¡Oh, esos mitos culinarios!
Cada vez que crees que los has escuchado a todos, hay uno nuevo. En una masa con levadura, la levadura está perfectamente bien al ser arrojada, golpeada y generalmente destrozada. A las pequeñas células de levadura no les importa lo que hagas en la etapa inicial de mezclar y amasar. (Eso es obviamente diferente cuando considera la masa después del aumento de volumen: desea mantener las burbujas existentes, a veces más, piense en baguette o chapata), a veces menos, cuando perfora las más grandes para obtener una textura más suave, pero estoy divagando).
Lo que es un problema es el tipo de aire que no proviene de la digestión de la levadura y está atrapado de manera segura en una red de gluten, pero el aire que fue golpeado mecánicamente en la masa. En la receta de oliebollen que tengo, haces una masa de levadura bastante líquida y finalmente agregas claras de huevo batidas. Ahora, ese es un material que no lleva bien ser empujado. Solo considere cuán cuidadosamente se incorporan las claras de huevo: incluso hay un término de cocción para el método, las dobla , en lugar de revolver como loco.
Muchos panaderos manejarán una masa con claras de huevo incorporadas con mucho cuidado, porque no quieren reventar esas preciosas burbujas 1 . Pero a menos que esté trabajando con algo súper delicado, un golpe suave de la sartén llena puede ayudar a que las burbujas demasiado grandes se eleven hacia la parte superior (y luego sean perforadas) en lugar de crear cavidades antiestéticas o, peor aún, manchas oscuras en la superficie.
La regla de cocina de "no golpear la cuchara en el tazón" puede originarse a partir de ahí, pero luego la regla se aplica a todo tipo de masa con claras de huevo rígidas. Puedes estar muy seguro y desistir, pero estoy bastante seguro de que realmente no importará si tocas suavemente. Por otro lado, limpiar la cuchara con el dedo o una espátula significa que tienes toda la masa en tu tazón, y no en el fregadero, lo que el frugal me aprecia.
No tocar la cuchara también evitará astillar el tazón, que en el pasado a menudo estaba hecho de arcilla o cerámica, y evitar salpicaduras.
1 Eso es algo que se dispara en la fabricación de macarrones, donde tienes que destruir a propósito algunas de las burbujas ...