¿Cómo saber cuándo el merengue se ha batido en exceso?

He visto muchas recetas, SO y videos donde el panadero / chef / etc. pone la clara de huevo en una máquina y la bate a alta velocidad por hasta 10 minutos.

Me han advertido sobre batir mis claras de huevo al hacer merengue ...

Aunque comenzaré a agregar azúcar desde la etapa de pico rígido, ¿cómo sé si he batido demasiado las claras?

egg-whites meringue

— Matt W
fuente

En todo caso, recomiendo una batidora manual . (es decir, una batidora de mano eléctrica de $ 20). Usted tiene una idea tremendamente mejor de lo que está sucediendo. Es divertido. Gran pregunta!

— Fattie

El hecho triste es: generalmente lo sabes cuando, media hora después de terminar de batirlo, flota en un charco de líquido.

El problema es que en realidad continúa cambiando después de haber dejado de azotar. Entonces, realmente tienes que aprender cómo se ve la etapa anterior y dejar de azotar cuando se llega a ese punto. Es por eso que no me azoto a picos realmente rígidos, sino que me azoto a suave y continúo un poco, pero me detengo antes de que hayan cruzado la frontera para ponerse rígido, y cuando lo dejo reposar, tengo rigidez.

Esto supone que estás haciendo merengue francés. Si está haciendo italiano, el jarabe caliente estabiliza las proteínas para que no expulsen el agua después, y reduce el volumen, por lo que batirlo más tiempo está bien allí.

— rumtscho
fuente

Si tiene un charco de líquido con algunas cosas crujientes encima, retire las cosas crujientes y coloque el líquido en un frasco limpio: lo que ha hecho es glair, un encantador aglutinante para pintar y / o un adhesivo para encuadernación. Cuanto más viejo (y apestoso) se vuelve, mejor funciona.

— Marti

Pero si está haciendo merengue francés, tenga en cuenta que es italiano. En cambio, si desea hacer un merengue francés típico, haga un merengue italiano.

— motoDrizzt