¿Cómo puedo pasar de cajas de suscripción a recetas con éxito?

Como panadero principiante, encuentro servicios en los que entregan una caja de ingredientes en porciones con instrucciones sobre cómo hornear un pastel muy útil (¡y divertido!). Sin embargo, encuentro que me pierdo cuando tengo que hornear un pastel por mi cuenta. Solo asumo que se debe a mis habilidades de principiante (o falta de). ¿Qué técnicas debo usar cuando intento hornear un pastel de una receta en lugar de una caja de ingredientes previamente dividida?

Lo que encontrará útil es el concepto de " mise en place "

Mise en place (MEEZ ahn plahs) es un término francés para medir, cortar, pelar, rebanar, rallar, etc. todos sus ingredientes antes de comenzar a cocinar. Las sartenes están preparadas. Tazones para mezclar, herramientas y equipos. Es una técnica que los chefs usan para preparar comidas de manera tan rápida y sin esfuerzo.

Los cuadros de suscripción que está utilizando hacen esto por usted. Le dan una lista del equipo que necesita, instrucciones detalladas y tienen todos los ingredientes medidos por usted incluso antes de comenzar. Si ves algún programa de cocina, verás que a menudo tienen todos los ingredientes listos en cuencos pequeños o moldes. Es el mismo concepto.

Por lo tanto, si desea pasar de un cuadro de suscripción a una receta, querrá hacerlo. Si bien muchos panaderos (incluido yo mismo) pueden trabajar línea por línea en una receta, en realidad es mejor medir todo primero y luego simplemente agregarlo cuando la receta lo requiera.

Esto hace que cocinar u hornear sea un proceso de dos pasos que en realidad (generalmente) se crea en la receta misma. Sin embargo, el primer paso absoluto que siempre debe tomar es leer realmente la receta por completo para asegurarse de tener todos los ingredientes que necesita y comprender todos los pasos que va a seguir. Si la receta requiere un proceso con el que no está familiarizado, como "látigo para alcanzar picos firmes", busque lo que eso significa en lugar de adivinar. Una vez que haya leído la receta, estará listo para comenzar.

1. Reúna todos los ingredientes según la lista de ingredientes y el equipo según la receta.
   Esto significa medirlos y prepararlos como lo indica la lista de ingredientes.
   • Si requiere 1 taza de mantequilla en cubos de 1/2 pulgada, ablandada, cubres la mantequilla y la dejas ablandar.
   • Si requiere 1/2 taza de nueces picadas, tostadas, usted corta las nueces, las mide y las tuesta y luego las pone en un tazón (tenga en cuenta que hay una diferencia entre "1/2 taza de nueces picadas" y "1 / 2 tazas de nueces picadas ").
   • Prepare cualquier equipo: bandejas de grasa / harina, forre con pergamino, precaliente el horno, etc.

Una vez que haya terminado de hacer todas estas cosas, limpie su área de trabajo y organice sus ingredientes cuidadosamente. Puede ponerlos en recipientes de preparación individuales o, a medida que se sienta más cómodo al hornear, puede agregar ingredientes que sabe que siempre van juntos, como las especias. Sin embargo, esto es algo de lo que debes tener cuidado, ya que cuanto más haces cosas así, más tienes que recordar que lo hiciste. ¡Solo toma una vez olvidar el polvo de hornear para que te arrepientas de saltarte los pasos! Solo una vez que todos los ingredientes están preparados pasa al paso dos:

2. Ensamble la receta siguiendo las instrucciones para el ensamblaje.
   Una vez que tenga su puesta en marcha, puede ensamblar fácilmente su receta siguiendo las instrucciones. Ya ha realizado la mayor parte del trabajo: medir, prepararse para la receta mediante la investigación de los métodos, por lo que ahora solo está reuniendo todo y realmente está poniendo en práctica ese trabajo.

Mantenga un registro de qué ingrediente es cuál y mantenga su receta al alcance de la mano. Esperemos que esto lo ayude a ver que puede usar estos kits para hornear, pero también puede imitarlos con cualquier receta en la web o en un libro simplemente haciendo un poco de trabajo adicional (que es lo que ya han hecho por usted).

Aquí hay una gran imagen de la puesta en marcha para hornear todo listo y listo:

Proviene de un artículo de blog sobre la puesta en marcha al hornear que también recomiendo leer.

Otra cosa que tendrá que hacer además del aspecto de puesta en marcha es la compra de alimentos.

Esta podría ser la parte más difícil, especialmente para hornear, ya que te encontrarás con problemas extraños relacionados con los ingredientes:

• Requiere 2 huevos. ¿Qué talla debo comprar? En los EE. UU., Desea Grande a menos que se especifique lo contrario, en el Reino Unido y la UE, desea Medio. No tengo idea de otros países.
• Seguro que hay muchos tipos de harina. Sí, asegúrese de mirar la receta para ver si dice algo específico (trigo integral, pastelería, pastel, pan, fuerte, autoelevante / autoelevante, para todo uso). Si no dice, use todo uso (también conocido como AP) ... aunque puede haber problemas al usar una harina AP de marca del sur (por ejemplo, lirio blanco) en la receta de pan de Nueva Inglaterra, o una marca del norte en una receta de pastel de Georgia .
• Cuidado con las sustituciones. Hornear es química, y no puedes alejarte demasiado. Polvo de hornear para bicarbonato de sodio o viceversa, melaza para algún otro edulcorante, aceite para mantequilla derretida. Si hay algo que falta o no puede encontrar, búsquelo aquí o consulte el Tesauro de Cook

Otra cosa que no será tan importante en la cocción es cómo seleccionar los alimentos en la tienda: la carne para asados ​​u otra cocción lenta generalmente no son buenos filetes y es una pérdida de dinero ir en la otra dirección; para la mayoría de los productos desea algo pesado para su tamaño, que ceda ligeramente cuando se presiona (no es duro como una roca, no blandito). En algunas tiendas de comestibles, hay empleados bien informados, pero los tipos de abuela también pueden ayudarlo.

@Catija y @Joe ya han proporcionado una excelente entrada para usted. Me gustaría agregar dos recursos adicionales que pueden ayudarlo enormemente. Todas las personas 'aprenden de manera diferente', y ustedes están en el proceso de 'aprender haciendo', pero para algunos de nosotros eso no es suficiente.

Algunas personas aprenden mejor mirando a otras. Hay dos redes de televisión completamente dedicadas a programas sobre cocina (Food Network y Cooking Channel, que tienen una fuerte presencia en línea) sin mencionar alrededor de mil millones de videos de YouTube. Ver a estos 'expertos' hacer lo que quiere hacer puede ayudarlo a familiarizarse con lo que debe esperar ver, sentir, oler y saborear en el camino.

A medida que avanza si desea aumentar su conocimiento profundo, no hay mejor fuente [en mi humilde opinión] que cualquiera de los libros de "Cook's Illustrated / America's Test Kitchen". Lo bueno de estos libros (y artículos de revistas y programas de televisión) es la forma en que desglosan lo que han intentado, qué efecto esperaban y qué obtuvieron. Si puede encontrar una copia de The New Best Recipe Book de Cook's Illustrated, consígala. Alrededor de la página 777 obtienes un resumen de 3 páginas sobre las galletas con chispas de chocolate, no solo una 'receta' sino una disertación sobre cuál es el papel de cada ingrediente en la galleta, qué alternativas probaron (diferentes grasas, azúcares, harinas ... ) y cómo afectó la suavidad, la masticabilidad, el grosor, etc. Si lo que busca es más que A + B = C pero una comprensión más profunda de 'Por qué'

Sin embargo, lo más importante es la práctica. buen provecho