El inexplicable éxito del pollo asado Butterflied

Ayer comencé a trabajar en un pollo rostizado de seis libras un poco demasiado cerca de una reunión nocturna. Me butterflied el pollo y acaricié lo más seco posible dentro y por fuera con papel de cocina. Luego mezclé un poco de aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta molida, chile en polvo, cebolla en polvo y comino y lo apliqué generosamente en toda la piel. No estoy seguro de haber logrado aplanar completamente el pollo, ya que soy bastante débil y era un pájaro grande, por lo que la técnica de la mariposa no fue perfecta. Lo puse debajo de un asador precalentado y comencé a seguir estoreceta, con el pollo cocinando durante aproximadamente 6 minutos con la piel hacia arriba, luego 6 minutos con la carne hacia arriba, luego puse el horno a 375 grados F (190.5 grados C) con la piel del pollo hacia arriba. Cada vez que lo volteé, vertí algunos de los jugos recolectados sobre el pájaro. Debido a que el pájaro era tan grande, no se hizo después de aproximadamente una hora de cocción cuando tuve que irme, así que puse el asador a fuego lento durante unos 3 minutos antes de partir, y luego apagué el horno para no carbonizar pollo y quemando el lugar. En este punto, el muslo tenía alrededor de 140 grados F en la parte más gruesa. Estuve fuera por alrededor de una hora.

Cuando regresé, mi cónyuge no quería comer el pollo hasta que verificamos que había alcanzado la temperatura, por lo que volvimos a encender el horno a 400 grados F (204.4 grados C) durante unos minutos más. El pájaro superó la temperatura mínima: la parte más gruesa del muslo tenía más de 175 grados. Esperaba que tuviera un sabor asquerosamente seco.

En cambio, lo que tuvimos fue el pollo asado más tierno y húmedo que he tenido. La piel estaba crujiente, la carne se cayó del hueso (literalmente cuando la sacamos del estante).

¿Qué tenía este método de cocción accidental que funcionó tan bien? ¿El tiempo en el horno caliente pero no encendido hizo algo? ¿Fue solo la receta inicial y el tamaño del pájaro? El rociador? Me encantaría reproducir el sabor y la textura de mi pollo, pero ¿necesito todos los pasos accidentales?

Sospecho que puede haber creado un ambiente de cocción lenta para los pobres allí. Tuviste carne y líquido, y una temperatura media de alrededor de 200 ° F, y probablemente también conseguiste que el pájaro estuviera "listo" durante el primer asado, incluso antes de salir de la casa. Obviamente, esto es más fácil de hacer cuando la carne está cubierta (¿estaba en una asadera cubierta?) Debido al vapor, pero el horno proporciona un poco de aislamiento para empezar.

Técnicamente, cuando cocina a fuego lento, en teoría, debería ser capaz de acelerar el proceso elevando rápidamente la carne hasta justo por debajo de la temperatura de cocción / pérdida de humedad (130 ° F) y luego cambiando a un método de cocción lenta para preservar la humedad, como estofado. Creo que eso fue lo que hiciste accidentalmente, pero es difícil de decir porque nadie estuvo allí durante una hora y parece que no verificaste la temperatura antes de la segunda ronda en el horno.

Mi conjetura es que el segundo asado a 400 ° F probablemente no fue necesario, y que el ave ya estaba lista, ya que había sido cocinada en un asado muy lento.

Estoy bastante seguro de que no fue el roce lo que ayudó. Parece ser considerado un mito en estos días que rociar mantiene la carne húmeda, porque realmente no penetra la piel (y no es la piel lo que te preocupa). El rociado se hace para agregar sabor, no para preservar la humedad.

La receta en sí tampoco me parece nada especial en términos de mantener el ave húmeda, aparte de tener un tiempo de cocción relativamente corto (como con cualquier asado / asado) y dejar que la carne descanse después, ninguno de los cuales realmente se aplica en su caso. Probablemente fue el lento calor lo que lo hizo.

Parece que lograste algo como estofar en tu horno. El calor húmedo bajo durante una hora definitivamente hará que la carne se caiga del hueso por algo tan delicado como un pollo. La piel estaba arrugada por el asador, por supuesto.

Probablemente podría lograr algo similar al dorar la piel en una sartén o debajo de un asador, luego poner el pollo y un poco de líquido en una olla de cocción lenta (olla de cocción lenta) durante una hora. Llevar el pollo primero ayuda a evitar que se seque. Si no salaste la tuya, es posible que haya suficiente sal en tu masaje para hacer el trabajo.