¿Cuál es el corte de carne con hueso sólido y grueso?

Necesito un corte de carne con requisitos muy específicos. Me interesa el hueso primero:

Debe tener cavidad medular aproximadamente del tamaño de un dedo pequeño.
Debe tener paredes óseas compactas (densas, cohesivas) lo más gruesas posible.
Debe cortarse perpendicularmente al hueso, de manera que no cree fracturas.

Sazonarlo y cocinarlo para preservar la fortaleza ósea puede ser una pregunta de seguimiento, pero está fuera de alcance por ahora. Ahora quiero saber:

¿Qué corte debería pedirle a un carnicero?

Quiero carne y hueso, para fines estéticos específicos. Quiero que sea comestible, pero la visión artística es lo primero.

beef bones cut-of-meat

— Mołot
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Esto es confuso @Molot, dices que quieres paredes óseas compactas, pero gruesas. Compactos y gruesos son opuestos, ¿qué preguntas aquí? Además, ¿cómo planeas cocinarlo?

— Di

El plato más común con esto, el ossobuco italiano (al menos en Europa), tal vez eso le dé algunas ideas para la preparación.

— Daniel

@ Mołot Tengo mucha curiosidad, así que me darías el gusto: ¿qué estás tratando de crear?

— Konrad Rudolph

Sí, quieres pierna de ternera.

— Fresa

Whoa, gracias por hacerla Hot Network Question, chicos! No pensé que fuera tan popular. Acabo de tener este pequeño problema extraño ...

— Mołot

Respuestas:

Lo estás haciendo mal ™.

Su pregunta es, esencialmente, "¿Qué palabra clave debo usar para decirle a mi carnicero que me dé un corte de carne con las propiedades X, Y y Z?" No hagas eso. Solo ve a tu carnicero y describe lo que quieres.

Aparte de cualquier otra cosa, los cortes de carne que, por ejemplo, entiende un carnicero británico serán diferentes de los que entiende el carnicero estadounidense y no nos ha dicho qué idioma habla su carnicero.

— David Richerby
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En español: zancarrón o jarrete. :)

— roetnig

Parece que funcionaría bien si tienes un carnicero bien informado sin barreras de idioma y sin motivación para estafarte, pero si no puedes confiar en que tu carnicero te ayude, es posible que necesites averiguar qué pedir sin ellos.

— user2357112 es compatible con Monica

@ user2357112 Si no confía en la persona con la que está trabajando, todas las apuestas están canceladas de todos modos. Y, si van a estafarte, no veo cómo tu conocimiento del nombre del corte de carne cambiaría eso.

— David Richerby

@ user2357112: si no puede confiar en la ayuda de su carnicero, ¡necesita encontrar un carnicero adecuado!

— Daniel

@Daniel ¡Más fácil decirlo que hacerlo! Los carniceros reales y adecuadamente entrenados, como muchos otros minoristas pequeños, se están volviendo raros en el mundo occidental. Donde solía vivir, en Berlín, la mayoría de los carniceros vendían carne precortada, y encontrar un carnicero competente no fue una molestia pequeña (es algo mejor donde vivo ahora, pero en las artesanías relacionadas con la comida son peores, por ejemplo, panaderos).

— Konrad Rudolph

Si está buscando un corte de carne con hueso para un propósito estético, sería difícil hacerlo mejor que la espinilla de res, también conocida como pierna. Tiene un hueso bueno y fuerte con una cavidad y el hueso se cortará en línea recta. También es carne muy sabrosa.

La consideración con esto es cocinar, la espinilla es muy dura y requiere baja y lenta humedad, típicamente estofado durante al menos 2.5 horas.

— GdD
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Yo también estaba pensando en la carne de res. Solo quería agregar que Molot puede querer solicitar un vástago completo o medio (dependiendo del tamaño general). La mayor parte de lo que normalmente veo en el supermercado generalmente se corta en trozos de aproximadamente 1.5 "- 2" de espesor.

— Cindy

Verdadero @Cindy, ¡generalmente las piezas de 1-2 pulgadas son lo que quieres! El OP no es realmente claro sobre el aspecto que se necesita, por lo que puede o no funcionar.

— Di

Específicamente corte cruzado de vástago.

— Mark Schultheiss

Creo que lo que buscas es un asado a la parrilla : para cocinar, ten en cuenta que se trata de un "asado" (y no solo un "gran bistec") y es adecuado para un tiempo de cocción bajo y lento en una olla de cocción lenta, pero no solo 'tirarlo a la parrilla'.

— Cos Callis
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Si eso es un poco demasiado grande, debe considerar obtener una costilla de cordero. Eso es mas pequeño. A menos que se atornille a la visión artística, por supuesto.

— Haakon Løtveit

@ HaakonLøtveit OP pide específicamente carne de res

— Cos Callis

También dijo: "Quiero carne y hueso, para fines estéticos específicos. Quiero que sea comestible, pero la visión artística es lo primero".

— Haakon Løtveit