¿Los salamis / pepperonis en los Estados Unidos son realmente fermentados?

¡He estado explorando hacer mi propio salami y he aprendido que es mucho trabajo! No solo debes hacer salchichas, sino que también debes fermentarlas y secarlas durante muchos días. La pieza de fermentación parece especialmente complicada debido al trabajo involucrado con los iniciadores de fermentación y el riesgo de enfermedad (o incluso muerte) si se realiza de manera incorrecta. Los períodos de fermentación y secado también requieren humedad y temperatura bastante precisas.

Es por eso que me sorprende ver tanto salami y salchichón en los supermercados. Puede encontrarlos en todas partes a precios muy bajos, lo que me parece sorprendente dada la cantidad de trabajo involucrado. Supongo que no es tan costoso si se hace a escala industrial con trozos de carne, pero aun así, tengo dudas de que todos los salamis en los Estados Unidos estén fermentados.

Los salamis son, por definición, un producto fermentado . ¿Se fermentan todos o la mayoría de los salamis que se venden en los Estados Unidos?

fermentation sausages salami

— Behacad
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Si se dedica a venderlos comercialmente, resuelve los problemas. De lo contrario, todos nuestros espíritus destilados contendrían metanol ... creo que la fermentación no es tan difícil.

— James McLeod

No, no es tan difícil, supongo, pero tampoco es tan difícil hacer muchas cosas que las grandes compañías abaratan porque pueden. El pan de centeno rara vez es pan de centeno, el helado tiene muy poca crema, si es que lo hace con bastante frecuencia, etc.

— Behacad

La respuesta corta es sí, el salumi producido en los EE. UU. Es un producto fermentado. El proceso es diferente del salumi producido en Europa, pero sigue siendo un producto fermentado. En los EE. UU., Los productores confían en reducir rápidamente el pH mediante el uso de cultivos iniciadores de acción rápida y temperaturas de curado más altas (hasta 104 F). Mientras que en Europa, una temperatura más baja y el secado sirven para que salumi sea seguro. Los tiempos de curado son más largos y, a menudo, la sal y los nitritos son las principales adiciones para crear un producto seguro. A escala industrial, todas las complejidades que ha descubierto se tienen en cuenta. No es un proceso difícil.

En casa, es un poco de trabajo, pero se puede lograr fácilmente. Trabaje limpiamente, siga las prácticas aceptadas, esté atento a los malos hongos ... de lo contrario, si puede crear las condiciones correctas de curado y secado, debería poder hacer las suyas sin problemas, aunque tomará un par de intentos para lograrlo. tener una idea de las cosas. Un buen punto de partida para los nuevos productos cárnicos curados en el hogar es el curado muscular completo. Pruebe el tocino, panceta o bresola para empezar.

— moscafj
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¡Gracias! ¿Qué pasa con los sándwiches de sándwich precortados más baratos? ¿Crees que también se fermenta?

— Behacad

@Behacad: sí, pero como dijo moscafj, hay atajos que no tardan en producirse (por lo que el sabor no es tan complejo como el pepperoni seco fermentado lento más caro ... pero las cosas buenas generalmente no encontrará en las tiendas de comestibles de los EE. UU.; debe ir a una tienda de comestibles o carnicería especializada)

— Joe