Pan trenzado: cómo evitar que las cuerdas vuelvan a saltar

He estado haciendo jalá regularmente durante años y me gustaría encontrar una manera de alargar las cuerdas antes de trenzar para que el resultado final sea un pan más largo, pero siempre se encogen. He leído que dejar que la masa descanse logrará esto, pero no he tenido suerte con eso. Mi jalá siempre es deliciosa y estoy feliz con mi receta. Solo quiero tener más flexibilidad para formar los panes.

Mi método: uso un ciclo de máquina de pan "solo masa". Utilizo toda la harina sin blanquear AP o la mitad de harina de AP, la mitad de harina de trigo integral (ajusto la cantidad de agua en consecuencia para asegurarme de que la masa no esté demasiado seca).

Para hacer una soga, la enrollo sobre una tabla enharinada o la sostengo en el aire y ruedo entre mis dos manos.

¿Cómo puedo hacer que las cuerdas no vuelvan a saltar?

¡Paciencia, amigo!

Si su masa se recupera, de hecho está haciendo todo bien. Una buena masa será elástica, eso significa que puede estirar las cuerdas hasta cierto punto y más allá de eso, volverá a la longitud original, y después de eso, comenzará a rasgarse. Si deja la masa sola durante unos minutos, las hebras de gluten en la masa se relajarán un poco, lo que le permitirá estirar las cuerdas por más tiempo. Enjuague y repita...

Ahora puedo ver por qué trabajar en intervalos durante, digamos, veinte minutos no es lo que quieres. Queremos hacer las cosas y probablemente tengamos otras cosas que hacer, ¿verdad? Pero hay algunas cosas que ayudan:

• No comience con bolas de masa, sino con rollos largos. Tome su porción de masa para un mechón, aplane ligeramente y enrolle hacia arriba a lo largo. Si la masa sigue siendo flexible, mantenga el pulgar (izquierdo) paralelo al eje largo y (con la mano derecha) tire de la masa sección por sección y selle el borde presionando hacia abajo. Para empezar, esto te dará una franja aún más estrecha. (Publiqué algunas fotos en otra respuesta , pero trabajo a lo largo , no en sentido transversal como en esa respuesta)
• Trabajo alternativo en los hilos individuales. Siempre que sacar uno sólo hasta que se obtiene simplemente a la frontera donde empieza a volver la primavera, luego tome la siguiente. Para cuando haya terminado con sus tres / cinco / ... mechones, el primero se habrá relajado lo suficiente como para permitir más estiramiento. Bonificación: es mucho más fácil hacer que todos los hilos tengan la misma longitud.

Me sorprende escuchar que estás rodando las cuerdas. Todos los panaderos tradicionales que conozco no los enrollan, los tiran. No es un fuerte movimiento de jalar como los fideos kansui, es más un movimiento especial de "ordeño" que gira y jala al mismo tiempo. Se hace repetidamente, comenzando con una pelota y termina con una cuerda larga y uniforme; sin embargo, necesita práctica para la parte "uniforme". Tiene la ventaja de alinear realmente las láminas de gluten, dejándolas esquivarse entre sí.

Si lo intentas de esa manera, diría que lo más importante es no intentar hacerlo de una vez. Con cada movimiento de trazo / giro, solo agrega unos centímetros antes de mover los dedos de regreso al lugar donde comenzó y repetir. Descansar es bueno antes de comenzar, pero no es necesario entre los movimientos a menos que una parte comience a desgarrarse.