Respuestas:
Su mejor opción es comenzar con un chocolate templado de buena calidad y derretirlo hasta el punto de fusión, es decir, mantenerlo a 88 ° - 91 ° F (si alguna vez termina recibiendo un termómetro). La mayoría sugiere usar un microondas para esto en ráfagas cortas para evitar que el chocolate se caliente demasiado. Si usa una caldera doble, use una temperatura baja y vaya despacio. Saca el tazón del fuego con frecuencia y revuelve. Puede parecer que no todo el chocolate se va a derretir, pero sigue revolviendo y agrega pequeñas cantidades de calor. O puede seguir a Alton Brown y emparedar una almohadilla térmica entre dos tazones y ajustar el calor.
La teoría detrás de esto es que hay 4 tipos diferentes de cristales en el chocolate. Los buenos que queremos son cristales Beta, que no se derriten hasta 91 ° - 94 ° F. Mientras no derrita los cristales beta, el chocolate debe volver a tener un temperamento adecuado.
Use un rallador para hacer trozos agradables, derrita el chocolate 2/3 del camino y luego retírelo del fuego. Revuelva el fuego hasta que el resto se derrita, o agregue calor en trozos muy cortos, 5-10 segundos a la vez. No dejes que se endurezca tampoco, es más difícil de volver a fundir si se endurece ligeramente, ya que se convierte en una gran masa sólida para derretir.
Una vez que rompes los estribos, no hay vuelta atrás, tienes que comenzar de nuevo y no hay una forma realmente fácil de hacerlo sin años de experiencia como dijo bobobobo o un termómetro. Puede encontrar termómetros económicos en línea, solo tiene que asegurarse de obtener uno que maneje el rango más bajo de temperaturas. Utilizo mi termómetro de chocolate para medir también la temperatura del agua cuando hago pan. Parece más preciso en las temperaturas más bajas.
Después de ver a Jacques Torres explicarlo (¡ mira el termómetro frío que usa!), ¡Realmente no lo creo! ¿Puedes decir 88 grados con tus ojos / manos?
Desde aquí :
Si se deja que el chocolate se enfríe solo, las grasas en su interior tendrán una "estructura cristalina suelta". [Como resultado, el chocolate será] "opaco en apariencia, suave y maleable, y grasiento al tacto".
Si mantiene el chocolate a 31 ° C (88 ° F) durante un tiempo mientras lo enfría, aparentemente obtendrá una estructura de cristal rígida y densa, lo que le dará un chocolate que se "rompe".
Así que creo que si lo hicieras un millón de veces desarrollarías una "sensación", pero aparte de eso parece que los profesionales usan un termómetro.
Si. La forma en que me enseñaron a templar el chocolate fue en un microondas, sin termómetro:
Calienta a temperatura alta durante 20 segundos. Revuelva por 20 segundos. Repita hasta que el chocolate esté suave. Si es casi suave después de una sesión de agitación de veinte segundos, siga revolviendo hasta que esté realmente suave en lugar de volver a colocarlo en el microondas. Siempre termina con agitación.
La agitación es MUY importante, es cómo evitas que se sobrecaliente o se caliente de manera muy desigual.
He usado esta técnica para hacer barras de chocolate, y es bastante efectiva.
Use su labio inferior como termómetro, pequeña picadura 115-120 f. poco frío en la cresta del labio inferior alrededor de 90 f. El chocolate más oscuro requiere un índice de calor más alto que el chocolate semi o con leche para templar. 120 para chocolate negro 115 para chocolate semidulce o con leche. Solo llámame Coco B-) De nada ...