Cuando se utiliza un baño de agua para panecillos, ¿qué se prefiere para obtener un buen exterior marrón, jarabe de malta de cebada o polvo de malta no diastático? Veo recetas que usan cualquiera de las dos. ¿Cuál sería la diferencia en el bagel terminado? ¿Alguno de los dos tendrá efecto en la textura?
Respuestas:
Primero, depende de si su jarabe de malta es diastático o no diastático. (Diastatic contiene enzimas activas; la mayoría de los jarabes no son diastáticos porque el proceso para crear jarabes generalmente involucra un calor que destruye las enzimas activas. Sin embargo, esto no es universalmente cierto).
Las enzimas activas de la malta diastática ayudan a convertir el almidón en azúcar. Algunas recetas de pan o panecillos utilizan la malta diastática para acelerar el aumento (al convertir algo de almidón en azúcar rápidamente para dar alimento a la levadura), así como para acondicionar la masa y suavizar un poco la miga. El aumento adicional a veces también puede llevar a un resultado más ligero, y el azúcar adicional puede llevar a más sabor y buen color. Hay que tener cuidado al agregar demasiada malta diastática a la masa, ya que puede debilitarla demasiado y producir una textura "gomosa". Los panecillos probablemente terminarán planos y / o con una textura "poco hecha".
La malta no diastática solo se utiliza para dar sabor y color. No tiene enzimas activas, solo un sabor a malta que generalmente es más pronunciado que los productos de malta diastática, debido al tostado adicional y la concentración de sabores no es posible a temperaturas más bajas cuando se trata de mantener las enzimas en la malta diastática.
Un poco de malta diastática puede ser útil en la masa de panecillo. Afectará a la textura y le dará dulzor y color. La malta no diastática (en forma de polvo o jarabe) se trata simplemente de dar dulzor y promover el color. Si agrega malta al agua para hervir los bagels, no tiene sentido usar la malta diastática, ya que la ebullición destruirá las enzimas. Sin embargo, si es todo lo que tiene a mano, aún puede dar un sabor a malta y promover el color cuando se usa en grandes cantidades.
Si las dos opciones no son diastáticas, no hay una gran diferencia entre el polvo y el jarabe. El polvo es un poco más fácil de manejar para la masa; El jarabe es notoriamente pegajoso. Pero el jarabe a veces es más fácil de disolver si lo estás usando en agua hirviendo. La diferencia más importante puede estar en el sabor: usted menciona específicamente el "jarabe de malta de cebada" frente al "polvo de malta" genérico. Algunos polvos de malta están hechos de otros granos y pueden no tener la dulzura o el carácter complejo de la malta de cebada. La composición de la malta y su sabor específico (que podría desarrollarse en diferentes técnicas de tostado, incluso si se utiliza el mismo grano) puede tener un impacto mayor que si se elige polvo de malta en lugar de jarabe. Sin embargo, creo que los jarabes de malta a menudo tienen un tueste más oscuro que los polvos no diastáticos, por lo que puede ser útil para obtener más color (especialmente en la etapa de ebullición). A menos que estés comprando polvo de malta especial "oscuro", eso es.
Además, la cantidad utilizada es más importante: en los bagels, la contribución de la malta al sabor suele ser relativamente pequeña (aunque algunos dirían que es esencial). A menos que estés usando un mucho de malta, probablemente no notará una diferencia significativa entre los tipos de malta no diastática en términos de sabor, textura, etc.