¿Hay diferentes grados o estilos de tocino?

En los comerciales y cuando voy a restaurantes (¡incluso a la comida rápida!), El tocino que obtengo es de color marrón rojizo y parece ser principalmente carne, o al menos textura de carne. Sin embargo, cuando compro tocino en la tienda de comestibles, inevitablemente es casi toda grasa. Se riza mal cuando se cocina, crea una tonelada de grasa y nunca se parece en nada a lo que hace el tocino "profesional".

He intentado en rodajas finas, en rodajas gruesas, madera de manzana ahumada, etc., etc. y siempre parece tener el mismo problema. Intento revisar los paquetes y nunca encuentro nada que tenga principalmente carne (mucha grasa blanca). Incluso cuando encuentro un paquete que se ve bien, parece que las pocas rebanadas que puedo ver son carnosas, pero el resto nuevamente es principalmente graso.

¿Entonces, cuál es el secreto? ¿De dónde sacan los restaurantes su tocino perfecto? ¿Debo pedirle al departamento de reuniones de comestibles un alijo secreto de tocino profesional? ¿Tengo que salir de mi camino a una tienda especial? ¿Hay un nombre para lo que estoy buscando que no sea "tocino"?

Estoy en los Estados Unidos, Texas. Sé que otros países tienen ideas diferentes de lo que es "tocino" (¿verdad?).

En el Reino Unido hay dos cortes principales de tocino.

Hay "tocino rayado", que se corta de la panceta de cerdo. Esto es principalmente lo que obtienes en los Estados Unidos.

También hay "tocino" que se corta del lomo de cerdo. Esto generalmente es más popular y es mucho más delgado que el tocino rayado. En los Estados Unidos lo llamas "tocino canadiense".

También puede obtener "tocino medio" que se corta de ambos, es decir, un corte contiguo desde el vientre hasta el lomo, un trozo de tocino rayado y tocino de espalda combinado.

Respuesta más explícita para los Estados Unidos: el USDA dice que el tocino no está calificado .

¿Se inspecciona y califica el tocino?

Todo el tocino que se encuentra en las tiendas minoristas es inspeccionado por el USDA en su integridad o inspeccionado por sistemas estatales que tienen estándares iguales al gobierno federal. Cada animal, del que está hecho el tocino, se inspecciona en busca de signos de enfermedad. El sello "Inspeccionado y aprobado por el USDA" asegura que el tocino sea saludable.

El tocino no está calificado.

Voy a decir que en la mayoría de los casos, las etiquetas como premium, artesanal, etc. son trucos de marketing. No conozco ninguna regla de etiquetado que le diga que un tocino determinado proviene de una panceta de cerdo de mejor calidad que otra. Pero, ciertamente, hay una diferencia, y el tocino barato es solo eso, barato y está hecho de los vientres de cerdo más baratos obtenidos en masa. En general, provienen de grandes cerdos que son grasos y tienen poca grasa en sus vientres. Tocino más carnoso, más magro tiende a ser de animales más jóvenes que son menos económicos para los productores en masa, por lo que costará mucho más y tenderán a ir a restaurantes a un precio más alto. Los restaurantes familiares, como las casas de desayuno, usarán principalmente tocino común, y también tenderán a prepararlo en el horno, como se ofrece en los comentarios, lo que permite una cocción más pareja, cocina en cantidad y controla el rizado.

Si quieres un cuerpo más delgado, es decir, con una mayor cantidad de tejido muscular, para eso suelen estar las ventanas de los paquetes de tocino. Sin embargo, el más barato, producido en masa, rara vez tendrá un alto contenido de carne. Los de especialidad (leer caros) tendrán una mejor oportunidad en un menor porcentaje de grasa. Sin embargo, si encuentra una carnicería, especialmente una que cura y fuma sus propias carnes, entonces es probable que encuentre tocino hecho con vientres seleccionados a mano con el mayor contenido muscular.

He tenido la suerte de que las tiendas locales hayan comenzado a cargar vientres de cerdo crudos, así que hago los míos y puedo recoger mis propios vientres y obtener el contenido de carne que quiero. Sin embargo, una cosa que debes saber es que si superas cierto nivel, a algunas personas no les gustan los resultados. En el nivel más alto de músculo, el tocino puede comenzar a ser demasiado delgado para el gusto de muchas personas y comenzar a endurecerse. A veces, más contenido muscular también puede aumentar las tendencias al rizo, ya que el músculo puede contraerse más durante la cocción que la grasa. Nuevamente, ir al horno podría ser el enfoque más fácil para reducir esto.

El tocino que ves en la televisión ha sido cocinado. Una vez que cocine el tocino graso que puede comprar, verá que es bastante uniformemente marrón. Si lo cocinas correctamente, entonces está crujiente, y no intentes cocinarlo en el microondas o algo así :-)?

Estás asumiendo que la grasa es mala. Al menos en carnes, es el principal vector de sabor. En ningún caso, en general, se pretende mantener TODA la grasa eliminada en el proceso de cocción durante el resto del plato. Las personas frecuentemente drenan el tocino que se comerá por separado en una toalla de papel en un plato, por ejemplo.

Así que pruebe los tocino, vea qué nivel de aditivos puede soportar, personalmente prefiero el mío sin curar, no es un término legal, pero generalmente significa libre de nitrato. Pero no intente elegir observando el contenido de grasa, eso es algo contraproducente.

En mi experiencia, el tocino 'de corte central' tiende a tener una relación carne / grasa mucho más alta que el tocino de las principales marcas. También es más caro.

El tocino "irlandés" está hecho de la parte posterior del cerdo, no de la panceta de cerdo; Es mucho más delgado, pero difícil de encontrar en Minneapolis, donde vivo.