¿Qué tan pequeño era tu dado de cebolla? Si es demasiado grande, puede evitar que la carne se pegue, así que trate de hacerlo lo más pequeño posible. ¿Se mantuvieron unidos cuando los formaste? Puede intentar presionar las bolas con la mayor firmeza posible, ya que si no se forman lo suficientemente apretadas, esto puede hacer que se desmoronen.
Tenga cuidado de agregar demasiado huevo y si la mezcla se vuelve demasiado descuidada tampoco se mantendrá unida. Creo que 1 huevo es suficiente para 500 g de carne, y tal vez demasiado, especialmente si no hay ningún material absorbente para unir al huevo.
Puede intentar agregar algunas migas de pan (un par de cucharadas) que, cuando se combinan con el huevo, pueden ayudar a 'pegar' las albóndigas. La tapioca fina también puede ser una alternativa a las migas de pan. Supongo que agregar harina también podría ayudar (no probado), pero esto podría dar como resultado un sabor a harina cruda en las albóndigas, por lo que es posible que desee probar eso antes de servirlo a sus invitados.
También trato de poner las albóndigas en el aceite caliente e inmediatamente les doy un toque suave para cubrir el exterior de todas las albóndigas con aceite, ya que esto ayuda a evitar que se peguen a la sartén, lo que puede hacer que se rompan cuando Trato de convertirlos.