Sustituto no picante de los chiles cuando se hace una pasta de curry tailandés desde cero

Estoy haciendo una pasta de curry verde tailandés desde cero. Estoy muy contento con la receta, y la hice con mucho éxito en el pasado, pero hoy estoy cocinando para alguien que no puede soportar mucho calor. O bien, solo muy poco; Puedo poner un solo pimiento anual (¿ají rojo estándar?) En un plato para 4, digamos.

Pero la receta requiere 3 cucharadas de chiles verdes a ojo de pájaro. Definitivamente va a hacer demasiado calor, incluso si elimino la semilla y recorto el interior. Sin embargo, una parte importante de la pasta proviene de estos (hay alrededor de 11 cucharadas de ingredientes en total, por lo que 1/3 a 1 / 4th son los chiles) y dejarlos fuera por completo probablemente no le haga ningún favor.

Entonces mi pregunta es, ¿con qué los reemplazarías? Podría conseguir un pimiento verde, pero imagino que sería bastante aguado. También tengo acceso a los jalapeños, que son un poco más suaves (y verdes, en la medida en que eso importa) pero imagino que todavía podría ponerse bastante picante. O tal vez los deje fuera después de todo. ¿Para qué irías?

substitutions curry thai-cuisine

— usuario129412
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Honestamente, estaría tentado a dejarlo fuera e invitar a las personas que desean que el calor agregue un poco de pasta de chile (de algún tipo ...) en la mesa.

— Steve Chambers

Los jalapeños de Texas A&M parecen jalapeños grandes y brillantes, pero carecen de la mayor parte del calor. Córtelos por la mitad, raspe las membranas de las semillas y debería terminar con algo que las personas tienen problemas para distinguir de un pimiento estándar. Para un poco de calor y un sabor más complejo, vaya con los pimientos Anaheim o Hatch. Nuevamente, raspe las semillas y las membranas.

— Wayfaring Stranger

Los pimientos de ojo de pájaro no agregan mucha fragancia, solo calor. Los otros ingredientes en el curry tailandés son aromáticos muy potentes que dominan por completo los elementos sutiles que proporcionan los chiles. Si quieres que sea menos picante, solo usa menos o déjalos fuera. No necesitan un sustituto, solo omítelo. Terminarás con menos pasta. Así es como funciona: escale el resto de la receta si desea más.

— J ...

@J ... Un ojo de pájaro verde tiene un sabor bastante específico, aparte del calor. Podrías sustituir quizás un Jalapeño o Fresno y obtener un sabor similar con calor reducido [aunque aún muy notable]. Un pimiento simplemente sabe 'diferente' como lo haría un Habañero o Scotch Bonnet [nuevamente, ignorando el calor], o incluso cualquier chile rojo cuando se necesita un verde. Existe una clara necesidad del sabor de 'chile verde' en una pasta verde tailandesa que creo que se echaría de menos si no estuviera allí.

— Tetsujin

@Tetsujin, supongo que es cuestión de gustos. Creo que con la pasta tailandesa, los otros aromáticos son mucho más dominantes: los aromas de pino agudo de la galanga, el brillo de la hierba de limón y la hoja de lima, la acidez de los camarones fermentados y la salsa de pescado, ajo, chalotes, pimienta blanca. Debajo de todo eso, me resulta difícil elegir una contribución de los chiles. No es como una salsa de las Indias Occidentales, por ejemplo, que también es muy picante, pero tiene sabores dominantes del capó escocés que no se pueden sustituir fácilmente. El ojo de pájaro tiene una fragancia mucho más sutil, en mi opinión.

— J ...

Respuestas:

Déjame dar un giro salvaje

Creo que tratar de generar el volumen requerido mediante el uso de jalapeños sería demasiado picante para tu amigo y tienes razón en que un pimiento / pimiento normal no tendría la proporción suficiente de sabor a agua. Además, los 'pimientos' no saben a chiles.

¿Qué tal los pimientos húngaros o plátanos ?

Ahora, esta es una variable bastante y puede depender de dónde viva en cuanto a qué tipo puede acceder. Aquí, en el norte de Londres, puedo elegir entre 3 variedades sin pasar más de 50 metros de mi puerta de entrada: desde las gordas 'triangulares' como fresnos gigantes con piel muy suave y muy fresca, hasta las flacas de unos 20 cm de largo con un ' piel grumosa, que sería del tipo al que apuntaría.
Aunque se los conoce genéricamente como húngaros, [y, por supuesto, podrían cultivarse en cualquier lugar], es probable que se encuentren comúnmente en tiendas turcas; por supuesto, la disponibilidad local no está garantizada.

Saben a 'chile', no a 'pimiento', pero realmente no les da mucha patada. Generarían el sabor sin demasiado calor, pero sin suficiente color, por lo que tal vez podría engañar un poco de cilantro [cilantro] adicional en su pasta para profundizar el verde.

De los comentarios, aunque no me molestaría por mí mismo, puede mantener el calor aún más bajo al no usar las semillas o las membranas internas 'más blancas'.

— Tetsujin
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Los chiles chipotles también pueden funcionar, son un poco picantes pero tienen un agradable sabor ahumado y algo dulce.

— BruceWayne

Nunca he intentado esto, por lo que es una sugerencia descabellada, pero creo que también podría salirse con los pimientos si los corta en rodajas finas (hasta casi una pulpa), use un poco de sal para extraer la humedad y deje que se reduzca al freír con una cantidad muy pequeña de aceite a fuego lento.

— orlp

No son cultivares de plátano pimientos que van mucho más allá de 500 unidades Scoville. Prueba antes de usar estos. Intenta comer una semilla y un poco de la membrana que la sostiene.

— Wayfaring Stranger

@BruceWayne: aparte del hecho de que estarían demasiado calientes, después de todo son jalapeños ... y secos ... y rojos ... y ahumados ... ¿chiles rojos ahumados en un curry verde tailandés? Simplemente no.

— Tetsujin

@Tetsujin De acuerdo. Un poblano verde fresco puede ser un sustituto razonable, aunque ocasionalmente se obtiene un poblano "sorpresa" que es mucho más picante de lo que normalmente se espera.

— J ...

Hago esto mucho (sobre todo curry rojo) usando pimientos secados al horno, o la variedad que se vende aquí como "pimientos dulces". Para secar los pimientos, los partí por la mitad y los desequé y los puse en un horno de convección a 90 ° C durante aproximadamente 3 horas. No tienen que deshidratarse por completo, basta con semiseco (como los tomates secados al sol).

— marcvangend
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Deberías tener en nuestras manos el chile rojo de Cachemira, que está fácilmente disponible en forma de polvo en las tiendas indias, sin embargo, no debería ser imposible encontrar los secos enteros. Tiene el sabor típico del chile rojo sin ningún calor considerable.

Alternativamente, puede probar el puré de tomate, pero no tendrá el mismo sabor.

— Chupetón
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¡Interesante! El polvo de chile rojo de Cachemira que tengo en casa tiene un calor considerable. Tal vez el etiquetado está apagado en ese.

— user129412

@ user129412 No, es solo que la tolerancia de especias se ejecuta en una escala logarítmica. Algo con "casi nada de calor" para una persona puede estar furioso con otra. Además, cada una de esas personas probablemente pueda encontrar a alguien de quien puedan decir lo mismo para un nivel superior o inferior en especias. Esta es la razón por la cual los restaurantes orientales en el oeste son tan patéticos con la cantidad de especias que usan: el denominador común más bajo es tan increíblemente sensible a la capsaicina que simplemente no arriesgan más que un olor. Quiero decir, he visto personas llorar comiendo paprikash de pollo, si puedes creerlo. Imagínate.

— J ...

@J ... Eso es cierto, por supuesto. Sin embargo, considero que tengo una tolerancia algo alta al calor (cocino con gorros escoceses sin desenterrarlos, lo que no me convierte en un campeón mundial pero no lo recomendaría a la mayoría de mis amigos), y las cosas que tener con ese nombre es definitivamente picante para la mayoría de los estándares. No lo pondría en un orden de magnitud diferente al de los chiles de ojo de pájaro, que son los que estoy buscando reemplazar en la receta. Así que me lo atribuiría a mí o a Love Bites por tener algo que no es estándar.

— user129412

@ user129412 Lo suficientemente justo. Podría ser una fuente diferente. Incluso los pimientos genéticamente idénticos pueden variar de suaves a locos, dependiendo de las condiciones de cultivo, etc. La pimienta de Cachemira cultivada en Cachemira sin duda tendrá un sabor diferente a la misma pimienta cultivada en otro continente, en un clima diferente. Sin embargo, el verdadero chile en polvo de Cachemira debe ser bastante suave: se usa principalmente para el color y el sabor en la cocina india, y no para el calor.

— J ...

Me encanta Kashmiri Mirch: úsalo todo el tiempo, es bastante fácil llegar al Reino Unido ... pero no en un curry verde. Para un sustituto del chile rojo, el pimentón común [sin fumar] no está a un millón de millas de Mirch, o Nuevo México ... pero, de nuevo, no para un curry verde.

— Tetsujin