¿Cuánto vinagre debo usar al hacer salsa?

El jefe de mi esposa hace una salsa absolutamente excelente, por lo que obtuvimos la receta de ella para que pudiéramos probarla con nuestras verduras frescas de jardín. La receta está abajo:

Salsa

16 tazas de tomates, pelados y cortados en cuartos

4 tazas de cebolla picada

2 jalapeños taza, picados ( ~~con~~ y sin semillas) - Ajustar esta (1 1/4 taza, 1/2 de semillas utilizadas)

2 1/2 taza de vinagre blanco

1 taza de azúcar

1/2 taza de sal para encurtir

3 cucharaditas de ajo en polvo

1 1/2 cucharadita de chile en polvo

2 cucharaditas de pimienta negra

2 cucharadas de semillas de comino

1 cucharadita de alumbre

2 latas (6 oz) de pasta de tomate

Mezcle y cocine durante 1 1/2 - 2 horas, sin tapar. Poner en frascos esterilizados calientes; sellar y procesar en un baño de agua caliente durante 15 minutos. 8 pintas

ADVERTENCIA: cuando corte jalapeños use guantes de goma y no toque sus ojos

(receta original)

El verano pasado hice 16 pintas con esta receta, y básicamente no era comestible debido a la abrumadora amargura del vinagre. Corrimos esto por su jefe, quien nos dio la receta, y ella dijo que realmente solo la pone en vinagre.

Entonces mi pregunta es, para esta receta, ¿cuánto vinagre blanco debería usarse realmente? ¡Tenemos nuestros vegetales de jardín listos para la salsa este fin de semana, y realmente no quiero desperdiciarlos todos nuevamente este año! ¡Espero poder obtener ayuda en la parte de vinagre!

— AndyWarren
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Si está enlatando esto, necesita alta acidez o debe usar una envasadora a presión. Si deja caer el ácido, debe considerar cómo procesarlo para un consumo seguro más adelante.

— Di

¿Te preocupa la acidez o la amargura? ¿Tienes uno, el otro o ambos? Si ambos, ¿de cuál quieres deshacerte más?

— Di

Una cosa importante a tener en cuenta es que alentarlo con niveles de ácido para alimentos enlatados sin presión no es aconsejable.

— Di

¿Qué quieres decir con "hacerlo bien"? Si su objetivo es probar como lo hace el jefe, entonces también debe agregar vinagre al gusto y tomar la decisión informada de comer alimentos inseguros. Si su objetivo es comer alimentos seguros, tendrá que usar la receta exacta sin ningún cambio (suponiendo que la receta original haya sido probada por seguridad con el método de enlatado que usa). No hay "hazlo bien", es tu decisión cuál prefieres.

— rumtscho

Regla 1: nunca haga dos galones de nada antes de hacer un pequeño lote para asegurarse de que sea bueno.

— David Richerby

Respuestas:

La pauta para el enlatado seguro de tomates es para 2 cucharadas de vinagre al 5% por pinta de tomates. Si hiciste 16 pintas, necesitarías 32 cucharadas de vinagre, y eso es casi 2.5 tazas. Esto no es para evitar el deterioro, el procesamiento lo hará, es para evitar el crecimiento del botulismo, que no es la ebullición.

Sin embargo, la receta anterior requiere 16 tazas de tomates, 4 tazas de cebollas y 2 tazas de jalapeños, para un total de 22 tazas de verduras. Eso es 11 pintas, no 16, por lo que si agregaste 2.5 tazas a eso, habrás ido casi un 50% por encima de la cantidad que necesitas, lo que podría explicar el fuerte sabor ácido. Para ese volumen, 22 cucharadas o 1.65 tazas serían suficientes.

Es posible que el jefe de su esposa agregue vinagre hasta que sepa bien y luego conserve el resultado. Esto no es seguro porque significa que podría haber mucha menos acidez de lo que sería sabio (supongo que el jefe está usando un método de baño de agua porque eso es lo que dice la receta, si está usando una olla a presión, entonces es una historia diferente ) Si este es el caso, entonces esta receta nunca funcionará realmente, ya que para que tenga el sabor correcto, tendrá que comprometer la seguridad alimentaria.

Tienes un par de opciones aquí:

Compre una envasadora a presión: probablemente pueda comprar una en eBay por poco dinero, y eso significa que puede obtener el sabor que desea. El tiempo de procesamiento también es mucho más corto, lo que le brinda un producto superior (las pautas para un baño de agua son de 40-50 minutos, en una envasadora a presión es de poco más de 10)
Pruebe con un ácido diferente: el ácido cítrico en polvo agrega acidez sin mucho sabor. La pauta es 1/4 cucharadita por pinta. Las tiendas de suministros para conservas lo llevarán, es fácil de encontrar en Internet. El jugo de limón (comercialmente embotellado por su consistencia) también es un favorito para las salsas, 1 cucharada por pinta es la guía.

Si decide cambiar los ácidos o los niveles de ácido, le sugiero que haga un pequeño lote de prueba para asegurarse de que sea bueno antes de pasar a la escala completa.

Una buena página sobre productos de tomate enlatado está aquí .

— GdD
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Lo siento, supongo que debería haber mencionado que duplicamos la receta, así es como terminamos con 16 pintas. Así que en total usamos 5 tazas de vinagre blanco.

— AndyWarren

Gawd todopoderoso! Eso es demasiado, ¡no es de extrañar que salió demasiado agrio!

— Di

Solo una nota: las instrucciones de enlatado a presión para los tomates imitan el proceso del baño de agua y en realidad no calientan a la temperatura adecuada de "enlatado a presión" y, de hecho, aún se requiere el ácido agregado. Para presionar una receta que incluya tomates y otras verduras, debe procesar por el tiempo del ingrediente más largo que probablemente sería cebolla o pimiento.

— BunnyKnitter

también, @AndyWarren: puede usar las recetas de salsa que se encuentran en el sitio web de NCHFP como referencias para las proporciones de ingredientes bajos en ácido (pimientos, cebolla), tomate y ácido (vinagre, jugo de limón, etc.): nchfp.uga.edu/how/ can_salsa.html Además, creo que las 2 cucharadas de vinagre / pinta de tomates son para tomates PUROS. NO creo que eso acidifique suficientemente los ingredientes bajos en ácido, como los pimientos y la cebolla (pero podría estar equivocado).

— BunnyKnitter

Eso debe ser buena salsa @AndyWarren, me alegro de que te haya funcionado.

— GdD

Las líneas de guía de 2 cucharadas de vinagre por pinta son para tomates. Está agregando otros ingredientes que cambiarían el pH de los tomates, que es de 4.9 a 5.2, por lo que se necesitaría más vinagre para obtener el nivel de PH al nivel seguro de 4.0 PH.

— Cachondo
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