Me encanta la feijoada (receta típica brasileña). Para una cocción óptima, los frijoles deben remojarse en agua durante 12 horas, pero parece que esta es la causa de la flatulencia.
¿Qué hay en los frijoles que causa flatulencia y qué puedo hacer durante la cocción para ayudar a neutralizarlo?
Respuestas:
De hecho, remojar ayuda a reducir los azúcares y almidones que causan flatulencia. Ver esta respuesta , por ejemplo. Sin embargo, sumergirse solo no neutralizará completamente el problema. Ciertas especias pueden ayudar; según Wikipedia:
Se han observado muchas sustancias a base de hierbas desde la antigüedad para reducir la flatulencia, particularmente el gas de comer legumbres. Los dientes , la canela y el ajo son potentes para reducir el gas. La potencia del ajo aumenta cuando se calienta, mientras que la potencia de la canela disminuye. Otras especias tienen un efecto menor en la reducción de gases, como la cúrcuma , pimienta negra , asafétida y jengibre .
Otra posibilidad es tomar un suplemento enzimático como el beano para descomponer los almidones antes de que lleguen al intestino grueso. Ver Wikipedia para más información.
El efecto en cuestión es causado por el alto contenido de oligosacáridos (moléculas de cadena corta de azúcar) en los frijoles. Los humanos carecen de la enzima para digerirlos, por lo que llegan intactos al intestino grueso, donde las bacterias residentes los comen y producen gases. Por lo tanto, hay dos formas de mitigar el efecto:
Este artículo del Pakistan Journal of Nutrition dice que, con respecto al frijol Seker (una variedad de leguminosa de Turquía), el énfasis agregado nos dice la forma más efectiva de eliminar los oligosacáridos:
La mayor eliminación, en la medida de la disminución hasta aproximadamente el 70%, se logró sumergiéndola en solución de bicarbonato de sodio al 0,5% durante 18 horas seguido de cocción en un hervidor de agua a presión . Estas condiciones podrían recomendarse para eliminar los contenidos indeseables [oligosacáridos] del frijol Seker utilizado con fines culinarios.
La ciencia subyacente debería ser extremadamente análoga para cualquier frijol. Tenga en cuenta las tres técnicas:
Sin embargo, sugieren que el consumidor puede desear usar agua simple y aceptar un mayor nivel de flatos, porque el método anterior también reducirá aún más la disponibilidad de contenido de vitamina B, especialmente tiamina y riboflavina.
Según The Accidental Scientist , también puede desear (entre sus otras sugerencias):
Pruebe una ayuda digestiva de venta libre, como Beano, que contiene la enzima que digiere el azúcar que le falta al cuerpo. Use Beano justo antes de comer para que pueda descomponer los oligosacáridos productores de gas. Sin embargo, no tiene ningún efecto sobre el gas causado por la lactosa o la fibra.
He descubierto que ayuda a reducir el gas (y también sabe bien) si agrego uno o más de los siguientes:
Las semillas pueden ser molidas o enteras. Obviamente, de cualquier manera, debes sazonarlos tostando o friendo ligeramente.
(Agregar estas especias para este propósito es realmente común en la cocina "medicinal" tradicional china e india. También funciona bien para el repollo).
Asafoetida es antiflatulento.
Asafoetida reduce el crecimiento de microflora indígena en el intestino, reduciendo así la flatulencia.
SK GARG, AC BANERJEA, J. VERMA. y MJ ABRAHAM, EFECTO DE VARIOS TRATAMIENTOS DE IMPULSOS EN LA PRODUCCIÓN DE GAS IN VITRO POR CLOSTRIDIA INTESTINAL SELECCIONADA. Journal of Food Science, Volumen 45, Número 6 (p 1601-1602).
Según mi experiencia, comer frijoles regularmente ayuda mejor que nada, después de dos o tres días de al menos un plato por día de legumbres y puedo comerlos como cualquier otro alimento sin efectos.
Me dijeron que la membrana no digerible alrededor del frijol causa flatulencia, aunque se mencionan otras causas. Sin embargo, lo siguiente funciona para mí.
Hervir los frijoles durante 20 minutos, agregar mucha agua fría y quitar las membranas a mano. Hago esto para los frijoles de mantequilla que son del tamaño correcto para esta operación.
Una de las mejores formas que he visto a lo largo de los años, en realidad común en Brasil, es comer naranjas junto con su comida. Además, poner jugo de limón fresco después de cocinar los frijoles también ayuda enormemente. He estado cocinando y comiendo Feijoada por más de 15 años y puedo dar testimonio de la eficacia de ambos.
PD: Últimamente he estado cocinando con frijoles negros orgánicos "Turtle", que son increíblemente fáciles de digerir.
Lo único que sé es comer frijoles con la frecuencia suficiente para desarrollar las enzimas necesarias para superar el problema. He oído que comer frijoles con arroz ayuda, pero no sufro este problema para proporcionar información de primera mano.
Un truco que usan los chefs es remojar durante la noche y volcar el agua, enjuagar y luego hervir durante 10 minutos y volcar el agua antes de cocinar. Esto saca la mayoría de los azúcares no digeribles de los frijoles.
Una receta de frijoles negros cubanos requiere que se cocine una naranja entera en la olla con los frijoles. Tiene un sabor interesante.
Ayuda a incluir muchos tomates.