Cuando cocino arroz negro , me han dicho que necesito remojarlo durante unas horas, luego escurrir y finalmente cocinar con 1: 3 partes de arroz normal (es decir, cubierto con agua fresca).

El arroz negro es un tipo de arroz glutinoso, por lo que puedo entender la etapa de remojo. Lo que no entiendo es la necesidad de drenar; especialmente dado el contenido nutricional del arroz negro, que presumiblemente termina en parte en esa agua de remojo. ¿Por qué se hace esto? ¿Se necesita hacer?

Mi mejor conjetura, si es necesario hacerlo, es que es por alguna razón de higiene.

Además del agua, el arroz está hecho principalmente de almidón. El almidón se envasa inicialmente en una estructura cristalina que no es soluble. Sin embargo, si lo remoja durante el tiempo suficiente o lo expone al calor, el almidón se 'desempaqueta' lentamente y se une con agua, lo que da como resultado un compuesto soluble. A esto se le llama gelatinización de almidón , y es a lo que apunta cuando sumerge el arroz en agua (¡tenga en cuenta que gana volumen!). Pero funciona de dos maneras: ahora las moléculas de almidón solubles se desprenden del arroz y entran al agua. Por eso se nubla.

El resultado es que esta agua está llena de almidón de arroz, y si la cocina se comportará de manera similar a cuando agrega almidón de maíz al agua: espesar y formar un pegamento. Si cocina su arroz en esta agua, debería esperar un resultado mucho más pegajoso, con grandes trozos de arroz 'pegados'. ¡Esto no siempre es indeseable! El risotto es un ejemplo de arroz cocido donde utilizamos deliberadamente este efecto (así que no lave ni empape el arroz risotto).

Reducción de arsénico

Para agregar a lo que dijo @ShiftyThomas

Ahora, algunas formas de cocinar arroz reducen los niveles de arsénico más que otras. Realizamos algunas pruebas con el profesor Meharg y descubrimos que la mejor técnica es remojar el arroz durante la noche antes de cocinarlo en una proporción de agua a arroz de 5: 1.

Eso reduce los niveles de arsénico en un 80% , en comparación con el enfoque común de usar dos partes de agua por una parte de arroz y dejar que todo el agua penetre. El uso de mucha agua, la proporción 5: 1, sin remojo previo también redujo los niveles de arsénico, pero no tanto como los niveles de remojo previo.

Entonces, aunque ahora lo pensaría dos veces antes de alimentar a los niños pequeños con demasiado arroz o productos derivados del arroz, no voy a dejar de comer arroz yo mismo. Sin embargo, lo cocinaré en más agua y, cuando lo recuerde, lo dejaré en remojo durante la noche.

... Es por eso que el arroz contiene alrededor de 10-20 veces más arsénico que otros cultivos de cereales. ¿Pero son estos niveles lo suficientemente altos como para hacernos algún daño real?

Lo único que realmente puedo comparar es fumar ", dice el profesor Andy Meharg de la Queen's University Belfast, que ha estado estudiando arsénico durante décadas." Si toma uno o dos cigarrillos por día, sus riesgos serán mucho menores. que si fumas 30 o 40 cigarrillos al día. Depende de la dosis: cuanto más come, mayor es su riesgo.

(Énfasis añadido.)

Vea el artículo para más información:

¿Debería preocuparme por el arsénico en mi arroz? Por el Dr. Michael Mosley, BBC, 10 de febrero de 2017