Mezclar 60% y 81% de chocolate negro para obtener 70%

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Necesito 70% de chocolate negro para una receta de pastel (en realidad 72%, pero la receta señala que un contenido ligeramente más bajo estará bien), además, según la receta, el chocolate de alta calidad no es imprescindible.

En mi supermercado local, el 70% de chocolate negro tenía un precio extremadamente alto, y 100 gramos de 60% y 100 gramos de 81% de chocolates (de diferentes fabricantes) cuestan la mitad del precio de 200 gramos de 72% de chocolate.

¿Mezclar 60% y 81% de chocolates oscuros (la receta requiere derretir el chocolate) me dará un resultado similar a un chocolate negro al 70%?

substitutions chocolate

— SIMEL
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No te olvides de todo el tema "chocolate" versus "chocolate para hornear" ...

— user541686

Creo que deberías probarlo y contarnos lo que descubriste. Lo ideal sería hornear dos pasteles, uno con el 70% y otro con la mezcla 60-81, y ver si hay una diferencia perceptible. Pero tanto por ahorrar dinero si sigues esa ruta.

— JR

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Funcionalmente, debería funcionar bien; pero es no un sustituto exacto.

Basado en el hecho de que su receta le da tolerancia tanto para la fuerza como para la calidad del chocolate, diría que probablemente esté bien proceder audazmente con su plan para mezclar los dos. Puede probar primero una masa fundida de muestra pequeña ( como se sugiere aquí ) mezclando una cantidad igual pero menor para verificar primero sus resultados.

¿Esto creará un 72% (o incluso un 70,5%) de chocolate, en realidad no. Hay más en el chocolate que solo el% de cacao. El% de cacao es solo un elemento de la fórmula. El 72% 'en el estante' casi seguramente tiene diferentes proporciones de azúcar, licor de chocolate, mantequilla, etc. Una vez derretido, estos reaccionarían de manera diferente con los otros elementos de su receta si esa receta fuera más exigente en sus requisitos.

Aquí hay una interesante colección de artículos sobre la química del chocolate , pero nada indica que debas enfrentarte a algún problema debido a una combinación inexacta de 60 + 81 vs. 72

— Cos Callis
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Tienes razón en que no será un sustituto exacto, pero en realidad incluso un 70% puede no ser exactamente como lo que pretendía la receta. Al igual que con el vino, el chocolate negro varía mucho en sabor entre marcas y cultivares (¿y años? No estoy seguro). Sin embargo, tales diferencias generalmente aparecerán mucho menos pronunciadas en el resultado final, a menos que la receta pida poco más que chocolate.

— leftaroundabout

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No estoy seguro de ver tu punto. A menos que la receta especifique los criterios que mencionó (azúcar, mantequilla, etc.) o la marca exacta de chocolate, y la tienda llevara ese artículo exacto, ¿hay alguna razón por la que espere que el 70% disponible en la tienda coincida con la receta mejor que una mezcla de 60% y 81%?

— prl

@prl, si está tratando de duplicar una receta para la que tiene una expectativa exacta, entonces sustituir esta mezcla de chocolate no creará la misma experiencia, estará 'apagada'. Si está (como creo que es OP) simplemente siguiendo una receta, entonces esto estará 'bien'.

— Cos Callis

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Sí, obtendrá un 70.5% de chocolate, pero el porcentaje en chocolate no es lo más claro. Indica el porcentaje de ingredientes derivados de los granos de cacao (cacao), pero no siempre se especifica cuánto licor de chocolate, manteca de cacao y sólidos de cacao se usan.

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Sin embargo, usar esta mezcla en su receta está bien, porque tendrá la misma cantidad de azúcar (bueno, verifique los ingredientes de las dos barras que usará para ver si contienen otras cosas además del cacao, la manteca de cacao y azúcar); el verdadero chocolate del pastel dependerá de los ingredientes exactos de sus barras

— Andrea Shaitan
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Ahora agregue las mayúsculas apropiadas y esta sería una buena respuesta.

— Nadie

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Estoy seguro de que esta pregunta se responde de manera efectiva, pero en el aspecto técnico:

Alejándose de la experiencia culinaria, las matemáticas le darán una ecuación de 11 partes del 60% y 10 partes del 81%, para llegar al 70%. Si quieres el 72%, haz lo contrario, haciendo que el 81% sea más dominante.

Son alrededor de 13 o 14 (81%) a 10 (60%), para llegar muy cerca del 72%.

Sin embargo, esperaría que, a menos que una receta sea extremadamente delicada, (lo que nos diste parece decir que no lo es) bastará con partes casi iguales de cada una.

— VoltisArt
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