¿Cómo las panaderías obtienen mermelada suave para cubrir sus pasteles de queso?

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Cada marca de mermelada o conserva que he comprado tiene una consistencia coagulada. Si bien es brillante, la superficie no es lisa cuando se extiende, se cucharea o se canaliza.

Cada pastel de queso que he comprado en una panadería ha sido cubierto con, digamos, esta suave mermelada de fresa. La consistencia es realmente suave y gelatinosa. Incluso en mi lengua se siente tan suave. ¿Cómo obtienen las mermeladas su mermelada así?

jam cheesecake

— laico
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No creo que estén usando mermelada o conservas reales, al menos no en el contexto de qué mermelada y conservas hay en los EE. UU.

— Cindy

@Cindy ¿Tienes idea de lo que podrían estar usando? En la misma nota, las donas rellenas de gelatina que compro en la tienda están llenas de un tipo similar de gelatina extremadamente suave. Por mi vida no puedo averiguar dónde conseguir tal gelatina.

— Laico

Con jam-ina-jar, la parte superior puede verse bastante suave cuando se abre, antes de ser excavada. Me pregunto si podría haber un factor similar, la mermelada podría asentarse en una parte superior lisa si se estuviera encharcando cuando tuviera una consistencia más floja (tibia o algo así) y se dejara reposar mientras estaba en el pastel de queso. Aunque no estoy seguro.

— Megha

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Estás pensando en gelatina como gelatina en una lata: jugo de fruta endulzado espesado con pectina. Mientras que algunas panaderías usan pectina especial para hacer glaseados (mire las pectinas LM), la mayoría de los rellenos de gelatina y los glaseados están hechos con almidón. En los Estados Unidos, generalmente almidón de maíz.

El relleno de rosquilla de gelatina es como el relleno de tarta enlatada: un jarabe de azúcar espesado con almidón. Esta es una receta de ejemplo .

Las coberturas de glaseado de frutas son similares pero tienen un poco más de almidón, por lo que se forman más firmes. Aquí hay un ejemplo comercial . Observe que los ingredientes, el jarabe de maíz y el almidón de maíz son importantes.

El almidón es barato, se establece firme y es menos dulce que el azúcar. La pectina tiene una mejor textura y sabor, en mi opinión. Al hacer esmaltes en casa, hervir mermeladas y jaleas produce resultados superiores.

— Sobachatina
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Gracias por informarme sobre el relleno de donas y por vincular esa receta. Con respecto al relleno de la tarta de queso, en realidad no estaba hablando del glaseado de piezas enteras de fruta, me refería más a las tartas de queso que están cubiertas solo con mermelada (sin fruta entera), y cómo esa pasta es realmente suave y gel. me gusta.

— laico

El término "esmalte" se refiere solo al gel brillante. El producto al que me vinculé no incluye fruta entera. La imagen en la lata es el ejemplo de uso.

— Sobachatina

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En realidad no he probado esto en un pastel de queso específicamente, pero, cuando necesito una gelatina para untar, la calentaré en una olla hasta que vuelva a ser un líquido líquido. (Es el estado original antes de que el almidón / pectina se enfríe y gelatinice). Deje que se enfríe un poco y luego viértalo sobre lo que quiera cubrir.

— G. Allen
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Sí, y no necesitas calentarlo mucho. Tiendo a poner un poco en una taza y luego ponerla en un recipiente con agua caliente. El microondas funciona pero se enfría demasiado rápido si necesita pequeñas cantidades.

— Chris H

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La cobertura del pastel de queso en mi foto de perfil no era una mermelada, sino un coulis muy grueso hecho con puré de arándanos y arrurruz (almidón). Agregué algunos arándanos enteros nuevamente a este, pero obtienes un acabado brillante muy suave si no haces eso. Esto es bastante estable.

Para citar la página de Wikipedia vinculada anteriormente:

El arrurruz hace geles de fruta claros y brillantes y evita que se formen cristales de hielo en el helado casero. También se puede usar como espesante para alimentos ácidos, como la salsa agridulce asiática. Se utiliza en la cocina para producir una salsa espesa y clara, como una salsa de frutas. No hará que la salsa se vuelva turbia , como lo haría la maicena, la harina u otros agentes espesantes con almidón. _{El énfasis es mío}

— Chris H
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Ponga un poco de azúcar en una cacerola a fuego muy bajo y agregue la pectina justo antes de que se caramelice, agregue una mezcla de agua / vinagre neutro / jugo de limón, luego ponga las fresas maceradas y cocine hasta casi antes del almíbar. Si pasa eso por un chinois (shinwah) y agrega maicena obtendrá ese efecto. También intentaría hacer una "cuajada" de fresa suelta y terminarla con maicena.

— Osher S.
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Es muy probable que tenga sabor a gelatina y no a mermelada.

Aquí hay una receta de ejemplo de tarta de queso con mermelada de fresa, no he probado la receta yo mismo, así que no sé si es buena.

— yetanothercoder
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Hmm Pero las imágenes en el enlace que envió muestran una cobertura que es demasiado transparente. Oh, los pasteles de queso que he comido la cobertura han sido más oscuros y no firmes en el sentido de la gelatina. Más como un gel, algo cremoso. Además, los rellenos de donas son más transparentes como la imagen que vinculaste, pero no son tan duros como la gelatina.

— profano

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Para hacer una cobertura suave de mermelada para mis pasteles de queso u otros productos horneados, utilizo una licuadora de barra, un procesador de alimentos o una licuadora con una cucharada de agua caliente y un tarro de mermelada o conservas y proceso a la consistencia que quiero.

— NaniBly
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