Me doy cuenta de que la pregunta puede considerarse inflamatoria: use la última frase (derrochadora) si ayuda ...

Cuando aprendí (me enseñé) a cocinar y descubrí por primera vez que la carne tiene un sabor propio, luché y finalmente aprendí a retener esos sabores, desde hacer caldo con huesos hasta cocinar lentamente para liberar grasas naturales y tejidos conectivos. Sin embargo, un amigo usa pollo que está "sancochado" en muchos platos, y esto me parece un desperdicio.

Yo entiendo que el sancochado se puede hacer para reducir el tiempo de cocción. Sin embargo, ayúdame a comprender esta mentalidad de preparación o explicarles cómo hacer las cosas mejor ...

Mi amiga pone las pechugas de pollo en una cacerola de ~ 3-6 cuartos de galón en la estufa en agua tibia, poniendo el quemador a alto. Después de que el agua esté hirviendo, el calor se reduce a medio (50%) y se deja hervir durante 30 minutos más o menos. La olla se vacía y el pollo se desmenuza o se corta en cubos para usar en un pollo desmenuzado o un plato similar (tal vez enchiladas o similar). El pollo está completamente cocido, pero por lo general carece de sabor; como me imagino, todo fue hervido del pollo durante la cocción.

Esto me parece un desperdicio (estúpido), ya que el amigo a menudo hace un esfuerzo adicional para usar ingredientes de alta calidad, especias, condimentos, hierbas frescas y selecciona comidas más saludables. La única ganancia potencial que veo al preparar el pollo de esta manera es que la cocción se puede hacer relativamente sin supervisión (colocar el pollo, ajustar el calor una vez y alejarse). Sin embargo, el sabor se pierde cuando, en cambio, debe haber una mejor manera de preparar el pollo. Quizás en el caso de las enchiladas mencionadas anteriormente, el pollo podría colocarse en una sartén, medio cubierta con una mezcla de salsa de enchilada y agua, cubierta y cocinada a fuego medio durante casi la misma cantidad de tiempo. Esto haría que el pollo sabor más en vez de quitar el sabor, y con poco tacto en tiempo adicional.

Este amigo proviene de un entorno de mucha comida preparada y malos hábitos de cocina mientras crecía, pero se ha tomado el tiempo de mejorar sus habilidades en otras áreas culinarias además de la preparación de carne. Me gustaría animarlos con evidencia (y presión suave si es necesario) para mejorar también esta faceta de su cocina. Tal vez están acostumbrados al pollo enlatado que está precocido, ya que creo que este método para cocinar pollo se originó en un plato relacionado con la merienda, que era un alimento básico para ellos anteriormente.

Puntos de bonificación: ¿es esta técnica incluso sancochada? Las respuestas citadas anteriormente citan el sancochado para hervir para acelerar la preparación de los alimentos sancochados, pero no mencionan la intención de cocinarlos por completo.

La pechuga de pollo ya es tan magra y suave que no estoy seguro de que este método sea realmente mucho peor que un método diferente, especialmente cuando se tritura y se mezcla con sabores fuertes.

No creo que sea un desperdicio a menos que no se coma, pero una forma mucho mejor sería cocinar lentamente y luego desmenuzar la carne del muslo. Es más gordo, pero en mi opinión, una parte mucho más deliciosa del ave. Es más fuerte en cuanto a sabor, tiene un aspecto untuoso que la pechuga de pollo no puede tocar y es más barato.

Volviendo al tema, si realmente quería demostrar el valor de asar o cocinar lentamente la pechuga de pollo. Haz dos lotes la próxima vez: la mitad es tuya y la otra mitad es de ellos. Definitivamente deberías marinar el tuyo si quieres ganar :)

Hago esto todo el tiempo cuando hay una buena venta de pollo ... pero los empiezo en agua hirviendo, luego pongo la olla a fuego lento y dejo que hierva a fuego lento para que no se cocine demasiado. (y se consideraría caza furtiva, no sancochado) Luego lo empacaré y lo congelaré. Aunque normalmente también uso el líquido para hacer caldo cuando el pollo estaba deshuesado.

Es una cosa de conveniencia. A partir del pollo precocido, puedo preparar muchos platos en menos de 20 minutos. Cuando cocino para mí y no intento impresionar a nadie, realmente no es gran cosa. La mayoría de la gente está impresionada de que yo pueda cocinar, y mucho menos hacerlo bien. Y si puedo hacer que parezca fácil y salir a cenar rápidamente, eso es aún mejor.

La caza furtiva y la congelación también significan que desperdicio menos alimentos, ya que cuando tengo planes inesperados, no me olvido de que tengo un paquete de pollo en el refrigerador y me doy cuenta de que ya no lo recuerdo. . (o finalmente regresó a casa y se recuperó lo suficiente como para volver a cocinar)

Hay algunas cosas que puede hacer para mejorar la carne escalfada. Las salsas sabrosas son una. Cocinar muslos o carne oscura es aún mejor. (y es mucho más fácil deshuesar cuando se escalfa frente a crudo). También puede poner un poco de aceite en una sartén y darle un poco de calor mientras lo calienta de nuevo.

Considero que su actitud es como un nuevo gerente que decide hacer cambios en su primera semana sin saber realmente qué está pasando. Pregúntale a tu amigo por qué lo hacen de esta manera, y podrías salir iluminado.

También es posible que desee buscar el término "satisfacer". Comencé a hacer esto como estudiante de posgrado; no había forma de que pasara una hora cocinando una comida cuando llegaba a casa después de un día completo de trabajo y clases nocturnas. Pero estaba tomando atajos como este, sobreviviendo de sándwiches o alimentos preparados como burritos de microondas.

Completamente opinión. Sepa que muchos cocineros, y especialmente aquellos que han tenido acceso a pollos a distancia y criados por ellos mismos, consideran que los pollos de engorde comerciales son insípidos, una masa de agua que es simplemente una proteína base que se manipula en un plato a través del uso de especias y otros ingredientes. para darle sabor en la mayoría de los casos. Esa también es una opinión, pero compartida por muchos.

Ciertamente, hervir y arrojar el caldo toma un poco del sabor que tiene una pechuga de pollo comercial y la tira. Y lo que usted describe es definitivamente hirviendo, no hirviendo. Pero, si ese gusto para una persona no es bueno o para lo que quiere comenzar, ¿cómo es derrochador o estúpido? Muchas culturas consideran que los despojos son algunas de las mejores y más buscadas proteínas, pero la cultura de los EE. UU., Por ejemplo, las encuentra ofensivas y un producto de desecho, por lo que las descarta o las usa en alimentos para animales, pero los cocineros de EE. UU. No consideran que esto sea un desperdicio. Es una cuestión de gusto. Las técnicas de nariz a cola y algunos intentos de volver a las técnicas de tipo patrimonio apuntan a cambiar estos gustos, pero ambas partes también son cuestiones de opinión.

¿Es eso hervir y usar una técnica que yo personalmente usaría? No, por lo general no, pero esa es mi elección. Sin embargo, veo que se usa muy comúnmente en platos que usaron pollo desmenuzado, especialmente aquellos que luego son muy condimentados. Preferiría ver el caldo que se usa entonces, pero es probable que muchos consideren que el caldo es demasiado acuoso o cargado de grasa para ser útil. En cuanto a afirmar que una técnica es derrochadora o estúpida, bueno, para mí eso está bien en el área de juicio personal o cultural similar a llamar comida campesina a la cocina rústica porque no sigue los métodos franceses o llamar a la cocina francesa pretenciosa porque se basa en técnicas que mamá no les enseñó. Es una técnica que no uso o que realmente me gusta, pero si le da a otra persona los resultados que prefiere, es su elección.

Estoy de acuerdo, el sancochado no es la forma más ideal de cocinar pollo. El sancochado sangrará el sabor del pollo en el agua de cocción y, además, cocinar a una temperatura cercana al punto de ebullición sobrecocinará la carne, lo que exprimirá aún más la humedad de la carne, lo que conducirá a la "sequedad" común en el pollo cocido.

Recomiendo usar sous vide para cocinar pollo y otras carnes. Sous vide proporcionará el pollo jugoso más suculento. Puede ajustar el tiempo y la temperatura para cumplir con la textura exacta que desea.

Las razones principales por las que elijo cocinar carnes a través de sous vide:

• Obtengo los resultados más húmedos, deliciosos y consistentes usando el ambiente de temperatura controlada.
• Puedo asegurar que las carnes se cocinen de manera segura cocinando durante más tiempo para compensar las temperaturas más bajas.
• Puedo eliminar la sobrecocción porque la temperatura de la carne nunca excederá la temperatura del agua.
• Puedo eliminar la falta de cocción utilizando tiempos de cocción probados. Más directamente al monitorear un termómetro colocado en el centro de la carne, que es el último lugar para alcanzar la temperatura objetivo, y luego registrar este tiempo para la cocción futura.
• Tengo tiempos de cocción flexibles ya que la carne puede estar lista para comer después de 1 hora, a menudo puede permanecer en el baño de sous vide durante una o dos horas sin cambios dramáticos en el sabor o la textura.

Vea las ventajas adicionales de la cocción de Sous Vide en sous-vide.cooking .

Cocinar pollo

1. Coloque su olla sous vide en un recipiente con agua y ajuste la temperatura deseada (a través de Serious Eats ):
   • 140 ° F (60 ° C) durante 1.5–4 horas - Muy suave y jugoso.
   • 150 ° F (66 ° C) durante 1–4 horas : jugoso, tierno y ligeramente fibroso.
   • 160 ° F (71 ° C) durante 1–4 horas : tradicional, jugosa, firme y ligeramente fibrosa.
2. Sazone el pollo con sal (y opcionalmente otras hierbas / especias)
3. Coloque el pollo en una bolsa con cierre hermético (cierre con cremallera, bolsa de sellado al vacío o bolsa de silicona ).
4. Coloque la bolsa en el baño de agua caliente y cocine por el tiempo deseado (vea el primer paso).
5. Saca el pollo de la bolsa y usa la receta que elijas ... ¡o simplemente disfruta como está!

Nota: Si cocina el pollo con piel, mantenga la piel plana en la bolsa para que la piel quede más uniforme y rápidamente en una sartén caliente. Para obtener la piel más crujiente, deje que el pollo se enfríe a temperatura ambiente y seque con toallas de papel antes de cortarlo.