¿Cuáles son las ventajas (si las hay) para las bandejas de mermelada de cobre sin revestimiento ?
Disculpas por esta larga pregunta, pero he pasado mucho tiempo buscando una respuesta y hasta ahora no he encontrado ninguna explicación satisfactoria. Pero al menos compartiré lo que aprendí en el proceso.
Antecedentes: las sartenes tradicionales francesas están hechas de cobre, y muchos cocineros serios afirman que son superiores. (Véanse, por ejemplo, las afirmaciones de Serious Eats y un chef entrevistado para Bon Appetit ).
Y si observa las ventajas reivindicadas de tales sartenes de cobre, casi siempre se trata de la respuesta al calor superior del cobre. La mermelada (o conservas o lo que sea) debe cocinarse rápidamente, y la cocción excesiva de la fruta disminuye el sabor. Por lo tanto, el cobre es supuestamente ideal para calentar y enfriar rápidamente.
Como alguien que posee una serie de sartenes de cobre, sé que a veces se pueden exagerar las ventajas del cobre. Pero la diferencia en la capacidad de respuesta es notable en aplicaciones sensibles (como platos con huevo). Así que no estoy cuestionando el valor potencial de un recipiente de cobre aquí, a pesar de que podría ser bastante caro.
Pero una búsqueda de recipientes de mermelada de cobre demostrará rápidamente que están hechos casi exclusivamente de cobre sin revestimiento . ¿Por qué?
El cobre es un metal pesado que es venenoso en grandes dosis. Muchas personas son conscientes de que cocinar o conservar alimentos en cobre sin revestimiento puede ser peligroso con el tiempo. Hasta donde sé, hay dos lugares en la cocina donde el cobre sin forro se justifica comúnmente: (1) cuencos de cobre para batir las claras de huevo, donde los iones de cobre ayudan a estabilizar las espumas de clara de huevo y (2) ollas francesas tradicionales para caramelizar el azúcar , donde las altas temperaturas necesarias para la caramelización se acercarían a la temperatura de fusión de los revestimientos tradicionales de estaño. Dichas aplicaciones están certificadas en fuentes acreditadas como On Food and Cooking de Harold McGee y CookWise de Shirley Corriher. (McGee y Corriher también mencionan una aplicación adicional de cocinar vegetales verdes en cobre sin forro porque los iones de cobre ayudan a retener un color verde fuerte, pero ninguno de los dos lo recomienda: Corriher incluso advierte explícitamente contra la práctica debido a los elementos venenosos del cobre. )
Y las búsquedas en sartenes de mermelada y el uso de cobre sin forro parecen generar muchas referencias de personas que se preocupan por ellas, y muchas personas argumentan que, dado que la mermelada se cocina rápidamente y la mayoría de las personas no comen mucha mermelada, la preocupación por El cobre sin revestimiento es mínimo. (Vea, por ejemplo, Serious Eats , Fine Cooking , y este blog frecuentemente citado , con una gran cantidad de comentarios preocupados sobre cuán ácido y bajo en azúcar está bien que una mezcla de mermelada sea antes de usar un recipiente de cocción diferente .)
Todas estas fuentes hacen el mismo tipo de reclamos para excusar el uso de cobre sin revestimiento. Y la mayoría de las fuentes advierten severamente a los usuarios que se aseguren de no cocinar fruta sola en estos recipientes (ya que la fruta puede ser demasiado ácida y podría reaccionar con el cobre), sino que siempre deben esperar y cocinar la mezcla final diluida con azúcar en los recipientes. (Este tipo de advertencia a veces es incluida por vendedores: Williams Sonoma, por ejemplo, señala: "El interior sin forro es seguro para usar con alimentos con alto contenido de azúcar").
También debo mencionar que he tratado de encontrar una referencia científica acreditada que afirme que el azúcar agregado hace que el cobre sin revestimiento sea seguro de usar, pero hasta ahora no he podido encontrar uno. La fruta ácida seguirá siendo ácida incluso con azúcar agregada; puede estar diluido y tamponado, pero no estoy seguro de inmediato de la química que inhibe significativamente la absorción de cobre simplemente agregando azúcar. Y las mermeladas y conservas a menudo se acidifican aún más con la adición de jugo de limón u otro ácido, lo que parece aumentar el potencial de reactividad con el cobre. Además, las sales de cobre (que pueden acumularse en una superficie de cobre corroída con el tiempo; las cosas verdosas familiares que son las más familiares) a menudo son altamente solubles y a menudo altamente venenosas, por lo que es importante mantener el interior de su sartén brillante.
En cualquier caso, suponiendo que mantenga su sartén limpia y sin corrosión, puede que no sea una gran preocupación porque la mermelada se cocina rápidamente y las personas no comen mucha mermelada, por lo que es poco probable que se envenene el cobre.
Pero eso parece ser un argumento extraño, ya que el cobre revestido ahora es estándar en las cocinas . El estaño, el acero inoxidable e incluso los revestimientos de plata son posibles y generarían dudas sobre la reactividad o la corrosión. Y tales sartenes con revestimientos delgados son básicamente tan sensibles como el cobre sin revestimiento. Entonces, ¿por qué las sartenes se venden casi exclusivamente sin forro? Ni McGee ni Corriher hacen referencia al cobre sin forro para hacer mermelada (lo cual es sospechoso). Tampoco ninguna otra fuente de ciencia de alimentos que he consultado da una razón positiva para requerir que el cobre no esté revestido para la mermelada.
E incluso si hubiera una ventaja relativamente menor para el cobre sin revestimiento (por ejemplo, Bon Appetit menciona "suavidad" en comparación con el acero inoxidable, pero los revestimientos de estaño y plata también son generalmente muy lisos), ¿por qué continuar haciendo estos recipientes increíblemente caros que se vuelven esencialmente ¿Unitaskers en tu cocina? Podría imaginar otras aplicaciones para una sartén de cobre grande y ancha en la cocina, pero tenerla sin forro restringe bastante esas aplicaciones para evitar ácidos, cualquier plato de cocción prolongada, etc.
¿Alguien tiene alguna idea de la razón detrás de este uso inusual y casi exclusivo de cobre sin revestimiento en la fabricación de mermeladas?