Existen varios tipos de arroces utilizados en la cocina china. En general, el arroz se clasifica en longitud: largo, medio y corto o glúteo. La longitud hace la diferencia, más o menos almidón. Más largo cuanto menos almidón, más corto o más redondo, más almidón. Algunos otros factores a tener en cuenta al cocinar arroz son la cantidad líquida y el tiempo / calor al cocinar arroz.
Utilizo el término "arroz blanco", que es solo arroz integral sin cáscara / cáscara.
El arroz blanco normal para comer con una comida generalmente es solo arroz de grano largo o incluso arroz jazmín tailandés para la fragancia. Dependiendo de la textura de arroz necesaria: más pegajosa, más agua. Menos pegajoso, menos agua.
El arroz frito generalmente está hecho del mismo arroz que el arroz blanco normal, de grano largo o arroz jazmín. El arroz amigo casero, generalmente usa arroz de un día, pero los restaurantes usarán arroz fresco cocido, hecho con menos agua para que el arroz sea un poco menos pegajoso.
Las papillas chinas o el jook, pueden usar cualquier tipo de arroz, pero generalmente de grano más corto para que la papilla tenga una textura más gruesa. Este plato usa más líquido y largos tiempos de cocción para aprovechar al máximo el arroz. Algunas gachas son muy gruesas y otras son menos. Por lo general, las gachas de desayuno son un poco más gruesas. Cuando las personas están enfermas o para los ancianos, se necesita una papilla de consistencia más delgada, lo que ayuda a una digestión más fácil.
Los japoneses / coreanos tienden a usar grano medio a corto para el arroz de su elección. Esto me tiende a ser mucho más pegajoso, pero sin ser suave. Por lo general, el arroz de sushi está hecho de este arroz de grano corto. Las bolas de un giri o arroz también son el mismo arroz, pero no sazonado con vinagre como el arroz de sushi.
El arroz de postre es generalmente el arroz de grano más corto, o arroz glutinoso dulce. Mochi, es arroz dulce de grano corto. Está recién cocinado, y en realidad se bate y se hace puré para que tenga una textura homogénea. Otros tipos de platos de arroz dulce generalmente se cuecen al vapor para obtener la textura adecuada para el plato.