¿Cómo saber cuándo una receta no debe contener cebolla / ajo?

Cuando viajaba a un campamento, nuestro cocinero residente hizo un boloñés, y por diversión les pregunté a los campistas italianos qué pensaban al respecto (jugando con el estereotipo de que se tomaban en serio su comida) ¡y no esperaban que realmente tomaran en serio su comida! Me miraron algo decepcionados y me dijeron que había ajo en la boloñesa ... "No debería haber ajo en una boloñesa", dijeron en voz baja.

Desde entonces esta pregunta me ha vuelto loco. Quiero saber técnicamente qué ajo y cebolla están agregando al sabor, por qué y cuándo es deseable, y cuándo no.

La categoría general para vegetales / hierbas (que no son hierbas de hoja verde o especias) agregadas a un plato para darle sabor (en lugar de a granel / textura / nutrición) es "aromáticos", y eso describe para qué sirven: Agregue algo básico aroma para completar el perfil de sabor. Por lo general, se agrega temprano y se saltea o se suda con algún tipo de grasa culinaria presente para unir el aroma a algo que pueda transportarlo.

De uso común: Alliums (cebollas, cebolletas, puerros, ajo, ....), apio, rizomas (jengibre, galanga, zanahoria (finamente cortada) ...), pimientos (pimientos de chile, pimientos (finamente cortados). .) ... Podría decirse que uno podría incluir concentrado de tomate dada la forma en que a veces se usa.

A veces, el aroma se usa como está, a veces se aumenta al tratar los aromáticos de una manera que agrega productos de reacción de Maillard.

También hay algún efecto sobre el sabor , principalmente componentes dulces y amargos.

Algunas categorías donde la cebolla y el ajo no siempre son adecuados:

• Platos dulces: generalmente no hay un paso de salteado involucrado, y los sabores vegetales generalmente no funcionan muy bien aquí, también porque hay muy poca sal para compensar los elementos amargos introducidos.

• Platos elaborados en cualquier tradición culinaria que no aprueba los alliums, por ejemplo, comida jainista, o recetas en las que se supone que las alternativas como la asafétida asumen este papel por completo.

• Alimentos para servir a las personas que desean evitar el olor a ajo o cebolla, o que son alérgicos o intolerantes.

• Preparaciones crudas, a veces: las cebollas crudas y el ajo son muy picantes y picantes, y tienen un riesgo aún mayor de causar un aliento indeseable.

• Cualquier cosa donde se quemaría el ajo (aunque, por supuesto, puede agregar una preparación de ajo después): el ajo quemado es generalmente un sabor muy indeseable.

• El uso de cebollas "normales" en platos que requieren chalotes y / o cebolletas puede tener efectos indeseables de sabor y / o textura.

Bolognese es (para los italianos) un plato específico con una lista precisa de ingredientes. No pondrías ajo en un pastel de chocolate, pero eso es porque probablemente no sabría bien. Imagina un pastel de chocolate al que le agregaste café. Algunas personas pueden disfrutar el pastel, otras no, pero suponiendo que fuera un pastel y que tuviera mucho cacao y / o chocolate, nadie diría que no fue un pastel de chocolate. Ahora imagine que hizo un Tarte Tatin pero usó piñas en lugar de manzanas y también agregó chocolate. Algunas personas podrían decir "esto no es realmente una Tarte Tatin" porque no estás siguiendo la receta tradicional para ese pastel. Así se sienten con la salsa boloñesa.

Espero que para ti "boloñesa" signifique una vaga categoría de salsa de tomate y carne para poner pasta, y crees que puedes poner lo que quieras siempre que lo desees. Los italianos no se quejan porque el ajo arruina el sabor, sino porque cuando la salsa tiene ajo, ya no es boloñesa, así como una Tarte Tatin con chocolate y piña ya no es una Tarte Tatin.

Entonces, la respuesta literal a su pregunta es: el ajo y la cebolla no pertenecen a ningún plato que tenga un nombre en mayúscula y una receta tradicional generalmente aceptada para ese plato, donde esa receta tradicional no incluye ajo o cebolla. Si el plato no tiene ese tipo de nombre (por ejemplo, estofado de ternera, filete a la parrilla, pollo asado), entonces puede poner lo que quiera. No se trata de "no es necesario" o no, sino de seguir una receta en particular o no.

En cuanto a la boloñesa con ajo, podría llamarse precisamente así. O "salsa de tomate y carne con ajo". Apuesto a que estaba delicioso.

Mis 2 centesimi (italiano por centavos) desde una perspectiva muy sesgada, es decir, tratando de impulsar mi punto de vista subjetivo con criterios supuestamente objetivos.

Sugo alla Bolognese o ragù alla Bolognese es una salsa que tradicionalmente se come con tagliatelle o, más generalmente, pasta fresca a base de huevo. Se supone que tiene un sabor 'redondeado' y algo dulce, y es por eso que generalmente lo cocinas durante bastante tiempo, para endulzar el sabor del tomate. El ajo tiene un sabor bastante fuerte, que choca con el resto de los sabores, mientras que la cebolla se vuelve dulce a medida que la cocinas, y es por eso que generalmente se prefiere.

También agregaría un aspecto más genérico: por supuesto, cuando cocine, puede experimentar con cualquier combinación que desee, y si es posible, puede probar diferentes versiones del mismo plato y compararlas. Sin embargo, un cocinero (generalmente) tiene el objetivo de complacer a sus invitados / clientes y puede elegir según lo que puedan esperar. Además, generalmente indicarían si la receta es tradicional o revisitada, a menos que su nombre hable por ellos.

Creo que @rackandboneman y los demás hicieron un gran trabajo en la parte "por qué y cuándo es deseable" de las preguntas. Pero " técnicamente lo que el ajo y la cebolla están agregando al sabor " ha provocado mi curiosidad científica, ¡y me gustaría compartir otra perspectiva sobre ese aspecto!

La cebolla y el ajo son miembros de la familia Allium (junto con muchos ingredientes excelentes como puerros, cebolletas, cebollino, etc.). Lo que todos los miembros de esta familia tienen en común es la presencia de compuestos ricos en azufre. Hablando en términos generales, los compuestos que contienen azufre son generalmente muy malolientes. Piense en gas natural odorizado, huevos podridos, cabezas de fósforos, humo de vulcano (?).

Hay muchos compuestos que contienen azufre en el ajo. Pero alliin es probablemente el más distintivo. Cortar el ajo desencadena una reacción que convierte la aliina en alicina , responsable del olor característico del ajo. Aquí se encuentra una lección culinaria: si desea optimizar el fuerte sabor del ajo crudo, córtelo y déjelo reaccionar completamente antes de usarlo en su preparación.

Por otro lado, en lugar de alliin, las cebollas contienen isoallin , un compuesto con la misma fórmula química pero diferente estructura de enlace. Nuevamente, cuando la cebolla se pica se desencadena una cadena de reacciones. Lo que es muy curioso es que el químico sutil. El subproducto distintivo de la descomposición de isoaliina es un compuesto volátil S-óxido de propanetio (PSO) que es responsable del efecto de llanto en las cebollas. Nuevamente, otra lección: cuanto más tiempo dejes las cebollas picadas en pie, más fuerte será el poder de llorar.

Esta historia me parece interesante, pero solo ofrece una explicación de la diferencia entre el ajo crudo y la cebolla. La alicina y la PSO son inestables cuando se cocinan al calor. Todavía obtienes notas de ajo crudo en ajo frito u horneado, y en menor medida de cebolla, pero no es la imagen completa.

El primer proceso importante que ocurre cuando se cocina no tiene mucho que ver con el azufre. Es la reacción de Maillard , que en resumen es la conversión de azúcares en moléculas sabrosas que dan la sensación de "tostado", "umami" y "caramelizado" típico de la corteza de pan o carne frita. Las cebollas suelen tener un 4% de su peso de azúcares, y el ajo aproximadamente un 1%. Sin embargo, dado que la cebolla generalmente se usa en mucha más cantidad que el ajo en las recetas, es claramente una fuente dominante de azúcar. Pero hay excepciones. A diferencia de lo que cabría esperar, la sopa de ajo asado o el puré de ajo no son tan picantes y tienen un sabor sorprendentemente dulce.

Además de la reacción de Maillard, parece que el PSO se descompone en 3-mercapto-2-metilpentan-1-ol (MMP) en cocción lenta y prolongada, un compuesto que sabe a caldo de carne. . Como el ajo no tiene isoalliina, MMP no se produce cuando se cocina el ajo. Tal vez esta sea una de las razones por las cuales la cebolla se combina mejor con el ragú de carne que con el ajo. ¡Misterio!

¡Encontré esto y estas referencias útiles al leer sobre la química del ajo / cebolla!

Soy italiano y me sangran los ojos después de leer muchos comentarios.

En primer lugar, una gran cantidad de italianos no poner el ajo en la salsa de tomate, cualquiera que sea la salsa puede ser ( "tomate y atún", "tomate y tocino", y sobre todo en "ragú" - que es una salsa a base de tomate y carne picada). Entonces, para responder a su pregunta, hay algunas recetas que piden un sabor más picante (ajo) y otras que son mejores para una más dulce (cebolla) - vea la respuesta de @greedyscholars también: por ejemplo, nunca usaría ajo en la "salsa amatriciana", pero ya que estamos viviendo en un mundo libre, que soy yo para decir que no está permitido hacerlo? Quiero decir, ¿quieres poner piña en la pizza? Sé mi invitado. En el peor de los casos que no lo comerá. Sin embargo, no esperes ir a Italia y encontrarlo :)

Sin embargo, es muy divertido que hablaran sobre el boloñés, que no es (y no puedo enfatizar lo suficiente) en su forma más famosa ("espagueti con albóndigas") un plato italiano.

Históricamente, el Ragù de Bolonia (ese es el significado de "boloñesa") fue un plato para la gente pobre, ya que "recicló" la carne sobrante. El ajo y la cebolla nunca fueron difíciles de conseguir, incluso para la gente pobre. Así que supongo que ambos podrían haberse usado, dependiendo de lo que estuviera disponible.

Dicho esto, es cierto, en los libros de cocina italianos no encontrarás mención de ajo (en su lugar usan cebolla) en la receta tradicional .