¿Por qué algunos Parmigiano Reggiano contienen cultivos bacterianos?

Tenía la impresión de lo que he leído / especificación DOP de que solo se usaría cuajo para Parmigiano Reggiano.

Milk coagulation, obtained exclusively by the use of calf rennet, takes place in bell-shaped copper vats; up to two wheels are made for each vat.

Sin embargo, me encuentro con muchos quesos Parmigiano Reggiano importados de Italia con el logotipo real de Reggiano y el símbolo DOP (por ejemplo, Tre Stelle , Italissima , President's Choice , Elogios , etc.)

¿Es solo una laguna en la especificación y se encuentra solo en Parmasen Reggiano de gama baja?

cheese parmesan

— Adam Thompson
fuente

Los cultivos bacterianos son lo que el documento que citó se refiere como "suero fermentado". El párrafo anterior en la Especificación del Queso Parmigiano Reggiano del sitio web del Consorcio de Queso Parmigiano-Reggiano dice lo siguiente:

El suero fermentado se agrega a la leche, que es un cultivo natural de fermentos lácticos obtenidos de la acidificación espontánea del suero restante del proceso de elaboración del queso del día anterior.

Todos los quesos Paramgiano Reggiano tendrían estos cultivos bacterianos en ellos, no solo los baratos.

— Ross Ridge
fuente

Ya veo, eso tiene sentido. ¿Algunos simplemente no lo enumeran? Además, la elección del presidente que he vinculado anteriormente tiene lisoszima, por lo que sigue siendo un misterio.

— Adam Thompson el

@ AdamThompson Supongo que la ausencia de cultivos bacterianos en la lista de ingredientes es un descuido. Aparentemente, prácticamente todo el queso Grana Padano usa lisoszima como conservante, por lo que aparecer en la lista de ingredientes en el sitio web podría ser solo un error de cortar y pegar.

— Ross Ridge el