Resumen: Todos los materiales son diferentes y el cobre no es una excepción. Tiene algunas propiedades térmicas únicas que pueden ser deseables para algunas aplicaciones. Pero otras combinaciones de materiales (particularmente aluminio) dentro de una olla moderna de acero inoxidable pueden tener otras ventajas únicas que se acercan a las propiedades del cobre y, de alguna manera, las superan.
(Para una comparación detallada de las propiedades térmicas, vea los puntos (4), (5) y (6) a continuación).
Primero, una aclaración: a pesar de la mención de "acero inoxidable puro" en la primera oración de la pregunta, la pregunta aparentemente NO se trata de comparar sartenes inoxidables "puros" (basados en comentarios posteriores), sino más bien cualesquiera sartenes modernos que sean básicamente inoxidables. la superficie de cocción y posiblemente la superficie de la estufa también. (El acero inoxidable puro es un terrible conductor de calor y rara vez se usa actualmente solo en utensilios de cocina)
Esto hace una diferencia significativa porque los factores de diseño de sartenes individuales juegan un papel mucho más importante en las comparaciones que la superficie externa de los sartenes solos. ¿Las bandejas de acero inoxidable contienen un disco de aluminio o "núcleo" (o uno con cobre o plata u otra cosa)? ¿Cuál es el grosor de cada uno de estos materiales en la sartén y cómo se implementan? La forma, el tamaño y otros factores jugarán papeles más pequeños.
Todas estas diferencias en el diseño hacen que sea bastante difícil evaluar la evidencia "práctica", ya que es difícil definir qué bandeja "de acero inoxidable puro" sería "equivalente" a una bandeja de cobre en particular. ¿Una de exactamente las mismas dimensiones? ¿Uno del mismo diámetro y diseño pero con un grosor diferente para que tenga el mismo peso? ¿Uno del mismo diámetro pero con un espesor requerido para lograr un perfil de conductividad térmica similar en la superficie de cocción? Por esta razón, diría que incluso mis propias mediciones que fueron citadas en otra respuesta deben tratarse como evidencia "anecdótica". Solo prueban que existían diferencias en mis sartenes particulares. Principalmente los hice para demostrar que el hierro fundido no era una superficie de cocción tan "uniforme" como comúnmente se afirma. No afirmo que deberían tomarse como evidencia absoluta de si alguna bandeja de cobre es "mejor" en la conducción de calor que algún otro material.
Todos los otros "experimentos" que se citan en otras respuestas (como las pruebas de McGee ya mencionadas o estas , por otro ejemplo) pueden ser criticadas de manera similar. No es suficiente decir "las sartenes son más o menos iguales en tamaño y forma". Los detalles en grosor y diseño pueden marcar una gran diferencia. A menos que establezcamos criterios claros para lo que constituyen sartenes "equivalentes" para la comparación, las mediciones realmente solo compararán el rendimiento de un sartén a otro, no de sartenes de cobre (u otros materiales) en general a otras cosas.
Lo que sí considero que mis mediciones son evidencia es que, al menos en escenarios comunes, los números de conductividad que se citan para diversos materiales parecen alinearse aproximadamente con la evidencia práctica . El hierro fundido no es, por ejemplo, mágicamente "muy parejo" a pesar de sus terribles números de conductividad. El cobre y el aluminio, por otro lado, parecen ser más uniformes. Y el cobre parece tener una ligera ventaja térmica en mi prueba anecdótica, que nuevamente concuerda con las predicciones teóricas.
Con el conocimiento de que esos números de conductividad parecen significar algo , la pregunta es: ¿podemos diseñar una bandeja que incluya un diseño de acero inoxidable revestido (¿quizás sin cobre ?) Que tenga características similares a una bandeja de cobre tradicional? (¿Y hay sartenes disponibles?)
Y la respuesta es: más o menos.
Parte del problema es determinar qué significa "mejor" en esta pregunta. Consideraré varios factores deseables a su vez: (1) durabilidad, (2) diseño, (3) mantenimiento y limpieza, (4) uniformidad en el calentamiento, (5) capacidad de respuesta, (6) capacidad para absorber e irradiar calor y (7) costo. Si bien la pregunta se centra en las habilidades térmicas, la pregunta invoca explícita o implícitamente a los demás.
En la siguiente discusión, asumiré el tipo más común de sartenes modernas de acero inoxidable mejoradas por un disco de aluminio o "núcleo". Algunos fabricantes de alta gama han producido líneas con capas gruesas de cobre (y, a veces, plata, un conductor incluso mejor) en el interior , pero se comportan efectivamente como sartenes de cobre, porque en realidad están hechas principalmente de cobre. (Tenga en cuenta que esta línea de "Núcleo de cobre" a menudo se cita como ejemplo, pero el fabricante no ha publicado detalles sobre el grosor del cobre en este recipiente, por lo que de hecho puede ser un núcleo mayormente de aluminio).
(1) Durabilidad : las sartenes modernas de acero inoxidable, incluso las relativamente baratas, son generalmente duraderas. Si bien es posible que las sartenes de acero inoxidable con capas de diferentes materiales (p. Ej., Aluminio) se comben o separen, es bastante raro, excepto en sartenes realmente baratas. Las sartenes de cobre a menudo tienen una reputación de ser más duraderas, pero probablemente sea porque los pocos fabricantes que quedan tienden a ser productores de alta calidad. El punto de falla más común en las bandejas es el remachado o la soldadura entre la manija y la olla, pero este es un problema de diseño y fabricación, que no depende del material de la sartén.
El cobre fino tiene evidencia anecdótica de deformación en ocasiones, al igual que las sartenes de aluminio puro y delgado. En la mayoría de los casos, la deformación menor se puede corregir en cobre con herramientas simples. Las sartenes de acero inoxidable se deforman muy raramente. Pero cuando lo hacen, pueden ser casi imposibles de reparar, especialmente si la deformación también ha llevado a la separación en las capas de aluminio u otros materiales. Sin embargo, las cacerolas gruesas de alta calidad de cualquier tipo deberían ser muy duraderas.
(2) Diseño : obviamente, ambos tipos de sartenes están disponibles en una variedad de diseños, pero los materiales imponen ciertas restricciones. La principal es la densidad del cobre, que es aproximadamente 3,3 veces la del aluminio. Por lo tanto, las bandejas de cobre de espesor equivalente al aluminio o las bandejas de acero inoxidable / aluminio generalmente serán mucho más pesadas. Las sartenes de cobre de línea profesional (generalmente de 2,5 a 3 mm de espesor) tienen un peso aproximadamente similar al de las sartenes de hierro fundido de dimensiones similares. Para algunas personas, el inconveniente de manejar sartenes pesados puede no valer las propiedades térmicas adicionales.
El peso del cobre también significa que las sartenes de cobre tradicionales favorecen los diseños con asas de hierro fundido y remaches pesados que pueden soportar el peso. Los híbridos más ligeros de acero inoxidable / aluminio pueden usar otras manijas diseñadas para que no se calienten excesivamente, mientras que las manijas de hierro fundido sobre cobre se calientan mucho durante la cocción prolongada (requiere un soporte de olla, una toalla o tal vez una cubierta de silicona). Algunas líneas de cobre más delgadas (1-2 mm de grosor) tienen otros materiales para los mangos, pero casi todas se calentarán significativamente durante la cocción.
En general, los diseños de sartenes de cobre tienden a seguir modelos muy tradicionales, por lo que las personas que desean una mayor variedad de diseño o ergonomía pueden tener que recurrir a sartenes de acero inoxidable.
(3) Mantenimiento y limpieza : el cobre tiene la reputación de ser de alto mantenimiento. Es cierto que si desea mantener sus sartenes relucientes con un acabado de espejo, tendrá que pulirlas regularmente (probablemente al menos cada pocas veces que use las sartenes). Sin embargo, la "pátina" oscura que oxida gradualmente el exterior de cobre no es perjudicial para el rendimiento de la sartén (y de hecho lo ayudará , a veces significativamente, ver (6) a continuación).
Si crees que necesitas sartenes brillantes y brillantes para colgar en tu pared y presumir ante los visitantes, no cocines en tus sartenes ni estés preparado para pulirlos todo el tiempo. Muchos cocineros serios se dan cuenta de que los exteriores oscuros son normales; otros pulen solo un par de veces al año o solo cuando ocurre una mancha indeseable significativa.
Las bandejas de cobre tradicionales generalmente estaban revestidas con estaño, que se desgastarán gradualmente con el tiempo y requerirán retinning. Además, el estaño se derrite a bajas temperaturas, lo que hace que las sartenes sean inutilizables para la abrasión a altas temperaturas. Calentar una sartén seca podría incluso provocar burbujeo o fusión del revestimiento de estaño, aunque esto generalmente requiere un descuido particular. Eventualmente, será necesario volver a hacer la lata, y solo hay un número limitado de tiendas capaces de hacer esto hoy, por lo que puede ser necesario enviar las sartenes durante semanas o meses. (También puede ser costoso). Para la mayoría de los cocineros caseros, esto probablemente solo debería hacerse una vez por década más o menos con sartenes de alto uso, pero es un problema de mantenimiento significativo a considerar.
Sin embargo, durante las últimas décadas, la opción más común para los cocineros caseros ha sido revestir el cobre con una capa muy delgada de acero inoxidable (generalmente de solo 0.2 mm de grosor). Esto realmente no cambia el rendimiento de la sartén, y el revestimiento de acero es permanente y se puede calentar a temperaturas más altas. (Algunas sartenes de cobre de alta gama también están disponibles con revestimientos de plata . Obviamente, en general son bastante caras, pero la plata tiene una conductividad más alta que el cobre y un punto de fusión mucho más alto que el estaño, lo que hace que las sartenes sean marginalmente mejores que el cobre con revestimiento de acero inoxidable. )
Las sartenes de acero inoxidable, por otro lado, generalmente requieren poco mantenimiento y a menudo se pueden poner en el lavavajillas, aunque las sartenes de alta gama con muchas capas de diversos materiales en la base a menudo sugieren lavarse las manos cuando sea posible. Los alimentos pueden tener una mayor tendencia a pegarse en sartenes con peores propiedades térmicas, lo que hace que las sartenes inoxidables más baratas sean un poco más difíciles de limpiar después de cocinarlas. Pero ni el buen acero inoxidable / aluminio ni el buen cobre deberían tener este problema.
(4) Igualdad en calefacción : aquí es donde llegamos a las ventajas más comúnmente citadas del cobre. Es cierto que la conductividad del cobre es aproximadamente un 70% más alta que el aluminio, lo que la mayoría de la gente toma como evidencia de que el cobre tiene una ventaja culinaria significativa.
Pero la conductividad no siempre es la medida más útil, ya que es una medida abstracta de la conducción de calor en una dimensión. Eso lo hace algo útil como una estimación de si un material transportará un calor significativo radialmente hacia afuera más allá del quemador (por ejemplo, cuando una sartén grande está en un quemador pequeño, o hacia los lados de una sartén), pero no toma en cuenta cuenta cuánto calor puede contener la sartén en un volumen particular de la sartén. Este último ( capacidad calorífica volumétrica) también es importante tener en cuenta si desea una sartén realmente uniforme sin puntos calientes. El cobre todavía tiene una ventaja sobre el aluminio en volumen (aproximadamente un 40% más de capacidad calorífica), pero el aluminio tiene una ventaja en peso (dado que el aluminio es mucho menos denso, tiene aproximadamente 2,3 veces la capacidad calorífica en peso). Este último hecho significa que es posible obtener una sartén de aluminio más liviana que retendrá mejor el calor en comparación con el cobre, incluso si es algo más gruesa.
Pero no confíes en mi palabra. Los autores del reciente libro Modernist Cuisine diseñaron un modelo detallado y realizaron experimentos para probar la uniformidad de diferentes materiales. Descubrieron que puede lograr la misma uniformidad de una línea profesional de sartenes de cobre de 2.5 mm utilizando una sartén de aluminio de 7 mm . De hecho, dado que la uniformidad realmente solo depende del grosor, podría hacer que un material realmente lento sea tan largo como lo suficientemente grueso: una losa de acero inoxidable de 2,75 pulgadas de grosor también sería tan "uniforme" como 2,5 mm de cobre. Desafortunadamente, una sartén hecha de acero de ese grosor (22 veces el grosor de las sartenes de cobre) probablemente pesaría cientos de libras, y tendría otros problemas (ver el siguiente artículo). Pero sería tan "uniforme" como 1/8 "de cobre grueso.
Si su único objetivo es la uniformidad y no hay puntos calientes, solo necesita hacer que la bandeja sea más gruesa, sin importar el material del que esté hecha. De hecho, podría lograr el mismo objetivo colocando una losa de metal (o un disco difusor de calor) hecha de cobre o aluminio en su quemador, y colocando su sartén encima. Independientemente del material que esté utilizando, el calor será más "uniforme" en general, y esto puede ser un truco útil cuando necesite colocar una sartén muy ancha en un quemador muy pequeño. La gente de Modernist Cuisine realmente concluyó que su fuente de calor era mucho más importante que el diseño de su sartén en términos de uniformidad por esta razón.
(5) Capacidad de respuesta : en una olla de caldo de cocción lenta o en una olla grande llena de chile, la uniformidad es probablemente la máxima prioridad. (Por lo tanto, para responder a la pregunta específica sobre una olla común, recomendaría comprar una olla con un fondo grueso y tal vez obtener un difusor de calor, si la uniformidad es la principal preocupación).
Pero la uniformidad no lo es todo. Algunos han malinterpretado los datos de los hallazgos de Modernist Cuisine citados anteriormente para concluir que no hay razón para gastar dinero extra en cobre u otras cacerolas caras (ver aquí , por ejemplo). Su solución es simplemente comprar una "sartén gruesa" sin importar el material, y si las sartenes siguen siendo malas, coloque una placa gruesa de aluminio sobre su quemador.
Pero esta es una conclusión defectuosa, ya que una placa de aluminio gruesa en su estufa convierte efectivamente una estufa de gas de alto rendimiento en una eléctrica barata en términos de qué tan rápido puede cambiar el calor, por ejemplo.
La gente no paga por los utensilios de cocina caros solo porque se calienta de manera uniforme. Podrías hacer eso con cualquier material. El problema es equilibrar la uniformidad con la capacidad de respuesta. Si sube demasiado el fuego en una sartén de hierro fundido, por ejemplo, continuará calentando su comida mucho después de que apague el quemador. Si no tiene cuidado, puede quemar fácilmente los alimentos de esta manera. Para platos aún más sensibles (aquellos que involucran huevos, leche o salsas espesas que podrían pegarse y quemarse, o al cocinar azúcar o chocolate, etc.), desea que la sartén deje de calentarse inmediatamente cuando alcance un rango de temperatura estrecho. Esto es muy difícil de calibrar con una sartén con una alta capacidad de calor, como una sartén barata excesivamente gruesa. Una placa de metal gruesa en su estufa hará lo mismo.
Para la capacidad de respuesta, no se trata solo de conductividad o capacidad calorífica. Es la relación entre estos dos conceptos, la conducción de calor y la retención de calor, lo que determinará si esos puntos calientes se igualarán en una sartén determinada. Para eso, la difusividad es la métrica más apropiada, ya que combina ambos: mide efectivamente la velocidad a la que la temperatura se iguala en toda la sartén, ya sean puntos calientes o puntos fríos o una "nueva ola" de calor cuando el quemador se encendió. Aquí, el cobre tiene solo un 20-25% de plomo sobre el aluminio.
Debido a que la difusividad del cobre no es mucho mayor, podemos diseñar una sartén que cambie la temperatura casi tan rápido con el aluminio. En realidad, podemos diseñar fácilmente una sartén que cambiará la temperatura muy rápidamente: solo hágala ridículamente delgada. Para llevar esto al extremo, imagine cocinar en un trozo de papel de aluminio. La lámina ajustará la temperatura casi de inmediato, pero no tiene capacidad calorífica, por lo que es difícil transmitir un calor uniforme. Los puntos calientes estarán en cualquier lugar donde la fuente de calor sea desigual.
Por otro lado, si hacemos la bandeja de aluminio de 7 mm de espesor arriba (presumiblemente cubierta en acero inoxidable), que podría tener la uniformidad de cobre de 2.5 mm, la bandeja de aluminio / inoxidable de 7 mm tendría casi el doble de la capacidad calorífica de la bandeja de cobre de 2.5 mm .
Esto se traduce en una capacidad de respuesta significativamente menor, porque cuando apaga el quemador debajo de la sartén de 7 mm, tiene el doble de calor para disiparse de la sartén. Si su salsa a base de huevo ya está comenzando a fraguar demasiado rápido, es posible que tenga un problema con el aluminio.
Es por eso que la mayoría de las sartenes de cobre profesionales tienen un grosor máximo de 2.5 a 3 mm. A menos que esté haciendo una olla u otra cosa en la que no quiera que la sartén cambie la temperatura rápidamente, un cobre más grueso sería contraproducente. Haría que los utensilios de cocina no solo sean más pesados, sino que respondan menos. A través de la prueba y el error a lo largo de los siglos, los fabricantes de cobre parecen haber descubierto que el "punto óptimo" para el grosor del cobre es de aproximadamente 2 mm a 3 mm para la mayoría de las cocinas. Más delgado, y la sartén no tiene suficiente para igualar los puntos calientes; más grueso y no responde. (Las líneas de 1,5 mm que a menudo se ven en las tiendas de cocina de alta gama son demasiado delgadas: los mejores restaurantes las usan para servir comida enpor su apariencia, no por cocinar en serio. Si está dispuesto a ir con la capacidad de calor más baja y la uniformidad del cobre de 1.5 mm, también podría optar por una sartén de aluminio más gruesa, más barata y más ligera, que podría ser tan uniforme y casi tan receptiva).
Del mismo modo, los fabricantes de sartenes de aluminio revestido en acero inoxidable se han dado cuenta de que 7 mm es demasiado grueso para utensilios de cocina de uso múltiple, por lo que rara vez se ve aluminio tan grueso, excepto en ollas grandes (generalmente ollas pesadas comerciales de aluminio puro, no necesariamente con acero inoxidable).
En cambio, la mayoría de las líneas de aluminio / acero inoxidable de calidad utilizan un disco o núcleo de 3 a 5 mm de espesor, lo que hace que las bandejas se acerquen más a la capacidad de respuesta del cobre grueso, pero no tan uniforme.
Por lo tanto, no puede obtener una coincidencia exacta con las propiedades térmicas del cobre con una bandeja de aluminio / inoxidable. Pero puedes acercarte. El "punto dulce de cobre" no tiene nada de mágico que diga que siempre es el mejor. Si desea una sartén con una respuesta ligeramente más rápida que el cobre con una mejor retención (y mucho más liviana), pero no tan uniforme, puede obtenerla en una buena sartén de aluminio / inoxidable.
(6) Capacidad para absorber e irradiar calor : a menudo se descuida en las comparaciones, pero en realidad puede tener efectos significativos. Todas las propiedades discutidas hasta ahora tienen que ver con qué tan rápido se mueve el calor dentro de la sartén. Pero la cocción también requiere que el calor se transfiera a la sartén , y luego de la sartén a la comida. En la cocina de gas tradicional, la mayor parte de este calor se transfiere por conducción (materiales en contacto directo) y convección (corrientes de aire alrededor de la sartén). Sin embargo, existe un tercer método de propagación del calor a través de la radiación, que es particularmente relevante para las estufas eléctricas (y especialmente muchas de las de vidrio).
Las sartenes más oscuras absorben mejor el calor y lo emiten más rápido. Es la razón por la cual los moldes para hornear oscuros se doran más rápido y los marrones de hierro fundido son más rápidos que otros materiales. La propiedad que mide esto se conoce como emisividad .
Es por eso que en realidad estás dañando tus sartenes de cobre al brillar demasiado. Una sartén brillante refleja el calor tal como refleja la luz visible. Las sartenes de acero inoxidable tienen un acabado brillante natural que realmente no desaparecerá (aunque puede volverse opaco con el tiempo). Si sus elementos calefactores usan mucho calor radiante, las sartenes inoxidables siempre reflejarán mucho calor y no funcionarán tan eficientemente.
El cobre, por otro lado, se oscurecerá gradualmente con el uso, lo que aumentará la velocidad a la que la sartén absorbe calor (así como la rapidez con que se disipa cuando se retira del calor). Nuevamente, es principalmente relevante para situaciones de cocción que involucran mucho calor radiante, pero los efectos pueden ser notables y significativos.
(¿Quiere evidencia "práctica" otra vez? Vea este hilo en el que un hombre adquirió una sartén de cobre completamente nueva con un acabado de espejo y descubrió que ni siquiera podía hervir agua rápidamente en su estufa eléctrica con tapa de vidrio. Pensó que estaba defectuosa. Después de una semana de uso, el cobre se opacó y se oscureció, y en realidad respondió como debería.)
(7) Costo : este es el último y más obvio factor. El cobre cuesta mucho. ¿Vale la pena? Solo si desea las características particulares mencionadas anteriormente: una combinación específica de uniformidad y capacidad de respuesta rápida. Esto es principalmente útil para algunos platos particularmente sensibles que requieren una sartén que sea pareja y que pueda "detenerse en un centavo" en el calentamiento cuando sea necesario. Incluso muchas de esas cosas se pueden preparar en una caldera doble o algo así, siempre que no requieran calefacción por encima de la ebullición.
Si desea principalmente la uniformidad para algunas aplicaciones (¿como una olla de cocción?), Simplemente elija una sartén más gruesa. Si quieres más capacidad de respuesta, elige una sartén más delgada. (Hace años, algo de hierro fundido era significativamente más delgado que hoy en día, porque estaba destinado a la cocina de uso múltiple. Incluso el hierro fundido puede parecer relativamente sensible si es lo suficientemente delgado, pero tendrá puntos calientes importantes).
Podría decirse que el cobre tiene un equilibrio superior, pero en muchos casos, un combo de aluminio / acero inoxidable funcionará bien. De hecho, como señalé, en algunos casos podría ser mejor si desea una mayor capacidad de respuesta en una sartén más ligera. (Esta es la razón por la que no recomiendo una línea de cobre de 1.5 mm a menos que solo la compre por su apariencia: no es tan duradera y básicamente se puede imitar en rendimiento con una bandeja de aluminio barata. Si desea comprar cobre, el balance promedio para la mayoría de las sartenes es de alrededor de 2.5 mm.)
Un último factor a considerar en el costo es la eficiencia. Una sartén que puede conducir el calor más rápido transmitirá más calor a través de ella en lugar de reflejar el calor a su alrededor. (Y, como señalé anteriormente, el acabado oscuro del cobre desgastado es aún mejor en esto). Con la mayoría de los utensilios de cocina, gran parte del calor de la estufa se refleja alrededor de la sartén y calienta la cocina, en lugar de la comida. El cobre transferirá más energía directamente a los alimentos. Con el tiempo, esto puede ahorrar una pequeña cantidad de dinero en ahorros de energía. En comparación con una olla de aluminio bien diseñada, quizás no mucho, pero en comparación con utensilios de cocina menos eficientes, puede ahorrarle unos pocos dólares por mes en energía si cocina regularmente. Durante algunas décadas, unos pocos dólares por mes pueden acumularse a cientos o miles de dólares.
¿Es este un argumento para comprar cobre? No necesariamente. Pero hace que parezca más asequible. De hecho, es realmente un argumento para cualquier utensilio de cocina más eficiente y duradero, incluso si cuesta un poco más. Del mismo modo, una mejor sartén de aluminio / acero inoxidable puede costar más, pero si tiene un mejor equilibrio de espesor de aluminio, es más duradera (por lo que puede durar muchos años) y es razonablemente eficiente en términos de energía, también podría pagarse con el tiempo ahorros de energía.