Stodgy Crumpet-como miga en blanco durante la noche

Durante el fin de semana hice un pan blanco durante la noche, la metodología era algo como lo siguiente:

• Activar la levadura en agua, mezclar con el pan hasta que esté bien incorporada. Dejar por 30 minutos.
• Añadir la sal, mezclar con la masa. Dejar por 30 minutos.
• "Amasar" la masa en el tazón, la mezcla estaba muy húmeda y la receta dice que no se agregue más harina por lo que posiblemente no sea suficiente amasar. Dejar por 30 minutos.
• "Amasar" de nuevo, cubrir y dejar toda la noche. Como era domingo y estoy perezoso, me dejaron por aproximadamente 12 horas.
• Colocar sobre una superficie de trabajo enharinada, golpear hacia atrás y dar forma. Colocar en un recipiente engrasado. Dejar reposar durante 2 horas.
• Horno a 200 grados centígrados, recipiente de agua hervida en la parte inferior para hacer que el horno tenga vapor para obtener una buena corteza.
• Hornear durante 45 minutos, dejar enfriar.

La corteza era hermosa y estoy feliz con eso, pero el interior era bastante pesado y recordaba lo que se siente al comer un bollo.
¿Qué pasos tomé de lo anterior son las causas probables de que la miga esté por debajo de la media, y cuál es el enfoque correcto para evitar la "miga de galleta" en el futuro?

Las cantidades fueron:

• 500g de harina de pan blanco fuerte
• 390ml de agua tibia
• 10g de levadura
• 1 cucharadita de sal

Hay dos causas probables:

1. Desarrollo insuficiente de gluten. La harina de pan blanco fuerte necesita un montón de amasamiento: recomendaría al menos 10 minutos. Para masas muy húmedas, verter la masa del recipiente y usar un estirar y doblar La técnica funciona bien. (Es casi imposible sobrepasar a mano). Pero la autolisis y la fermentación durante la noche deberían haber ayudado aquí.
2. No hay suficiente calor en el horno. ¿Usaste una bandeja para hornear precalentada o una piedra para pizza? Si la parte inferior del pan era particularmente gomosa, puede ser que no haya suficiente calor en el pan.

Generalmente es mejor no para usar el ventilador en un horno de horno cuando hornee pan. Usted quiere humedad (de ahí el recipiente de agua hirviendo), y el ventilador dispersará el vapor de agua. Una alternativa a jugar con agua hirviendo es usar un horno holandés precalentado. Esto garantiza que el pan alcance todo el calor, que también se cocina en un ambiente húmedo.

Para obtener más consejos sobre cómo solucionar problemas con la masa de pan, recomiendo come en serio artículo.