Botulismo, ajo, aceite de oliva prensado en frío y tarros de albañil


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Hago un producto que inventé llamado Quizás es marinada. Aceituna de oliva virgen extra prensado en frío, ajo prensado como base en tres variedades, AoliOliO, eneldo y pimienta de cayena, ajo en polvo y titch de sal. Lo empaqueto en un tarro de masón de 250 ml. También coloco el frasco en una bolsa de celephane como parte de su embalaje. Recientemente, un inspector público notó el producto y hundió los dientes en él con respecto a los riesgos del botulismo.

He estado haciendo esto durante dieciocho años. Nadie se ha enfermado nunca. Diseñé el producto para almacenarlo en el armario. Utilizando aceite de oliva virgen extra de oliva prensado en frío, nunca he encontrado que el producto se vuelva horrible, descolorido, maloliente, y guardé algunos en mi casa en varias ocasiones durante meses y lo probé en mí mismo y no encontré nada malo.

El producto no es un método para almacenar ajo en el aceite, con los otros ingredientes en la receta, se convierte en un aceite para mojar pan, herramienta de cocina, accesorio para salsa de pasta. El uso del tarro de albañil proporciona una tapa segura pero una situación muy fácil de abrir y muy reutilizable. No lleno el aceite hasta la parte superior, por lo que el producto puede agitarse. Es un producto muy interactivo si eso tiene sentido, en la forma en que es accesible con cuchara.

¿Puede proporcionar algún tipo de resumen a favor y en contra? Solo veo artículos sobre el almacenamiento de ajo en aceite, no como ingrediente en una receta. Si existe la posibilidad de enfermar a las personas después de dieciocho años, es posible que deba dejar de hacerlo. Gracias un montón.


¿Filtra el ajo prensado o lo elimina de alguna manera?
Dr. belisarius

Es posible que desee editar su pregunta para establecer claramente una pregunta que pueda ser respondida. Tal vez esta pregunta sea para considerar: cooking.stackexchange.com/questions/9146/…
johnny

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Algo no sequitur, pero ¿podría alguien (OP, mod) editar esto y agregar ", oh my!" al final del título?
Daniel Bingham el

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El botulismo es insípido, sin olor y no causa decoloración. Así que realmente no puedes probarlo así.
Daniel Bingham el

Honestamente, personalmente confiaría en su experiencia más que cualquier "ciencia" que les diga a todos que el botulismo estaría en todas partes. Entre todas las personas que se obsesionan con el botulismo, dudo que muchas de ellas sepan si los resultados "científicos" sobre el botulismo se han deducido o no con procedimientos sólidos que sean lógicamente y metódicamente sólidos. "Ciencia" es una palabra usada en exceso que a las personas les gusta arrojar ciegamente y confiar.
polynomial_donut

Respuestas:


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Como inspector de salud durante más de 20 años, me sorprende la falta de conciencia de que los controles de inocuidad de los alimentos se basan en la ciencia y no en los miedos personales y el mal humor de los inspectores individuales. El control del botulismo se basa en algunos de los siguientes hechos: las esporas de botulinum se encuentran comúnmente en el suelo y en las superficies vegetales, el botulinum crece en ambientes con poco o nada de oxígeno, el botulismo tiene una alta virulencia. (Virulencia es un término técnico para el hecho de que una gran cantidad de víctimas de botulismo terminan muertas (como Listeriosus de la fama de la leche cruda), en contraste con otras enfermedades transmitidas por alimentos como Staph o Campyllobacter.) Al considerar el hecho de que el botulinum crece lentamente, y las enfermedades transmitidas por los alimentos golpean a las personas con mayor frecuencia con sistemas inmunes débiles, como los ancianos, los enfermos y los muy jóvenes,

En cuanto al argumento de que las recetas de antaño se han hecho durante siglos, como en este caso, (soy un poco entusiasta e italiano), la gran diferencia es que muchos productos nunca se hicieron para la producción en masa o para quedarse. estantes por largos períodos de tiempo, y si es así, cualquier dato, y mucho menos datos de seguridad alimentaria, no está disponible para productos alimenticios históricos. De hecho, el vínculo entre bacterias y enfermedades fue probado científicamente por Koch hasta fines del siglo XIX. Otro hecho es que los datos de los CDC muestran que los brotes en los últimos 50 años son menores, involucran un número mucho mayor de víctimas y se asocian más a menudo con la producción y distribución de alimentos en masa. Mi departamento de salud. recibe avisos de retiros de alimentos al menos una vez a la semana.

En el caso del botulismo y el ajo fresco en aceite, se considera tan arriesgado que se requiere acidificación en todo el país. En California, hay un laboratorio estatal que se especializa en evaluar la seguridad del botulismo para operaciones comerciales. (Se financia con impuestos para mantener bajos los costos para las empresas y se considera un servicio público). Recomendaría que los productores se comuniquen con sus departamentos de salud estatales. y trabaje con ellos para identificar todas y cada una de las opciones disponibles para el enlatado y la venta de cualquier alimento con bajo contenido de ácido, incluida la acidificación, el uso de ingredientes secos, el control de temperatura y el calentamiento instantáneo (llamado "paso de matar"). La mayoría de nosotros, los inspectores, realmente nos enfocamos en cómo vender alimentos de manera segura y no consideramos su trabajo como un impedimento para que la gente se gane la vida. Y sorpresa sorpresa, no siempre pensamos igual, simplemente no me hagas empezar. Sin embargo, Terminaré con la siguiente consideración de la implicación de que "la vida tiene muchos riesgos" argumento que los inspectores escuchamos a menudo. Cuando se trata de la muerte, el público, los políticos y los miembros de la industria responsable no toleran "una pequeña muerte".


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Este es el tipo de respuesta experta que SE pretende cultivar.
Caleb

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Arriba, excepto por la última oración. Se tolera habitualmente un bajo riesgo de lesiones de muerte y, de hecho, la implicación de que podemos excluir categóricamente los incidentes (por ejemplo, en la producción comercial de alimentos) es simplemente engañosa. El riesgo cero no existe, siempre hay un riesgo involucrado. Y el riesgo de botulismo por alimentos caseros es ridículamente bajo (menos de 1 caso en 10 años), y el riesgo de muerte aún más bajo (tasa de mortalidad del 7% después de la infección). Ese es un riesgo aceptable para la mayoría de los estándares (pero, por supuesto, violar la seguridad alimentaria aumenta ese riesgo).
Konrad Rudolph

¿La contraparte de la UE de los CDC comparte su opinión? Aquí en Europa se puede ver ajo, chile y varias otras especias en el aceite de oliva "en todas partes".
db

Me gustaría su opinión profesional sobre esto antes de agregarlo como respuesta a la lista ya larga aquí.
Fabby

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Ya sea que lo esté cuestionando o no, lo que está haciendo no es seguro. Su aceite de inmersión, aunque estoy seguro de que es maravilloso, es un ejemplo de libro de texto sobre cómo crear toxina botulínica. Deberías considerar tomar un curso de saneamiento en tu colegio comunitario local. Lo hice y, aunque sabía la mayor parte de lo que había allí, refuerza el conocimiento.

No podrá saber si algo que ha creado causará botulismo antes de tiempo. Entonces, el hecho de que todo parece estar bien es irrelevante.

El botulismo es causado por una bacteria. Puede matar la bacteria tomando toda la mezcla a 250 grados Fahrenheit (piense en el envasado a presión). No es útil para tu receta. Otra sugerencia es refrigerar y acidular, ya que las bacterias crecen en situaciones anaerobias (sin aire) bajas en ácido. El ajo en aceite se considera básicamente anaeróbico, por eso el problema.

Cree su aceite de inmersión justo antes de usarlo, manténgalo en el refrigerador por un corto período de tiempo y tal vez considere agregarle un poco de balsámico para aumentar el nivel de ácido. O considere ir con ajo deshidratado.


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Su respuesta menciona esto implícitamente, pero quizás debería hacerse explícito que, si bien las bacterias botulínicas se pueden matar con bastante facilidad, las esporas son mucho más duras (es decir, sobreviven a temperaturas de hasta 250 ° F y sequedad prolongada), por lo que la mayoría de los métodos de esterilización fallan.
Konrad Rudolph el

1
Sí. Y el problema con el ajo es que no está seco, por lo que incluso si matas todas las bacterias una vez, por ejemplo, al tostar, si pones el ajo sin secar en aceite, aún puedes hacer que las esporas vuelvan a crecer en el anaeróbico húmedo medio ambiente.
Harlan

2
Tenía otro pensamiento para ti. Si mantener frío el aceite de oliva prensado en frío no es un beneficio de sabor real para usted de una forma u otra, puede intentar procesar su mezcla en el frasco en el horno a 275 por un tiempo (iría con una hora, pero tu llamada). No debería dañar el sabor del aceite (¿mucho?), Hará que el agua hierva y se eliminen las esporas (suponiendo que aumente la temperatura del aceite a más de 250 durante más de 3 minutos). Si el sabor sigue siendo bueno, esto debería ser seguro.
Doug Johnson-Cookloose

1
Debido a la separación que ocurriría, no veo cómo la adición de balsámico (o cualquier otro ácido) a la mezcla inhibirá el botulismo. A menos que la marinada se almacene como una suspensión o emulsión, el pH del aceite no se verá alterado en absoluto por la acidez de otra capa debajo de él.
Gregor

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El problema, para aclarar, es que los dientes de ajo tienen un pH neutro y tienen agua, perfecto para que crezca el botulismo si están atrapados en un lugar anaeróbico como una botella de aceite. Por lo tanto, debe hacer algo al ajo antes de remojarlo en el aceite. Una cosa que puedes hacer es encurtir el ajo en vinagre durante unos días, luego poner los dientes en vinagre en aceite. Perfil de sabor diferente, pero aún así debería ser bueno. ¡Y mucho más seguro!


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Es cierto que los procesos de acidificación PUEDEN usarse para hacer que las infusiones de ajo sean seguras, pero el proceso debe probarse exhaustivamente para garantizar una acidez adecuada. Ahora hay un procedimiento aprobado que involucra ácido cítrico para los consumidores que discutí en una respuesta a una pregunta relacionada. Sin embargo, simplemente arrojar dientes enteros en vinagre durante un par de días NO puede garantizar la seguridad, ya que el nivel de acidez puede no ser lo suficientemente alto y / o el ácido puede no penetrar lo suficiente en el ajo.
Atanasio

5

Veo que llego tarde en la línea de respuesta aquí, pero pensé en una solución para mantener el sabor del ajo y eliminar el riesgo. Utilizo aceite esencial de ajo para agregar sabor al aceite de oliva y la mantequilla. ¡Solo toma una gota y el sabor es genial! No hay riesgo de contaminación en absoluto. Entonces puedes mantener tu aceite de oliva prensado en frío puro y saludable también. Los aceites esenciales vienen en casi todos los sabores imaginables y eliminan todo el riesgo de cualquier vegetación real. Obtengo mis aceites de New Directions Aromatics en línea. También los uso en productos horneados en lugar de saborizantes artificiales.


No tenía idea sobre el aceite esencial de ajo, pero trataré de encontrarlo ahora, ¿cuánto dura (vida útil fuera del refrigerador)?
dougal 5.0.0

1

He estado investigando esto últimamente, ya que quiero hacer lo mismo. El problema se reduce a las esporas, que crecen en el suelo y se pueden alojar en cualquier vegetación. Comercialmente agregan ácido a los ingredientes, llevándolo al nivel correcto para mantener las esporas dormidas. El envasado a presión es otra forma de matar las esporas elevando la temperatura hasta 250 ° durante 3 minutos.

Todo el mundo sugiere no remojar su vegetación en vinagre, ya que es muy difícil saber en qué punto es lo suficientemente ácido. La pregunta que tengo es el calor. No he podido encontrar ninguna fuente confiable para decir que elevar la temperatura del aceite a un cierto nivel sería suficiente para matar las esporas. Tal vez presione el enlatado del ajo por sí mismo, asegurándose de que esté lo suficientemente caliente como para estar seguro y luego póngalo en el aceite. El problema realmente se reduce a la contaminación. Si obtiene incluso una espora en el aceite, el ambiente con poco oxígeno está maduro para que se forme la toxina del botulismo.

Como se ha dicho, es inodoro, insípido y muy peligroso. Seguiré buscando y actualizando si encuentro una solución confiable para el uso doméstico.


Pero calentar el ajo lo hace dulce, lo que también cambiaría significativamente el perfil de sabor. Quiero decir, resolvería el problema de la esterilización, pero tendría el mismo problema que el ácido (aunque, más consistente, supongo)
Joe

Es una cosa difícil de cualquier manera, ya que tienes que hacer algo para mantenerlo a salvo. De todos modos lo miras, si quieres ese sabor a ajo crudo, estás lidiando con una mezcla volátil. Entonces, ¿qué camino puede tomar para garantizar su seguridad y tener el menor cambio de sabor?
FoodTasted

nada que puedas hacer. O lo conserva en vinagre hasta que todo el sabor y el agua del ajo hayan sido eliminados del ajo y todo sea ácido, o lo hornea tan fuerte y por mucho tiempo que se carboniza en una ceniza.
Juent

@ jwenting, esa es una visión pesimista. 250F es apenas "carbonizado a una ceniza".
Sobachatina

-6

ok, creo que la diferencia aquí podría ser el ajo machacado, ya que aumenta las propiedades antibacterianas, etc. del propio ajo en un 4000 por ciento en comparación con el ajo entero, picado o picado. Yo también uso solo ajo recién molido por esta misma razón y nunca he tenido un problema.


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Incluso si la afirmación sobre el 4000% es correcta y universalmente válida (lo cual dudo mucho), esto no significa que el aceite de ajo contaminado no sea mortal: la toxina que queda en el aceite después de que las bacterias mueren es solo la primera de muchas razones.
rumtscho

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He estado conduciendo durante 18 años y nunca tuve un accidente. Mirando las estadísticas ahora es posible tener un accidente mañana. Así que nunca volveré a conducir por la seguridad de mí mismo y de los demás. El botulismo es real, pero debería poder agregar ácido cítrico o ácido fosfórico a su receta y almacenar en el refrigerador sin comprometer el sabor y su producto será mucho más seguro.


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No puedo creer que tenga que decir esto, pero los riesgos de intoxicación alimentaria por alimentos peligrosos son mucho mayores que los riesgos de conducir todos los días. Y sí, agregar ácido a las cosas puede hacerlas seguras, pero necesita saber cuánto ácido se necesita, y generalmente se necesita suficiente para que las cosas se pongan bastante agrias (piense en los encurtidos). No es exactamente algo que quieras hacer con todo lo que haces.
Cascabel

-10

El problema aquí es que siempre hay una OPORTUNIDAD de que algo suceda, y que el inspector se esforzó por encontrar algo para poder cerrarlo, y lo hicieron. A menos que (como ya se mencionó) cambie su producto hasta el punto en que no se parece en nada a lo que es ahora, no se ha convertido en algo diferente de lo insípido, no vale la pena, las ofertas comerciales de las principales grandes empresas, no le queda más opción para detener la producción

Este mismo problema está afectando (y ya ha afectado) a miles de pequeñas tiendas en el Reino Unido y en otros lugares que producen quesos tradicionales no pasteurizados, quesos que no se pueden hacer con leche pasteurizada pero requieren leche cruda para que la receta funcione. Todos tuvieron que cerrar, excepto unos pocos que pudieron obtener una excepción de la UE basada en el "valor cultural" o lo que sea de su producto a las "regulaciones de salud y seguridad". Lo mismo ocurre con las carnicerías de los pueblos pequeños y algunos de sus productos, pero al menos pueden seguir vendiendo el resto (pero muchos productos locales se han ido, tal vez permanentemente, por un miedo mayormente fuera de lugar a la intoxicación alimentaria causada por ellos (por lo que nunca ha sido un caso documentado, todo es rumores, rumores,

Lo mejor que puede hacer es cerrar la producción y trabajar solo por encargo, yendo a la clandestinidad, por así decirlo. Es muy poco probable que ocurra algo malo, en 18 años nadie se ha enfermado después de comer su ajo (por supuesto, podría suceder mañana, pero también podría ser golpeado por un meteorito mañana, no hay razón para invertir en un casco).


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Vale la pena señalar que el inspector no está obligando al OP a dejar de fabricar o comer el producto, solo a dejar de venderlo . Su ejemplo de meteorito no funciona porque no se está poniendo a sí mismo sino a sus clientes en riesgo. El nivel de riesgo es irrelevante.
Sobachatina

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Esta no es una respuesta, es una diatriba fuera del tema. Como dice la respuesta principal, el ajo crudo en aceite no es seguro, especialmente a temperatura ambiente, y este es un hecho muy conocido. Además, es completamente posible prepararlo de una manera que no sea peligrosa. Este no es un "miedo perdido", no son rumores y rumores, es un riesgo bien conocido y bien documentado para la seguridad alimentaria.
Aaronut

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@Aaronut: No diría que es un hecho tan conocido. Al menos no en todas partes. La preservación del ajo en el aceite se hace comúnmente en muchos hogares en Italia, por ejemplo (y, por cierto, nunca he oído hablar de un solo caso de botulismo).
nico

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@nico El problema es que, incluso si la probabilidad es baja, un riesgo de muerte distinto de cero cuando un cambio muy simple puede hacer que cero sea inaceptable. Sin excepciones. Además, el departamento de salud informó al OP de los peligros. El OP ha coloreado el encuentro negativamente ("y hundió los dientes en él con respecto a los riesgos del botulismo") porque está insultado / ofendido. Eso no tiene importancia porque el riesgo de botulismo es muy real. El riesgo neto para una persona aleatoria es bajo porque la mayoría de las personas no compran aceite de ajo enlatado en casa. El riesgo neto para alguien que consume este producto, tal como está, es bastante mayor.
Andy_Vulhop

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El hecho de que el número de casos de botulismo reportados anualmente en los Estados Unidos pueda ser evidencia de que el trabajo de los inspectores de salud ha estado haciendo durante muchos años para prevenir los brotes de botulismo ha sido efectivo.
Caleb
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