tiempo mientras escribe las cosas intermedias, está bien, aún puede vincularlo.