¿Cuánto cloruro de amonio para el regaliz de sal hecho en casa?

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Quiero hacer mi propio regaliz de sal de estilo escandinavo. Pude comprar cloruro de amonio en una tienda de especias local, pero no estoy seguro de cuánto usar. Mi investigación, hasta ahora, ha sugerido una concentración de entre el 2 y el 8%. (Parece que 7.99% es el límite legal en Alemania para el consumo humano). Primero, asumo que este es un porcentaje del peso total, ¿correcto? Segundo, ¿hay un punto en particular en el proceso de cocción cuando se debe agregar el cloruro de amonio? ¿Hay alguna técnica en particular que deba utilizarse, por ejemplo? hacer una suspensión?

salt  candy 
— Q. Avery
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Interesante pregunta. Estoy deseando que la gente tenga que decir aquí.
— ChefAndy
¿Estamos seguros de que la etiqueta "dulce" es apropiada aquí? :)
— Sobachatina
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No veo por qué no. Se está preguntando específicamente sobre un proceso de fabricación de dulces. Si la pregunta fuera sobre hornear, la respuesta sería muy diferente y pertenecería a una categoría diferente.
— Joshua Engel

Respuestas:

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El porcentaje de cloruro de amonio enumerado se refiere al peso total de los ingredientes utilizados. Después de hacer algunos lotes, he encontrado que agregar el cloruro de amonio junto con el azúcar ofrece excelentes resultados. Finalmente, aquí hay una ecuación para calcular la cantidad de cloruro de amonio que debe usar, dado que sabe qué porcentaje desea tener:

K = Peso conocido de los ingredientes (Todo en la receta, excepto el cloruro de amonio)

X = Peso del cloruro de amonio

Z = X% del peso total de los ingredientes expresado como un decimal (por ejemplo, 0.06 para el 6%)

T = Peso total de los ingredientes

Paso 1: T = K / (1-Z)

Paso 2: T - K = X

Paso 3: Hacer un poco de regaliz salmiak.

— Q. Avery
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