Me parece que hacer un buen arroz frito al estilo chino es simple y difícil al mismo tiempo. Es simple en concepto pero difícil en la práctica. También me gusta diferenciar entre un estilo casero y un arroz frito estilo restaurante. Creo que hay una diferencia.
Arroz frito casero, esta es la receta común de arroz de un día y luego cualquier ingrediente que tenga para agregar sabor y textura al plato. El arroz aquí hace la diferencia ya que los chinos y los tailandeses tienden a usar arroz de "grano largo". Mientras que a los japoneses y coreanos les gusta el arroz de grano medio a corto. Me parece que el arroz de grano largo funciona mejor para arroz frito o "chao fan". Menos adherencia y aglomeración con el grano largo.
El arroz frito de restaurante utiliza arroz recién cocinado, que se ha cocinado con un poco menos de agua, por lo que es menos pegajoso. ¿Te imaginas un restaurante desperdiciando espacio con arroz de un día específicamente para hacer arroz frito? Y seamos sinceros, la mayoría de la gente está tomando el arroz frito en su restaurante chino favorito, ¿verdad?
De todos modos, las claves son realmente el wok y el calor intenso. Estas dos cosas son las claves para hacer un buen arroz frito o simplemente una buena comida de restaurante chino. Un wok bien sazonado le permitirá tirar el arroz fácilmente para que se dore uniformemente. El calor intenso le permitirá dorarlo sin resecarlo. Podrías hacer esto en una sartén plana, pero es un poco más desordenado y para mí no es tan divertido. Otro secreto para el cocinero casero es agregar huevos batidos al arroz, esto les da una capa para evitar el secado y el arroz pegajoso. No tenemos tanta potencia de fuego como una cocina china profesional.
Al igual que con todas las buenas técnicas de cocción, prepara tus ingredientes y listo antes de que pienses en cocinarlos. En este caso, tenga listo su arroz, agregue suficientes huevos batidos para cubrir todo el arroz, mezcle bien hasta que todos los granos se vean amarillos. Si agrega algún tipo de carne, este es el momento en que la cocinaría a medias primero en el wok. Lave su wok y luego prepárese para cocinar el arroz. Las verduras crudas se pueden cocinar con el arroz más tarde o precocinadas con la carne.
En un wok caliente, agregue un poco de aceite y gírelo alrededor del wok hasta que cubra el wok, luego tire este aceite y agregue aceite fresco. Espere solo un segundo o dos, luego agregue el arroz al wok y extiéndalo por los lados durante solo un segundo o dos. Esto permite que el arroz obtenga su dorado inicial. Cuanto más caliente es el wok, menos tiempo tarda, menos calor, más tiempo.
Después del dorado inicial, es hora de tirar el arroz, aquí es donde el wok eclipsa a cualquier otra sartén. Mover la comida en un wok es muy fácil ya que los lados inclinados naturalmente permiten que la comida regrese al centro, no tienes que perseguirla. Si cubriste todos los granos de arroz, entonces no se pegarán entre sí, se deslizarán fácilmente. Si comienzan a pegarse, agregue unas pocas gotas de aceite alrededor de los bordes del wok y déjelos deslizarse hacia el centro del wok.
Cuando puede oler el delicioso aroma del arroz, puede comenzar a agregar los ingredientes que desee. Algunas de las carnes y verduras y algunos huevos batidos adicionales si lo desea. Al final del tiempo de cocción, es cuando agrega los ingredientes húmedos, esto mantendrá su arroz húmedo y suave. Salsa de soja (oscura o clara o ambas), salsa de ostras y / o aceite de sésamo. Cuando agregue el material húmedo, rocíelo a lo largo de los bordes del wok y déjelo deslizarse hacia el centro. Esto agrega un poco de vapor y tampoco reduce el calor demasiado rápido. El calor es tu amigo en la cocina de wok. Unos cuantos lanzamientos más y ya está.
Para una demostración visual simplemente vaya a Youtube.com y escriba "cha han", "chao fan" o simplemente "arroz frito".