¿Cómo puedo romper una emulsión para hacer mantequilla de caroteno?


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Estoy haciendo mantequilla de caroteno mezclando mantequilla clarificada y jugo de zanahoria.

La idea es que ahora necesito separar la mantequilla con infusión de caroteno del jugo. El único problema es que están muy bien emulsionados juntos.

Traté de mezclarlo más hasta que el calor y la fricción lo rompieron, pero eso no sucedió, incluso después de más de 5 minutos de mezclar en alto (el límite de mi licuadora. Traté de calentar el líquido hasta que hierva pero esto tampoco hizo nada. Por último Intenté decantarlo, pero apenas se separa incluso después de mucho tiempo.

¿Cómo puedo romper la emulsión?


Solo por curiosidad, ¿por qué estás tratando de romper la emulsión? ¿Estás tratando de sacar el agua del jugo mientras dejas el caroteno en la mantequilla?
Joshua Engel

Sí exactamente. Estoy siguiendo un video chefsteps realizado hace unos años.
JS Lavertu

Esto se parece a la receta de ChefSteps: mantequilla de caroteno
derobert

Como acabo de comentar anteriormente, es exactamente eso.
JS Lavertu

@JSLavertu sí, vi tu comentario y fui a buscarlo. Debería editarlo en su pregunta. Es útil ver la receta que estás tratando de seguir.
derobert

Respuestas:


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Enfríalo.

La mantequilla se solidificará y al volver a fundirse la emulsión se romperá.

Nunca he tenido una emulsión de mantequilla que no se rompa después del enfriamiento.


Lo intentaré mañana ya que ya está en la nevera
JS Lavertu

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¿Tuviste mala suerte con el helado haciendo toda tu vida? :)
rackandboneman

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@rackandboneman Supongo que "enfriarlo mientras se agita constantemente para evitar que se formen grandes cristales de hielo" no es lo que esta respuesta significa "enfriarlo".
Borrado el

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Aviso que escribí: "al volver a fundir". La emulsión de grasa láctea en la crema, en recetas al estilo de Filadelfia que no emplean natillas o almidón, de hecho puede romperse cuando el helado se descongela.
Sobachatina

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No debe ... ... .. intento de un juego de palabras ... confundir el hecho de que para algunas regiones, "Filadelfia" se conoce más como una marca de queso crema que un estado de Estados Unidos ...
rackandboneman

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La forma de romper una emulsión depende en cierta medida de si la fase continua es acuosa o aceitosa, gotas de aceite en agua o gotas de agua en aceite. Sospecho que tienes gotas de aceite.

Estos son solo algunos métodos que probaría (además de los ya mencionados anteriormente por los usuarios Sobachatina y fyrepenguine) si me enfrentara a esto, pero no los he probado en su combinación exacta.

Agregue agua salada tibia o caliente (0.5% en peso de sal en agua) y revuelva

Tratamiento térmico: ciclos de calor extremo (congelación y calefacción)

Métodos de interrupción de carga de partículas (todos los métodos diferentes no son pasos en un solo método):

  • Agregar vinagre y remover
  • Disolver agua caliente de agar o gelatina y agregar a la emulsión, agitar y dejar reposar y luego separar el aceite del gel (1-2% en peso)
  • Agregue sal (0.5% en peso) a la solución de gel anterior y revuelva en emulsión

Fuerza G: si tiene una centrífuga, debe haber suficiente diferencia de densidad entre las dos fases para lograr una separación completa.

El caroteno tiene una fuerte preferencia por permanecer en el aceite mientras que la sal, el vinagre prefiere el agua.

Por otro lado, con agitación agresiva y cuando se somete a un alto cizallamiento, tiende a terminar con una emulsión muy estable. Esta es la razón por la cual mi forma preferida de este tipo de extracción líquido-líquido de 2 fases es usar agitación suave durante más tiempo en lugar de usar una licuadora. Incluso la sacudida periódica es preferible. La difusión a través de la interfaz permitirá que la extracción ocurra con el tiempo. Si usa un termómetro para controlar la temperatura del contenido dentro de la mayoría de las batidoras de cocina, incluso en modo de alta velocidad, no hay efecto de calentamiento por fricción (excepto los de muy alta potencia como se señala en el comentario a continuación), peroEs muy probable que cree gotas cargadas eléctricamente, lo cual es excelente si busca una emulsión estable. Los mezcladores de muy alta velocidad capaces de calentarse por cavitación pueden hacer que la emulsión sea más estable que menos estable. También existe la posibilidad de que la aireación acelere el pardeamiento enzimático.

Es demasiado fácil concentrarse en la mejor manera de extraer (partículas pequeñas para un área de superficie alta y una ruta de difusión corta) en el menor tiempo posible, y perder de vista todo el proceso que aún requiere separar la fase de aceite de la fase de agua . La extracción entre dos fases muy móviles es relativamente indolora, pero la ruptura de la emulsión puede ser dolorosa, y debe evitar hacer un paso realmente bien solo para crear un problema difícil para más adelante.


En un experimento muy crudo de hoy, descubrí que comenzar con zanahoria al vapor pulpada a presión, usar un cono de filtro de café dorado y gotear mantequilla clarificada repetidamente con paciencia funcionó muy bien, sin emulsión (solo una capa de fase de agua debajo para decantar) . De hecho, si realmente desea eficiencia, conserve un poco de mantequilla de caroteno para la próxima vez, comience la extracción con pulpa fresca y mantequilla de caroteno derretida en los primeros dos ciclos, luego use mantequilla pura clarificada para la siguiente vez. ( Técnica de extracción a contracorriente ). Estrictamente hablando, ya no se trata de extracción liq-liq sino de lixiviación, pero el principio del gradiente de concentración es el mismo.


PD

Esta es otra técnica que es mucho más sensata / factible en la cocina de un hogar.

Triture las zanahorias, más fino es mejor, pero la trituración gruesa funciona lo suficientemente bien. Opcionalmente, puede blanquear esto si le preocupa el dorado.

Coloque en una bolsa con mantequilla clarificada caliente a más de 75 ° C, expulse la mayor cantidad de aire posible o aspire la bolsa antes de sellarla. Sous vide a 75C o use un baño de agua caliente (muy por debajo de la ebullición) durante 3 horas o más. Decanta la fase oleosa ahora de color naranja. Puede conservar la pulpa de zanahoria para hacer patatas fritas o descartarla. Si está obsesionado con la eficiencia de extracción, cocínelo por un día, pero sospecho que numéricamente no obtendrá el mismo grado que el método de jugo / emulsión, pero esto es prácticamente solo un solo paso de extracción-separación sin ningún dolor de cabeza en emulsión.


Me pregunto si sería más fácil extraer el caroteno primero, en lugar de separar el agua de la emulsión, ya que las proteínas en la mantequilla actúan como emulsionantes. ¿Quizás algo tan simple como permitir que el agua se evapore del jugo de zanahoria?
Joshua Engel

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Creo que la mantequilla clarificada debería eliminar la mayoría de las proteínas, pero sí, la mantequilla sin clarificar será aún más desordenada. Muchos solventes no acuosos para extraer el caroteno tendrían el mismo problema de emulsificación. El principal culpable es la licuadora y el alto cizallamiento. La evaporación eliminaría el agua pero no el azúcar y las cenizas. Y también querrás ser amable con la calefacción.
user110084

"Si usa un termómetro para controlar la temperatura del contenido dentro de una licuadora de cocina, incluso en modo de alta velocidad, no hay efecto de calentamiento por fricción", al menos con un Vitamix, eso no es cierto; Pongo agua tibia con una gota de jabón + lo dejo en alto por un minuto más o menos para limpiarlo, y está humeante (y caliente) cuando lo vierto.
derobert

@derobert, sí, estoy equivocado en eso con unos mezcladores de muy alta velocidad que causan cavitación en el líquido. Lo editaré.
user110084

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"Si tiene una centrífuga" No he podido probarla todavía, pero hay una centrífuga casera que algunos trabajadores médicos usan en el campo cuando no tienen acceso a electricidad o maquinaria. La capacidad puede ser demasiado pequeña para ser útil, pero vale la pena intentarlo.
jscs

3

(De ninguna manera es un método que sé que funcionará, pero es un último recurso decente)

Simplemente estoy saliendo de lo que aprendí de la química, pero otra posibilidad es agregar agua salada si la sugerencia de Sobachatina de enfriarlo no funciona. El agua salada debe mezclarse con el jugo de zanahoria, y la mayor polaridad debe separar la mantequilla. Aquí hay un enlace a la lista de técnicas (no todas adecuadas para cocinar) para romper las emulsiones.


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Eso seguramente va a dejar sal en el producto final.
David Richerby

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Buen punto, @DavidRicherby. ¿Cuánto esperarías quedarte en la mantequilla, en lugar de separarte? No me imagino que demasiado se quede en la mantequilla.
fyrepenguin 05 de

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En lugar de agregar sal, si agrega agua salada, hay menos posibilidades de que las partículas de sal queden atrapadas en el aceite. La sal simplemente no se disolverá en aceite. Todavía hay espacio para que pequeñas gotas de agua salada queden atrapadas en el aceite, pero si la emulsión se separa, entonces no debería quedar mucho en la fase de aceite.
user110084

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Solo deja que la mezcla repose por unas horas. Al igual que en la leche, la mantequilla debería salir a la superficie.

Si luego, además, lo enfría durante media hora más o menos, la mantequilla solidificada debería ser fácil de quitar. Si lo congela, probablemente no va a funcionar.

Si esto no funciona, es posible que tenga que batirlo, como con la leche. Sacudir su contenedor puede ser una buena opción si no es demasiado grande.

Sin sudar. O casi. Jajaja


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Un buen punto sobre el batido: es un tipo de acción muy diferente a la que daría una licuadora. Creo que la pala de paleta en una batidora de pie podría ser una mejor manera de mezclarla si intentas romperla.
Joe

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Es muy desconcertante por qué tantas recetas recomiendan mezclar a alta velocidad para la extracción de liq-liq cuando absolutamente no desea tratar una emulsión después, aún más sorprendente cuando provienen de autores que hablan tanto sobre ciencia de la cocina y son buenos en eso en muchas otras áreas.
user110084

@ user110084 Para obtener la extracción líquido-líquido más efectiva, desea maximizar el área de superficie entre las dos fases líquidas y maximizar el tiempo que pasa con esta área de superficie. Hacer (o casi hacer) una emulsión es una forma efectiva de hacerlo. Supongo que la suposición es que, en la mayoría de los casos, es relativamente fácil volver a separar el aceite y el agua; la preocupación normal es cómo evitar que se rompa una emulsión, en lugar de cómo hacerlo. Por lo tanto, a la mayoría de los redactores de recetas no les preocupa hacer una emulsión con una licuadora, ya que "normalmente" se romperán solos.
RM

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@RMA Apreciar el deseo de una gran área de superficie y una ruta de difusión corta, solo parece lograr una separación solo para crear otra que podría ser potencialmente mucho más difícil, demasiada fuerza bruta e innecesariamente, especialmente para dos fases altamente móviles. El tiempo ahorrado en la extracción se pierde al establecerse incluso para emulsiones inestables. Todo el proceso debe ser efectivo en lugar de un solo paso. Romper la emulsión es un gran dolor de cabeza en demasiadas situaciones.
user110084

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tome una porción pequeña, colóquela en un recipiente pequeño pero sólido, átelo con un cordón pequeño y déjelo girar en círculos de aire. ¡Ten cuidado cuando lo detengas puede derramarse por todas partes! Es una centrifugación muy "preistórica", pero puede funcionar: D


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Póngalo en un recipiente pequeño y se sacudió como loco. La mantequilla separaba fácilmente el agua fina y era muy cremosa. Guardado 1/4 oz. ¡Uf!

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