¿Por qué agregar levadura en polvo al batir azúcar y mantequilla?

Recientemente, un amigo me proporcionó una receta familiar de galletas que me indicó que batiera azúcar y mantequilla, hasta ahora muy bueno. Sin embargo, lo que me llevó de regreso fue que la receta requería agregar polvo de hornear junto con el azúcar y la mantequilla y batirlo todo junto.

Nunca he visto un llamado a la receta para batir algo más que azúcar y mantequilla, así que no estoy seguro de si hay una razón válida para agregar el polvo de hornear en esta etapa. ¿Agregar algo de poder para hornear durante el proceso de cremación hace algo o esta receta es extraña?

Como un apéndice, ¿hay alguna razón por la que agregaría algo más que mantequilla y azúcar durante el proceso de crema?

FWIW, las cookies salieron bastante pequeñas y sin levadura.

No puedo pensar en una razón para agregar el polvo de hornear antes de batir, pero puedo pensar en algunas razones para no :

Casi todos los polvos de hornear en estos días son de "doble acción". Proporciona levadura de dos maneras diferentes, bajo dos condiciones diferentes: primero, cuando entra en contacto con la humedad, produce dióxido de carbono, y segundo, cuando entra en contacto con el calor (en el horno). Agregar el polvo de hornear antes de lo habitual en una receta de galletas desencadenaría esa primera levadura antes de lo normal, tan pronto como el polvo de hornear entre en contacto con el agua de la mantequilla. Normalmente se agrega al final del proceso para que la mayor cantidad posible de CO2 de la primera levadura todavía esté en la masa cuando ingrese al horno.

Quizás lo más importante, agregar el polvo de hornear a una masa de galleta con crema muy cerca del final de la mezcla, junto con la harina, evita que la agitación del batidor elimine demasiadas burbujas de dióxido de carbono de la masa. Normalmente es la primera vez que el BP encuentra humedad y comienza esa primera levadura, e idealmente no se produce mucha mezcla después de ese paso. Agregarlo antes de que comience la etapa de cremoso significaría que las burbujas de CO2 introducidas por la primera acción del polvo de hornear no tendrán muchas posibilidades de sobrevivir durante el resto del proceso, ya que la mantequilla y el azúcar se mezclan, los huevos se mezclan etc.

Además, el polvo de hornear no dura para siempre, su poder de levadura disminuye con la edad. El suyo puede ser simplemente viejo, o al menos lo suficientemente viejo como para que esos otros dos factores sean suficientes para afectar el producto final.

Estaba pensando en esto por un momento. Miré algunas recetas y descubrí que hay pocas donde se mezclan el polvo de hornear y el azúcar antes de agregar la mantequilla.

Todos ellos usaron "Estoy muy seguro de que esto no es una mantequilla". Así que margarina, mantequilla y mezcla de cáñamo, manteca de cacao. También uno de ellos dijo sobre batir la mezcla para hacer espuma. De modo que, como lo menciona Dan C, puede ser la razón para agregar algo que burbujeará.

Recientemente utilicé una receta de King Arthur Flour para pastel de café con canela y streusel con las mismas instrucciones. Nunca he visto ninguna otra receta pedirlo, pero lo hice. El resultado fue un pastel con solo unos pocos lugares totalmente elevados. Ugh

Además, según entiendo la química, no es la humedad per se lo que causa el aumento inicial del componente de bicarbonato de sodio en el polvo de hornear, es la acidez. La mantequilla es, por lo general, ligeramente ácida, por lo que, como se señaló anteriormente, comenzaría la activación de la presión arterial, y el proceso de cremado, más el batido de los huevos, eliminaría casi toda la levadura potencial.

(Una nota adicional sobre los huevos: también causarán activación si se agregan sin batir, ya que las yemas son ligeramente ácidas y activan lo que golpean; si se golpean, no hay efecto neto ya que las claras son ligeramente básicas y la red básicamente neutra, excepto para muy huevos viejos)