¿Cuándo debo agregar frutas frescas en yogurt casero?

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Acabo de comprar una olla instantánea y quiero usarla para hacer yogurt. Encontré una receta en línea para yogur de fruta fresca que quiero probar ( https://recipes.instantpot.com/recipe/fresh-fruit-yogurt-in-the-instant-pot/ ). Después de escaldar la leche, la receta requiere la adición de fruta fresca, azúcar y leche descremada en polvo a la leche ANTES de permitir que el yogur que pronto se incubará.

¿Es esto seguro? ¿La introducción de los ingredientes antes de la incubación (especialmente la fruta) no agregaría bacterias inseguras al yogur? ¿O estoy siendo demasiado cauteloso?

food-safety fruit yogurt

— Adán
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La norma 243-2003 del Codex Alimentarius sobre productos lácteos fermentados establece en la sección 2.3 que:

Los ingredientes no lácteos se pueden mezclar antes o después de la fermentación.

Por lo tanto, está permitido hacer esto e incluso puede vender el producto si sigue todos los demás estándares de la OMS.

Sin embargo, a medida que introduce agentes microbianos adicionales al usar fruta fresca, la regla general (para ser analizada analíticamente) es la mitad del mínimo de ambos productos por separado :

Como probablemente esté haciendo esto para uso doméstico, esto significa en inglés simple:
coma el yogur en la mitad del tiempo que comería la fruta fresca.
Si esto fuera para uso profesional:
no debería preguntar a extraños al azar en Internet qué hacer y hacer que se analice analíticamente. ;-)

— Fabby
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Si bien las frutas están cubiertas de bacterias, por lo general no son patógenas (esto depende completamente de las prácticas agrícolas que se usan al cultivar esa fruta). Además, el yogur tiene propiedades antibacterianas. Todavía recomendaría cocinar la fruta antes de agregarla al yogur, o al menos lavarla.

— SirLeto
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Estoy de acuerdo: 1- No es probable que las bacterias en la fruta disfruten comiendo lactosa. 2- Cocinar la fruta reducirá parte del agua, lo que mejorará la textura del yogur. Sin embargo, el punto sobre el yogur como antibacteriano no encaja. El yogur es antibacteriano después de que ha fermentado y es ácido. Antes y durante la fermentación, no es antibacteriano en absoluto. De hecho, es todo lo contrario: una sopa cálida, dulce y rica en nutrientes diseñada para estimular las bacterias.

— Sobachatina

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la fruta tiene agua, agregar fruta al yogur hará que sea más difícil para las proteínas crear la estructura del gel, se podría formar algo de suero alrededor de las piezas de fruta.

La forma más fácil es simplemente agregar fruta después del período de incubación, cuando la enfríe, o simplemente mezclarla cuando la coma.

Si desea agregar fruta antes de la incubación para que el sabor sea más prominente, la fruta se debe lavar, por supuesto (y cortar si el tipo de fruta lo permite sin ensuciarla ...) y luego secarla en el horno, puede intentar diferentes temperaturas (50C-90C) y períodos de tiempo (> 10m). Un proceso de secado completo puede tomar de 6 a 12 horas, pero en este caso no es realmente necesario, por lo general, 30 m deberían ser suficientes; secar la fruta:

ayuda a matar algunas bacterias no deseadas
endulzar la fruta para que se agregue más sabor al yogur
posiblemente absorber parte del contenido de agua de la leche ayudando a la gelificación
ayuda a estabilizar la temperatura de la leche (suponiendo que haya terminado de secarse justo antes de comenzar a sacudir la leche para la incubación para que la fruta aún esté caliente) lo que nuevamente ayudará a la gelificación

— deshacer
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