¿Cómo se hacen las nueces de wasabi?

Antecedentes

Tratando de replicar almendras wasabi utilizando Penzeys polvo wasabi . No puede retener la patada del wasabi sin importar qué. Probé media docena de cosas. Incluso con cero exposición al calor, el wasabi pierde su mordisco después del secado.

Encontré esta respuesta y me emocioné, pero aparentemente está mal. Wasabi no es activado por el petróleo, al menos no lo que tengo. Para aclarar, he explorado todas las respuestas a esa pregunta, ninguna de ellas resuelve mi problema, y estoy haciendo una pregunta diferente en un intento por comprender cómo funciona el proceso.

Pregunta

¿Qué hacen los comerciales para bloquear la patada?

Lo que encontré hasta ahora

No puedo encontrar nada sobre el proceso de fabricación en línea. Lo más cercano que encontré fue un comentario perdido en una receta de guisantes de wasabi que menciona que el wasabi en sí no está expuesto al calor, pero obviamente eso solo no es suficiente.

nuts almonds wasabi

— dlsso
fuente

Creo que la respuesta real está en la pregunta que vinculaste, pero no la aceptada: probablemente no sea wasabi real.

— Luciano

probablemente este tiene una mejor respuesta en cuanto a lo que es: cooking.stackexchange.com/questions/50329/…

— Luciano

@Luciano Seguí el proceso sugerido aquí meta.stackoverflow.com/questions/271633/… . Relacioné la pregunta que era similar y expliqué a) por qué no responde a mi pregunta yb) que mi pregunta es diferente (pregunté específicamente sobre el proceso comercial). Respetuosamente solicito que retire la bandera duplicada.

— dlsso

@Luciano La mezcla que estoy usando es principalmente rábano picante como puedes ver en mi enlace, por lo que la respuesta no es tan simple como "usar rábano picante". Ya he explorado todas las sugerencias sobre el intercambio de pila, como implica mi pregunta.

— dlsso

He usado polvo de wasabi antes y siempre se activa con agua, no con aceite.

Buscando sobre el proceso industrial, lo más cerca que estuve fue un comentario en este blog de cocina (énfasis mío):

En el mundo comercial, agregan harina de arroz a la mezcla para que todo se pegue, pero antes de eso cocinan los guisantes y los asan en seco o simplemente los deshidratan. Una vez hecho esto, utilizan una máquina de "recubrimiento" que se parece un poco a una mezcladora de cemento y giran lentamente la máquina que contiene la mezcla de harina de arroz / wasabi.

Así que creo que la clave es: tostar las nueces, usar aceite o goma arábiga para que la superficie de la nuez sea pegajosa, enfriarla a menos de 32ºC y luego agregar la mezcla de wasabi en polvo. Mientras permanezca seco, el polvo de wasabi no se activará, lo que sucederá solo cuando se los ponga en la boca.

Supongo que la harina de arroz es para adelgazar un poco la mezcla, ya que el polvo de wasabi puro puede ser demasiado fuerte, para ayudar a cubrir las nueces de manera uniforme y mantener la humedad alejada, lo que mataría el sabor del wasabi.

— Luciano
fuente