¿Por qué mi carne picada sale demasiado dura?

Cuando trato de cocinar carne picada para guisos o curry, parece que no lo hago bien: siempre sale demasiado fuerte y sabe a comida para perros.

Por lo general, me dan la carne con la etiqueta "para saltear" o "para estofado". Viene pre-cortado, y parece que es bastante buena calidad.

Le doy palmaditas con toallas de papel para eliminar el exceso de líquido, condimento con sal y pimienta (como uno con un filete), lo pongo en una sartén a fuego medio-alto con aceite hasta que se dore. Al final de esto, trato de probar y sale incomible.

¿Hay algún truco para cocinar carne de res de esta manera? ¿Lo importante aquí es cuánto tiempo se cocina, el condimento o cuán magra es la carne? ¿O es una combinación de estos?

En respuesta a los comentarios: Vivo en el sur de los Estados Unidos. Yo compro carne del supermercado; La calidad ha sido muy buena para bistecs y hamburguesas, pero con estofado de alguna manera tengo este problema. No he intentado solo comprar un buen bistec y cortarlo yo mismo, estoy preguntando aquí sobre la carne que ya está picada en el paquete.

beef stews

— Larry
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Me parece que estás comprando carne de baja calidad que solo se puede comer después de horas de cocción y la estás probando durante un par de segundos. No sé de dónde es, pero donde vivo (Europa continental, lo experimenté en varios lugares) no puede comprar carne comestible en un supermercado. Tal vez especifique de dónde es usted

— Raditz_35

Como Raditz_35 mencionó en su comentario, usted prepara la carne de una forma diferente a la que desea. Sí, en el curry y el guiso / gulash usas baja calidad (no es realmente baja calidad en sí misma, es simplemente más densa y masticable) carne. Y luego GUARAS la carne durante unas horas.

Intenta freírlo durante unos minutos.

Si desea tener un salteado, debe cortar la carne aún más delgada. Piensa en papel delgado. Luego se fríe a fuego muy alto con alto punto de ahumado de grasa.
Si quieres hacer un estofado / curry necesitas seguir la receta. Casi todas las recetas que he encontrado contaron el tiempo en horas o indicaron "cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna".

Dorar la carne en la sartén antes de guisarla es una parte importante, ya que mantiene toda la humedad dentro de la carne para que no se seque.

— SZCZERZO KŁY
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Subí por votación para la primera parte. Sin embargo, su último párrafo contiene un mito de cocina común. El dorado no mantiene toda la humedad dentro de la carne: simplemente se hace porque los trocitos de dorado son sabrosos.

— Johanna

@Johanna Encuentro bistecs al horno, obviamente más secos que sus contrapartes fritos.

— SZCZERZO KŁY

Probablemente tenga que ver con otros factores, como el tiempo que se tarda en cocinarlos y el tiempo que descansan antes de servir. La primera referencia aquí: en.wikipedia.org/wiki/Searing Desacredita el 'mito del sellado en la humedad'. Además, lógicamente, a menos que piense que dorar la carne hace que la capa exterior sea impermeable, no hay forma de que pueda sellar la humedad.

— Johanna

De hecho, la primera respuesta a esta pregunta: cooking.stackexchange.com/questions/42907/… discute cómo dorar la carne para un guiso incluso podría reducir la humedad percibida del resultado. (Los filetes se deben dorar, siempre, pero la carne para los guisos puede dorarse o no, dependiendo del resultado deseado).

— Johanna

Desenmascarando a los desmontadores thespruceeats.com/does-searing-meat-seal-in-juices-995432 :) Personalmente, he descubierto que la carne de gulash que no ha comenzado la reacción de Maillard se seca durante la cocción.

— SZCZERZO KŁY