Usar huesos a medio comer para hacer caldo: ¿sanitario?

¿Es seguro usar huesos a medio comer de una cena familiar para hacer caldo? ¿O es antihigiénico y es mejor obtener huesos a través de fileteado y deshuesado mientras está crudo o después de una cocción lenta o a presión?

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— wearashirt
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¿Quieres decir que los bohes realmente se han roído (como costillas o muslos de pollo), o simplemente la carne tallada? Este último es común, incluso ideal (mejor que crudo para muchos propósitos).

— Chris H

Si tiene una olla a presión, úsela para hacer el caldo. Destruirá más cosas (bacterias y toxinas) que el calor solo.

— Joe

Pedir aclaraciones o proporcionar información relacionada está bien, pero si desea especular sobre la respuesta, escriba una respuesta. Ya hemos eliminado varias medias respuestas no compatibles en los comentarios aquí.

— Cascabel

Si los huesos estaban en la boca de alguien, la saliva humana tiene más de 600 bacterias que crean las enzimas necesarias para comenzar a descomponer los alimentos. No quieres eso.

— Stephen Inoue

Respuestas:

No es sanitario , en el sentido de seguir las reglas de salud. Especialmente porque es poco probable que sigas las pautas de dos horas: los huesos roídos han estado en la zona de peligro lo suficiente como para detectar potencialmente una enterobacteria que produce toxinas termoestables. Hervir no arreglará eso. Y haber estado en la boca de alguien aumenta la posibilidad de que esa bacteria infecte a los humanos.

Considérelo de esta manera: incluso si el concepto básico no le molesta, ¿cómo se sentiría si los huesos hubieran quedado en el plato durante un día? ¿Una semana?

En cuanto a si es seguro , la respuesta corta es "no".

Las probabilidades de que sea realmente peligroso son bastante bajas. Las reglas de seguridad alimentaria están diseñadas para mantener seguras a las personas con mayor riesgo: niños pequeños, personas con sistemas inmunes comprometidos, etc. Dadas las muchas otras oportunidades que existen para que las infecciones transmitidas por los alimentos sean detectadas, consideraría algo que Recogí y cocine a fuego lento durante muchas horas para estar tan libre de patógenos como cualquier cosa que obtuve de la tierra, es decir, vegetales, que a menudo comemos crudos.

Así que admitiré haberlo hecho, pero no se lo daría a nadie excepto a mí mismo.

— Joshua Engel
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También lo he hecho yo mismo (para consumo personal) ... pero más a menudo, cocinaré un pollo con huesos, pero lo quitaré de los huesos cuando lo sirva, y reservé aquellos para el caldo (así que No estoy usando utensilios que han estado en mi boca o royendo los huesos).

— Joe

Su escrito, "bueno, las probabilidades de que sean bastante bajas" ... ¿se refiere a las probabilidades de que sea seguro o las probabilidades de que sea inseguro ... sus comentarios posteriores hacen que parezca que se refiere a las probabilidades de que sea seguro? inseguros son bastante bajos. Todavía me gustaría saber, más específicamente, qué tipos de patógenos podrían transmitirse para roer los huesos, que no serían seguros en el proceso de cocción. Digamos que estábamos dentro de los límites de la zona de peligro.

— moscafj

Gracias; He aclarado mi respuesta. Sí, considero que es muy poco probable que un conjunto de huesos bien hervidos pueda transmitir algo. Simplemente no puedo descartarlo.

— Joshua Engel

Los problemas con la mordida son los mismos que si hubieran manipulado ingredientes con las manos sin lavar. Hay toxinas termoestables ( en.wikipedia.org/wiki/Heat-stable_enterotoxin ) producidas por E. coli. Los límites de tiempo se establecen para los insectos que habitan naturalmente la comida y el aire; tus manos pueden transferir más, potencialmente más rápido.

— Joshua Engel

Mi sugerencia principal es evitar decir "seguro" cuando en realidad estás diciendo "bajo riesgo pero lo suficientemente alto como para violar las pautas de seguridad alimentaria". Yo lo llamaría "inseguro". Casi siempre es imposible rastrearlo, pero aún conocemos algunas buenas prácticas para lograr un riesgo tolerable según estándares algo arbitrarios (de una agencia de seguridad alimentaria, en general), y estoy bastante seguro de que esta idea no está bien según esos estándares.

— Cascabel

@Joshua Engel cubre muy bien el aspecto sanitario y de seguridad.

Pero si tiene ganas de probarlo, tal vez pueda asar los restos óseos primero ...

La ebullición no matará todos los gérmenes, ni la tostación, pero matará más que la ebullición.

Si tiene un buen calor en el horno (180 - 200C) durante unos 30 minutos más o menos (más tiempo si baja el fuego para que no se quemen), probablemente desarrollarán un mejor sabor cuando se hiervan para caldo después.

Agregue algunos veges durante los últimos 20 minutos y también agréguelos a su stock

— Con gracia
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